Di filiberto, pubblicato il 09/01/2010 
Ingredienti:
- 2 o 3 ostriche a testa
- qb formaggio gruyères (o roquefort se sapete veramente osare)
Procedimento:
- Aprite le ostriche senza perderne l’acqua contenuta.
- Disponetele su una teglia da forno e ricopritele con un sottile strato di formaggio grattugiato.
- Cuocete in forno per 5/10 minuti con il grill: dovete ottenere una superficie croccante senza lasciar evaporare l’acqua dell’ostrica.
- Servire subito accompagnate da, ci mancherebbe altro, champagne o un ottimo frizzante.
I dilemmi di un buongustaio
Questa ricetta, semplice e veloce, nasconde una difficoltà che il buongustaio non deve sottovalutare. Partiamo dal pressupposto che: 1) le ostriche vanno acquistate freschissime se non vive e 2) piaciono solo ai veri buongustai.
Ebbene quando vi troverete ad aprire le ostriche e, per curiosità o per sicurezza, bagnerete la prima con una goccia di limone per verificare se è viva, riuscirete a non mangiarle crude?
Di admin, pubblicato il 08/01/2010 
Soul-ingredienti:
- 12 costolette di agnellino
- 100ml di aceto balsamico
- 5 cucchiai da minestra di olio d’oliva
- 1 limone
- Rosmarino
- Origano
- Timo
- 1 spicchio d’aglio
- 1 piccolo peperoncino
- Sale, pepe
- 3 peperoni (rosso, verde, giallo)
- 1 zucchina
- ½ melanzana
- 2 scalogni
- 1 spicchio d’aglio
- 3 pomodori
- Sale, pepe
- Olio d’oliva
- Timo
- Origano
Procedimento:
- Lavate velocemente le costolette e tamponatele con della carta da cucina. Incidete con il coltello in più punti il margine di grasso e raschiate via con cura le ossa dalla carne.
- Per la marinata versate l’olio, l’aceto balsamico e il succo di limone in una scodella. Aggiungetevi gli odori lavati e sfilacciati grossolanamente. Schiacciate poi uno spicchio d’aglio sbucciato. Dividete a metà il peperoncino, privatelo dei semi e tritatelo finemente. Mischiate bene aggiungendo pepe e sale. Mettete le costolette in una padella e ricopritele con la marinata. Lasciate riposare il tutto ricoperto per circa 3-4 ore in frigorifero, preoccupandovi di voltare più volte le costolette.
- Scolate le costolette e rosolatele in una padella con dell’olio caldo oppure sulla griglia tenendole dai 3 ai 5 minuti per lato. Infine aggiustate di sale e pepe. Dopo averla cotta, lasciate riposare ancora un po’ la carne.
- Per la ratatouille mondate la verdura e tagliatele in pezzi d’uguale grandezza. Sbucciate le cipolle e l’aglio e tritate finemente. Pelate e private i pomodori dei semi per poi tagliarli a loro volta.
- Fate appassire a fuoco dolce le cipolle e l’aglio e aggiungeteci a mano a mano i peperoni, le zucchine e le melanzane. Insaporite con il timo, l’origano, il sale e il pepe, lasciando cuocere e accertandovi che le verdure mantengano la cottura al dente. Infine aggiungete i pomodori e fate terminare brevemente la cottura girando bene.
- Disponete sul fondo del piatto la ratatouille e adagiatevi sopra tre costolette per porzione. Decorate con del rosmarino fresco.
Di filiberto, pubblicato il 08/01/2010 
Ingredienti per 4 persone:
- 4 hg calamari (pasta)
- 4 hg calamari (molluschi)
- 5 hg pomodorini (datterini o ciliegini)
- 2 spicchi d’aglio
- 2 peperoncini secchi
- qb prezzemolo
- qb vino biano
- qb pepe bianco
- qb sale
Procedimento:
- Soffriggete in una padella grande in abbondante olio gli spicchi d’aglio, i peperoncini frantumati e un po’ di prezzemolo tritato.
- Aggiungete i calamari tagliati ad anelle e lasciate cuocere per 5 minuti a fuoco alto, salare un poco.
- Aggiungere poco vino bianco e quando si sarà ascigato (circa 5 minuti di cottura) aggiungete i pomodorini tagliati a metà e puliti dai semi, salare un poco. Lasciar cuocere per altri 5 minuti.
- Spegnere il fuoco, pepare e coprire la padella.
- Una volta bollita la pasta, ripassatela in padella col sugo.
Scusate l’assonanza
I calamari sono dei maccheroni grandi e ruvidi, di grano duro, ottimi per il pesce. E cosa poteva accompagarli meglio degli omonimi molluschi?
Di filiberto, pubblicato il 06/01/2010 
Ingredienti:
- 2 hg fagiolini freschi
- 1 cucchiaio di semi di sesamo
- 1 cucchiaino abbondante di sale nero delle Hawaii (ok, basta che sia sale né fino né grosso, ma di media dimensione…)
- qb olio di oliva
Procedimento:
- Sbollentare i fagiolini in acqua bollente per pochi minuti, scolare e bloccare subito la cottura con acqua fredda.
- Tostare in una padella i semi di sesamo.
- Disporre i fagiolini sul piatto, guarnire con un filo d’olio, i semi ed i grani di sale. Servire rigorosamente freddi.
Un ottimo accostamento per i piatti giapponesi (e fusion)
Si preparano in pochi minuti, possono rimanere per ore in frigorifero mentre preparate il resto della cena, vi permettono di decorare il piatto ed inventare figure geometriche da accostare ai vostri piatti giapponesi. Cosa volete di più da un fagiolino?
Una raccomandazione: non cuoceteli troppo, lasciateli croccanti.
Altra raccomandazione/suggerimento: suvvia, compratevi del sale un po’ particolare per guarnire i vostri piatti e per scoprire il variegato mondo dei vari tipi di sale.
Di admin, pubblicato il 04/01/2010 
Soul-ingredienti
Per l’impasto:
- 400gr di farina
- 1 uovo
- ca. 200ml di acqua
- 1 cucchiaino da tè di sale
- Farina per la lavorazione
Per il ripieno:
- 150gr di macinato magro di agnello
- 1 cipolla
- 1 mazzetto di prezzemolo
- Pepe nero macinato
- 1 cucchiaino da tè di paprika dolce
- Una manciata di cumino stellato
- 1 cucchiaino da tè di sale
Per la salsa:
- 375gr di yogurt greco
- 2 spicchi d’aglio senza buccia
Extra:
- 80gr di burro
- 1 cucchiaino da tè di paprika piccante
- Menta fresca per decorare
Procedimento:
- Impasto: setacciate la farina e mischiatela con il sale, l’uovo e l’acqua. Lavorate l’impasto fino ad ottenere un composto uniforme e solido. Ricoprite l’impasto e fate riposare per 20 minuti.
- Ripieno: mettete la carne macinata in una ciotola. Insieme grattugiatevi finemente la cipolla. Lavate il prezzemolo, asciugatelo e tagliatene finemente le foglie. Aggiungete alla carne il prezzemolo, la paprika dolce, il cumino, il sale, il pepe macinato e impastate con cura.
- Salsa: versate lo yogurt in una scodella. Aggiungete l’aglio spremuto, amalgamate con la frusta fino a rendere lo yogurt cremoso. Fate raffreddare la salsa in frigorifero.
- Dividete l’impasto in quattro parti. Su di un ripiano che avrete infarinato in precedenza stendete la pasta fino ad ottenere una sfoglia molto sottile che taglierete in quadrati di quattro centimetri di lato. Su ogni quadrato di pasta ponete un cucchiaino da tè del ripieno. Pressate i quattro angoli della sfoglia ed anche i bordi così da formare dei fagottini ben sigillati. In una pentola capiente scaldate acqua a sufficienza salandola con un cucchiaio da minestra di sale. Fate quindi bollire i fagottini a fuoco moderato e senza coperchio per 4-5 minuti. Scolate con attenzione aiutandovi con un setaccio.
- Sciogliete il burro in pentolino aggiungendovi la polvere di paprika. Servite i fagottini in piatti fondi, versatevi sopra un po’ della salsa allo yogurt, qualche goccia di burro alla paprika e decorate con della menta fresca.
Di filiberto, pubblicato il 02/01/2010 
Ingredienti:
- 175 g farina
- 1 uovo
- 150 ml latte
- 1 cucchiaio di zucchero
- 2 pizzichi di sale
- 2 cucchiaini di lievito in polvere
- 1/2 noce di burro
- 1 scatoletta uova di salmone
- 1 scatoeltta uova di lompo (e se fosse caviale…?)
- qb panna acida
- qualche fetta di limone
Preparazione:
- Mescolare farina, zucchero e sale in una ciotola, magari setacciando il tutto per evitare di formare dei grumi.
- Unire il tuorlo dell’uovo, il latte (non freddo di frigo) ed il burro fuso, mescolando bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Sciogliere il lievito in circa 150 ml d’acqua tiepida ed incorporare all’impasto. Lasciar riposare/lievitare per circa 1 ora in un luogo caldo.
- Montare a neve il tuorlo (l’avete tenuto da parte, vero?) ed incorporarlo all’impasto. Mescolate sempre con un movimento del cucchiaio dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto.
- Scaldate su fuoco medio una padella inaderente molto piccola (circa 7 cm di diametro) o se come è probabile non avete una così piccola, usatene una molto grande; ungendola con poco burro. Versate con un mestolo un po’ dell’impasto, se usate una padella grande potete versare diverse “isole” del diametro di circa 7 cm e cuocerle in contemporanea, voltandole aiutandovi con una spatola di legno. Tenete in caldo con un panno i blinis già cotti mentre cuocete gli altri.
- Cotti i blinis che vi servono, metteteli sul piatto di portata aggiungendo su ogni frittella una cucchiaiata di panna acida e delle uova di pesce a piacere. Guarnire con uno spicchio di limone, da spremersi o no sulle uova secondo il gusto dei vostri commensali. Vanno mangiati con le mani, piegandoli a metà ed in due morsi al massimo.
A metà fra i pancake e le crêpe
I blinis sono un ottimo supporto per antipasti o per dolci. Dopo aver servito questo antipasto per cena, perché non utilizzare i blinis che non porterete in tavola (con le dosi sopra riportate ne potete fare tanti e ne avanzeranno sicuramente) la mattina dopo a colazione, scaldati al volo in padella e con un po’ di marmellata?
Di Ryori Nin, pubblicato il 27/12/2009 
Ingredienti:
- 1/2 kg pollo disossato e senza pelle (meglio cosce e sovracosce)
- 3 hg cipollotti
- 4 cucchiai di sake
- 1 cucchiaio di mirin (vino di riso dolce)
- 5 cucchiai di salsa di soia giapponese (non troppo salata)
- 1 cucchiaio di zucchero
Procedimento:
- Pulire la carne del pollo, tagliarla in pezzetti di 2 o 3 cm di lato. Pulire i cipollotti, tagliarli in tronchetti di 2 o 3 cm ed eventualmente tagliarli longitudinalmente per “aprire” il tronchetto.
- Comporre degli spiedini alternando un pezzo di pollo con un pezzo di cipollotto.
- Mescolare in un pentolino su fuoco medio-basso gli altri ingredienti, mescolando fino a quando lo zucchero non si è completamente sciolto, spegnere il fuoco.
- Versare la salsa ottenuta sugli spiedini e lasciar marinare una mezz’ora.
- Cuocere gli spiedini sulle braci (o ai ferri o, se proprio non avete alternative, in una padella inaderente a fuoco molto alto), voltando gli spiedini e spennellando col fondo di marinatura frequentemente. Togliere dalla cottura solo quando il pollo avrà cominciato ad inscurirsi.
- Eventualmente prima di servire potete spolverare con semi di sesamo tostati.
I sapori delle Isakaya
Se vi capita di andare in Giappone, vi consiglio di abbandonare appena potete i ristoranti per turisti e di avventurarvi nel cibo locale. Prime fra tutte le Isakaya, le osterie, dove sarete sicuramente gli unici occidentali e dovrete incrociare le dita per due aspetti fondamentali: il menù con le figure (non sperate di trovarlo in inglese) e un buco sotto al tavolo (non sperate nei tavoli con sedie all’occidentale, ma spesso un comodo buco sotto al tavolino basso tradizionale, pensato per riscaldare le gambe dei giapponesi d’inverno, salverà le vostre da una scomodissima posizione in ginocchio).
Il cibo è ottimo e spesso conveniente, l’atmosfera è quella di un luogo sospeso nel tempo e nella tradizione. Potete cominciare con piatti sicuri (come con il pollo Yakitori) per poi avventurarvi sempre più il là in questa cucina semplice ed affascinante.
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Di admin, pubblicato il 23/12/2009 
Soul-ingredienti:
- 1 kg di sardine fresche
- 100gr di farina di mais fina
- 1 cucchiaino da tè di Pul Biber (fiocchi di paprika macinati grossolanamente)
- Sale
- Il succo di un limone
- Olio di mais per friggere
- 2 cespi di lattuga romana
- Un ciuffo di prezzemolo
- 3 porri
- 2 scalogni
- 2 piccoli lime
- 3 cucchiai da minestra d’olio d’oliva
Procedimento:
Desquamate (se necessario) le sardine e sciacquatele in acqua fredda. Asportate ad ogni pesciolino la testa e praticate un’incisione all’altezza della pancia per ripulire le interiora. Lasciate i pesci per circa un’ora sotto acqua corrente fredda. Asciugateli poi su carta da cucina, salate e versatevi sopra alcune gocce di succo di limone
Spianate su di un piatto la farina di mais, un po’ di sale ed il Pul Biber. Scaldate olio di mais a sufficienza in una padella. Impanate con cautela i pesci e friggeteli dorati da entrambi i lati. Assorbite l’unto in eccesso con della carta da cucina.
Lavate i cespi d’insalata in acqua fredda. Scolate le foglie e tagliatele in piccoli pezzi. Fate lo stesso con il prezzemolo. Sbucciate lo scalogno e tagliatelo ad anelli sottili insieme al porro. Mischiate tutti gli ingredienti in un’insalatiera. Condite poi con olio d’oliva ed il succo dei lime.
Servite le sardine in un vassoio assieme all’insalata e decorate con il prezzemolo e qualche spicchio di limone. Accompagnate con del pane.
Di admin, pubblicato il 23/12/2009 
Da oggi comincia una collaborazione con il film Soul Kitchen, la nuova commedia del regista Fatih Akin. Il film uscirà l’8 gennaio, chi ha avuto (come me) la fortuna di vederlo in anteprima può consigliavelo: cinema, cucina ed anima, cosa chiedere di più?
Ma veniamo alla prima ricetta tratta dal film…
Minestra di rape rosse con gnocchetti di tofu
Soul-ingredienti:
Per la minestra:
- 90gr di burro
- 30gr di scalogno
- 250gr di rape rosse
- 6dl di brodo chiarificato di pollo o vegetale
- 1dl di panna
- Il succo di mezzo limone
- Sale, pepe, noce moscata, zucchero
Per gli gnocchetti:
- 130gr di tofu
- 35gr di burro
- 45gr di pane bianco grattugiato
- 3 rossi d’uovo
- Sale, pepe, limone
- Erba cipollina fresca per “agopunturizzare” gli gnocchetti
Procedimento:
Grattugiate il tofu. Mescolate il burro ed il rosso d’uovo fino ad ottenere una spuma. Aggiungete il pane bianco e amalgamate il tofu. Condite con sale, pepe e limone. Mettete in freddo.
Tritate finemente lo scalogno. Lessate le rape rosse pelate e tagliate in piccoli pezzi.
In un pentolino portate ad ebollizione dell’acqua leggermente salata.
Scaldate in una pentola 50gr di burro per poi soffriggere dolcemente lo scalogno. Aggiungete le rape rosse, fate soffriggere brevemente e stemperate infine versando il brodo nella pentola. Lasciate cuocere per tre minuti.
Con le mani impastate dei piccoli gnocchetti di tofu che farete cuocere nell’acqua per 5 minuti. Tagliate l’erba cipollina uniformemente, in “aghi d’agopuntura” delle dimensioni di un fiammifero.
Frullate la zuppa, aggiungetevi la panna, lasciate poi riposare vicino al fornello.
Una volta cotti gli gnocchetti, “agopunturizzateli” con gli steli d’erba cipollina. Riportate brevemente ad ebollizione la zuppa e, aggiungendo un pò di burro, rendetela spumosa mescolando.
Servite in un piatto tenuto caldo, adagiando con attenzione nella zuppa gli gnocchetti “agopunturizzati”.
Di filiberto, pubblicato il 19/12/2009 
Ingredienti (per una teglia di circa 30×40):
- 4 hg farina
- 3 hg zucchero di canna
- 5 hg di carote
- 2 hg noci
- 1 hg uva sultanina (o datteri secchi tagliati a pezzetti)
- 4 uova
- 1,5 tazze di olio di arachidi
- 3 cucchiai di bicarbonato
- 2 cucchiai di cannella in polvere
- q.b. zenzero gratugiato
- 1 scorza d’arancia gratugiata
- un pizzico di sale
- un pizzico di pepe
Procedimento:
- Frullare le carote
- Tritare grossolanamente le noci
- Impastare tutti gli ingredienti e versare l’impasto in una teglia (magari imburrata e con un po’ di farina)
- Cuocere in forno a 180°C per circa 45 minuti
- Opzionale: aspettare un paio di giorni prima di servire (sì, non scherzo: se la lasciate riposare un paio di giorni migliora)
L’india rivisitata
Questa torta è una rivisitazione (qualche ingrediente in più, qualche spezia aggiunta) di una ricetta indiana letta su La vendetta della melanzana di Bulbul Sharma, un interessante libro di racconti sulle donne indiane, ogni racconto condito con una ricetta di uno dei piatti citati.
Ringrazio Giada e Federica, che mi hanno fatto scoprire il libro e che hanno organizzato la cena durante la quale abbiamo rivisitato questa ricetta.
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