Salmone con menta, basilico e pomodorini

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Un piatto al forno fresco, gustoso e colorato.

Ingredienti:

  • 6 hg salmone
  • 250 g pomodori ciliegini
  • 8/10 foglie di menta
  • 8/10 foglie di basilico
  • 2 cucchiaini di timo secco
  • sale
  • pepe
  • olio

Procedimento:

  1. Pulire il salmone e togliere la pelle (magari riparliamo della pelle a fine ricetta…).
  2. Riporre i filetti su una teglia accostandoli bene uno all’altro, salarli e peparli leggermente, poi disporvi sopra le foglie fresche.
  3. Tagliare a metà i pomodorini, ripulire l’interno e disporli con la parte aperta verso l’alto sopra il salmone, ricoprendolo completamente. Spolverare i pomodori con il timo secco, sale e pepe e condirli con un filo d’olio.
  4. Portare il forno ad alta temperatura (200/250°C), poi accendere solo il grill.
  5. Infornare e cuocere per 10, massimo 15 minuti (fino a quando i pomodori non si saranno scottati in superficie). Volendo, per aiutare la caramellizzazione dei pomodorini, potete osare aggiungendo anche un po’ di zucchero.
  6. Togliere dal forno e servire con i pomodorini a fianco del salmone.

Parliamo della pelle del salmone

Quando preparate piatti al salmone, come questo ma non solo, di solito togliete la pelle. Provate però a cuocere la pelle (ovviamente dopo averla squamata bene) al forno sotto il grill salandola solo leggermente fino a quando non si sarà indurita: un boccone incredibilmente croccante e gustoso.

In questa ricetta ad esempio ci sta benissimo una granella di pelle al forno sul salmone e soprattutto sui pomodorini, coi quali legherà grazie al comune gusto amaro della bruciatura.

Sashimi nuovo stile di branzino e avocado

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Una variante di un piatto già proposto sul sito, ma sempre di grande effetto. Stupite i vostri commensali che non amano la cucina giapponese ed il pesce crudo con un piatto che non può non piacere!

Ingredienti:

  • 2 branzini sfilettati
  • 1 avocado
  • 1 cima di cipollotto
  • sugo di 1/2 limone
  • 4/5 cucchiai di salsa di soia
  • 10 cucchiai d’olio d’oliva
  • 1 cucchiaio d’olio di sesamo
  • 2 cucchiai di semi di sesamo

Procedimento:

  1. Tagliare l’avocado a fette sottili e bagnarlo con acqua e un po’ di sugo di limone.
  2. Disporre i filetti di branzino tagliati a strisce di circa 2 cm di larghezza su un piatto di portata e circondarli con l’avocado.
  3. Tagliare a fette sottili la parte verde di un cipollotto e disporla sul pesce.
  4. Tostare i semi di sesamo in padella e lasciarli da parte.
  5. Mescolare il sugo del limone con la salsa di soia e lasciare da parte.
  6. Scaldare in un pentolino l’olio d’oliva e di sesamo. Quando sarà rovente versarlo sul pesce in modo uniforme.
  7. Versare sul piatto anche il limone e soia e spolverare con i semi di sesamo tostati.

PS: inutile dirlo, ma si mangia con le bacchette…

Cozze al roquefort

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Un sapore forte, un alto connubio fra mare e terra. Ricetta comunissima in Francia, ben si adatta anche ai prodotti nostrani italiani.

Ingredienti:

  1. 1 kg cozze pulite
  2. 1 cipolla bianca
  3. 250g roquefort (o il nostrano gorgonzola)
  4. 125g panna acida (o la banale panna)
  5. 1 bicchiere vino bianco
  6. qb olio

Procedimento:

  1. Tagliare la cipolla a dadini e soffriggerla in olio in una pentola grande. Quando comincia ad imbiondire aggiungere un po’ di vino e lasciar cuocere per qualche minuto.
  2. Aggiungere le cozze ed il vino restante, chiudere il coperchio e lasciar cuocere per circa 5 minuti, fino a quando le cozze non saranno tutte aperte.
  3. Rimuovere le cozze con una ramina e lasciarle in una ciotola grande al coperto (che diventerà magari il vostro piatto di portata).
  4. Aggiungere in pentola il formaggio e la panna e cuocere a fuoco alto mescolando ogni tanto fino a quando il sugo non si sarà raddensato. Volendo potete passare il sugo al mixer per tritare finemente i pezzi di cipolla.
  5. Riportare le cozze in padella per un ultimo giro di cottura mescolando il sugo. Servire.

Patate brave “zozze”

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Esistono tanti tipi di patas bravas nella tradizione spagnola; questa è una proposta derivata dalle patate mangiate in un ristorante di Formentera che, nonostante fosse un piacevolissimo posto con piatti gustosi ed eleganti, offriva anche questa tapa talmente saporita da essere stata definita da noi italiani “patata zozza”.

Ingredienti per la salsa:

  • 2 cucchiai di maionese
  • 1 cucchiaio di panna acida (se non avete la panna acida, usate la maionese)
  • 2 cucchiaini di aceto bianco
  • 1 cucchiaino di paprika dolce in polvere
  • qb peperoncino in polvere

Procedimento:

  1. Cuocere le patate al forno con poco olio e sale
  2. Miscelare gli ingredienti della salsa secondo le proporzioni indicate secondo la quantità desiderata.
  3. Regolare il piccante aggiungendo peperoncino alla salsa secondo il vostro gusto.
  4. Servire le patate ricoprendole di salsa “zozza”.

Tre ricette pubblicate su D di Repubblica

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Oggi su D di Repubblica nella sezione Happy Food trovate un articolo con tre mie ricette prese dal sito Orto Damare con cui collaboro.

La stagione dell’estro
Frutta e verdura mixate con fantasia. Per piatti (dal web) extra-ordinari

Anche l’orto sbarca sul web in uno store appena inaugurato: su ortodamare.com si trovano tutti i prodotti, e le istruzioni, per i neofiti del fai-da-te vegetale. C’è il kit che comprende i semi di pomodoro, misticanza e rucola, la torba e la brochure con il calendario della semina; poi germinatori, miniserre, sementi di funghi, tutte ortiere “instant”. Più un tocco di semplice design nelle fioriere per erbe.

Alla pagina ricette, facili piatti green conditi con giusta dose di fantasia: per trasformare il pomodoro in un dessert.

Se vi interessa, comprate la Repubblica, ma soprattutto se vi interessa il mondo dell’orto in casa per coltivare facilmente i vostri prodotti semplici e speciali, visitate il sito ortodamare.com con una selezione di prodotti per l’orto.

 

Ramen improvvisato

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Un ramen fatto veramente con quello che c’era in casa (ok, non abbiamo una dispensa classica…) una fredda domenica sera. Scalda il cuore e la pancia.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 lt di brodo di carne leggero
  • 6 hg di udon freschi
  • 1 cipollotto (solo la parte verde)
  • 8 funghi shiitake
  • 1 foglia di alga kombu
  • 1 foglia di lime
  • 1 tocchetto di zenzero fresco
  • 12 pezzetti di alga wakame
  • 2 uova
  • 2 hg di coppone
  • 1 zucchina
  • 10/12 foglie di cicorino
  • salsa di soia
  • mirin
  • sake
  • olio
  • sale
  • zucchero

Procedimento:

  1. Bersi un ponch al mandarino (fondamentale per la buona riuscita del piatto).
  2. Tagliare il maiale a listelle. Tagliare le zucchine a listelle sottili. Tagliare il cipollotto a rondelle sottili.
  3. Ravvivare i funghi e tagliarli a listelle.
  4. Preparare una frittata con le 2 uova e tagliarla a listelle (della stessa lunghezza del maiale e delle zucchine).
  5. In una padella inaderente mettere 2 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di salsa di soia e un po’ d’olio. Arroventare e poi saltarvi la carne fino a quando non diventa quasi croccante.
  6. Togliere la carne, aggiungere le zucchine e saltarle del grasso della carne per pochi minuti. Togliere dal fuoco quando le zucchine sono cotte, ma ancora turgide.
  7. Mettere in una pentola il brodo con la foglia d’alga kombu, 1/3 del cipollotto, la foglia di lime, lo zenzero, l’alga wakame, un bicchierino di salsa di soia, un bicchierino di sake, un bicchierino di mirin, un cucchiaino di zucchero. Portare ad ebollizione e togliere l’alga kombu, la foglia di lime e lo zenzero e aggiungere i funghi.
  8. Cuocere gli udon in una pentola d’acqua e poco sale per 3 o 4 minuti, scolare.
  9. Servire in 4 ciotole mettendo in ordine: gli udon, il brodo coi funghi, la carne con le zucchine, la frittata, le foglie di cicorino (lasciando tutti gli ingredienti separati) e cospargere col cipollotto. Aggiungere salsa di soia a piacere.

Tagliata di ventresca di tonno con emulsione di senape

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La ventresca, la parte più nobile del tonno, servita con sapori mediterranei per dei veri buongustai che amano il pesce crudo ed il sapore delicato e così articolato delle sue parti grasse.

Ingredienti per 4 persone:

  • 3,5 hg di ventresca di tonno
  • 1 ramo di rosmarino
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 o 2 cucchini di pepe in grani
  • 2 cucchiaini di senape
  • succo di 1/4 limone
  • 2 cucchiaini di sesamo nero
  • olio
  • sale

Procedimento:

  1. Emulsionare in un bicchiere la senape col succo di limone e l’olio, la quantità d’olio dipende dal vostro gusto.
  2. Tostare il sesamo in un pentolino e riporlo in una ciotola dopo averlo tostato affinché non si bruci.
  3. Pulire la ventresca dalla pelle avendo cura di lasciare la maggior parte del grasso (eh sì, è il gusto forte del piatto…) e salarla leggermente.
  4. Soffriggere in una padella inaderente abbastanza grande con poco olio il ramo di rosmarino, lo spicchio d’aglio ed il pepe a fuoco vivo.
  5. Lasciando il fuoco alto adagiare la ventresca sul lato del grasso e lasciarla cuocere per 3 o 4 minuti fino a quando non si sarà rosolata, voltarla sui tre lati rimanenti facendola scottare per 30 secondi massimo 1 minuto per ogni lato.
  6. Servire la ventresca a tagliata con il rosmarino (lasciare gli altri aromi nella padella) ricoprendola con i semi di sesamo e l’emulsione.

Il buono del tonno

Nei nostri supermercati e pescherie trionfa il tonno dell’Atlantico, venduto come rossissimi filetti senza un filo di grasso. Be’, si potrebbe sostenere che è la parte e la varietà meno interessante del tonno… I tonni più saporiti sono quelli del Mediterraneo e la parte più saporita è la grassa ventresca.

Non a caso gran parte il tonno pescato nel Mediterraneo prende il volo per i mercati nipponici, così come gran parte della ventresca di tutto il mondo. La carne marezzata da quelle succose venature di grasso è apprezzatissima dai giapponesi, che le riservano un nome proprio (toro, mentre il resto della carne di tonno si dice maguro) e ne fanno incetta.

La ventresca di conseguenza è difficile da trovare nelle nostre pescherie (non l’ho mai vista in un supermercato…) e di certo non è economica. Ma se la avvistate in qualche lodevole pescheria non esitate ad acquistarla, ne vale veramente la pena… mangiata anche cruda!

Ragù bianco di pollo e fegatelli

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Ragù bianco con pasta fatta in casa

Un condimento dal gusto deciso ed al tempo stesso delicato, dolce e sapido, l’ideale per una pasta fresca fatta in casa.

Ingredienti:

  • 2 cosce e sovra cosce di pollo
  • 3 fegatelli di pollo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco aromatico
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 1 foglia di alloro
  • scorza d’arancia
  • sale
  • pepe
  • brodo leggero di pollo e/o verdure

Procedimento:

  1. Disossare le cosce e sovra cosce di pollo e macinarle includendo la pelle, tagliare a pezzetti i fegatelli e mescolare.
  2. Far soffriggere in pentola a fuoco alto la carne affinché rilasci il grasso, aggiungere una grattugiata di scorza d’arancia e 1/2 bicchiere di vino bianco aromatico. Lasciar evaporare il vino e poi togliere dalla padella la carne.
  3. Soffriggere nel grasso della carne le verdure battute fino a quando non cominceranno ad imbiondire.
  4. Aggiungere la carne, salare, pepare, aggiungere un po’ di brodo e la foglia di alloro.
  5. Lasciar cuocere a fuoco medio/basso per circa 1 ora, aggiungendo il brodo di tanto in tanto se il sugo si asciuga.

Torta della nonna romagnola

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La torta più classica, il sapore delle cose fatte in casa, la dolcezza della semplicità in un unico dolce.

Ingredienti:

  • Pasta frolla (l’equivalente di 2 uova di questa ricetta)
  • Crema pasticcera (1 litro, da questa ricetta)
  • 20/30 g di pinoli
  • 1 albume
  • Cioccolato fondente a scaglie o fichi caramellati s.q.

Procedimento:

  1. Stendere metà della pasta frolla alla base di una tortiera di circa 25 cm di diametro, lasciando un po’ di bordo sollevato.
  2. Fare una montagna di crema pasticcera al centro, aggiungendo se lo si desidera i fichi caramellati o la cioccolata a scaglie o altre squisitezze di vostra scelta.
  3. Stendere la seconda metà della pasta frolla, ricoprire la crema e chiudere i bordi premendo con le dita.
  4. Spennellare con l’albume (che avrete tenuto da parte facendo la crema o la pasta) e distribuire sulla superficie i pinoli.
  5. Cuocere in forno a 180° per 40/45 minuti.

Un consiglio per staccare la torta dalla tortiera

Avete dei problemi a staccare le torte dalla tortiera? In questo caso, essendo lo strato di pasta così sottile, ne avrete ancora di più, ma ci sono tanti modi per evitare disastri. Eccone uno semplicissimo.

Allora, tanto per cominciare serve una tortiera con il bordo esterno staccabile (strumento indispensabile in cucina). Togliete il bordo della tortiera, coprite la base con della carta da forno e rimontate il bordo facendo in modo che la carta da forno esca da tutto il perimetro. Tagliate eventualmente l’eccedenza con le forbici.

Imburrate e infarinate l’interno del bordo, poi riempite la tortiera con la pasta, l’impasto o qualsiasi dolce stiate preparando. A fine cottura si deve ovviamente aspettare che la torta si raffreddi, poi con un coltello sarà facilissimo staccare i bordi dalla tortiera; quando aprirete poi la tortiera togliendo la parete, non vi resta che sfilare la torta grazie alla carta da forno direttamente sul piatto di portata.

Crema pasticcera

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Alla base di molta pasticceria, la crema è più facile da fare di quanto non pensiate e dona tantissima felicità.

Ingredienti:

  • 1 lt Latte
  • 3 hg Zucchero semolato
  • 1 hg Farina 00
  • 2 Uova intere
  • 4 Rossi d’uovo
  • 1 Scorza di 1 limone
  • 1 Bacca di vaniglia
  • 4 o 5 Chicchi di caffè

Procedimento:

  1. Bollire il latte con la scorza del limone, la bacca di vaniglia e i chicchi di caffè.
  2. In un altro recipiente mescolare le uova e i rossi con lo zucchero. Successivamente aggiungere la farina passandola al setaccio e mescolando bene perché non faccia grumi.
  3. Quando il latte bolle, rimuovere gli aromi con un colino e versare il latte nell’altro impasto, mescolando energicamente.
  4. Riporre il tutto sul fuoco (medio) mescolando costantemente e lasciar cuocere fino a 3 o 4 minuti dopo la prima bollitura.
  5. Lasciar raffreddare mescolando ogni tanto, per evitare che si formi una crosta “verdastra”.