Di filiberto, pubblicato il 15/01/2012 
La torta più classica, il sapore delle cose fatte in casa, la dolcezza della semplicità in un unico dolce.
Ingredienti:
- Pasta frolla (l’equivalente di 2 uova di questa ricetta)
- Crema pasticcera (1 litro, da questa ricetta)
- 20/30 g di pinoli
- 1 albume
- Cioccolato fondente a scaglie o fichi caramellati s.q.
Procedimento:
- Stendere metà della pasta frolla alla base di una tortiera di circa 25 cm di diametro, lasciando un po’ di bordo sollevato.
- Fare una montagna di crema pasticcera al centro, aggiungendo se lo si desidera i fichi caramellati o la cioccolata a scaglie o altre squisitezze di vostra scelta.
- Stendere la seconda metà della pasta frolla, ricoprire la crema e chiudere i bordi premendo con le dita.
- Spennellare con l’albume (che avrete tenuto da parte facendo la crema o la pasta) e distribuire sulla superficie i pinoli.
- Cuocere in forno a 180° per 40/45 minuti.
Un consiglio per staccare la torta dalla tortiera
Avete dei problemi a staccare le torte dalla tortiera? In questo caso, essendo lo strato di pasta così sottile, ne avrete ancora di più, ma ci sono tanti modi per evitare disastri. Eccone uno semplicissimo.
Allora, tanto per cominciare serve una tortiera con il bordo esterno staccabile (strumento indispensabile in cucina). Togliete il bordo della tortiera, coprite la base con della carta da forno e rimontate il bordo facendo in modo che la carta da forno esca da tutto il perimetro. Tagliate eventualmente l’eccedenza con le forbici.
Imburrate e infarinate l’interno del bordo, poi riempite la tortiera con la pasta, l’impasto o qualsiasi dolce stiate preparando. A fine cottura si deve ovviamente aspettare che la torta si raffreddi, poi con un coltello sarà facilissimo staccare i bordi dalla tortiera; quando aprirete poi la tortiera togliendo la parete, non vi resta che sfilare la torta grazie alla carta da forno direttamente sul piatto di portata.
Di filiberto, pubblicato il 15/01/2012 
Alla base di molta pasticceria, la crema è più facile da fare di quanto non pensiate e dona tantissima felicità.
Ingredienti:
- 1 lt Latte
- 3 hg Zucchero semolato
- 1 hg Farina 00
- 2 Uova intere
- 4 Rossi d’uovo
- 1 Scorza di 1 limone
- 1 Bacca di vaniglia
- 4 o 5 Chicchi di caffè
Procedimento:
- Bollire il latte con la scorza del limone, la bacca di vaniglia e i chicchi di caffè.
- In un altro recipiente mescolare le uova e i rossi con lo zucchero. Successivamente aggiungere la farina passandola al setaccio e mescolando bene perché non faccia grumi.
- Quando il latte bolle, rimuovere gli aromi con un colino e versare il latte nell’altro impasto, mescolando energicamente.
- Riporre il tutto sul fuoco (medio) mescolando costantemente e lasciar cuocere fino a 3 o 4 minuti dopo la prima bollitura.
- Lasciar raffreddare mescolando ogni tanto, per evitare che si formi una crosta “verdastra”.
Di filiberto, pubblicato il 30/12/2011 
Tipico piatto natalizio, perché si sa: a natale sono più buoni. Anche Bambi 
Ingredienti:
- 1 kg spezzatino di capriolo
- 1/2 bottiglia di vino rosso (o un po’ di più)
- 1/2 litro di brodo di carne
- 5 hg di funghi
- 3 hg di pancetta fresca
- 3 o 4 rami di rosmarino fresco
- 3 o 4 foglie di salvia fresca
- 5 o 6 bacche di ginepro
- 5 0 6 bacche di pepe nero
- 2 bastoncini di cannella
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cipolle
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- sale
- olio
- farina
Procedimento:
- Lasciar riposare lo spezzatino con 1 cipolla tagliata grossolanamente, il rosmarino, la salvia, il pepe, il ginepro, l’aglio e la cannella, coprendolo di vino, per almeno una notte in frigorifero. Dopo aver marinato togliere aglio e cannella.
- Preparare un battuto con il sedano, la carota e la cipolla rimasta. Far soffriggere in olio e poi aggiungere la pancetta.
- Quando la pancetta sarà rosolata, scolate la marinatura (tenendo da parte il liquido) e fate rosolare lo spezzatino a fuoco alto.
- Abbassate il fuoco, spolverate di farina mescolando bene, salate, poi aggiungete il liquido di marinatura ed il brodo.
- Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 2 ore e mezza, aggiungendo brodo se il sugo si ritira.
- Aggiungete i funghi e lasciate cuocere per un’altra mezz’ora.
Di filiberto, pubblicato il 13/07/2011 
Ingredienti per la struttura:
- Vassoio o piano in formica bianca 60×50 cm
- 2 lastre di polistirolo 48×48 cm
- Quadrato di compensato 35×35 cm
- Quadrato di compensato 20×20 cm
- 4 L metalliche 10×10 cm
- 8 viti autofilettanti basse
- Carta da forno
- Pan di Spagna alto almeno 3 cm 19×19 cm
- Pan di Spagna alto almeno 3 cm 35×25 cm
- qb cioccolato bianco
- 4 stuzzicadenti
Ingredienti per la farcitura:
- 200 ml succo di frutti di bosco
- 7 hg burro
- 24 tuorli d’uovo
- 6 hg zucchero
- 5 hg frutti di bosco
Ingredienti per la copertura:
- 1,5 kg ricotta buona
- 6 hg ricotta scadente
- 4 hg burro
- 250 g zucchero a velo
- 1 hg maizena o 3/4 bustine di fissante per panna
Ingredienti per il decoro:
- 1,5 kg fragole
- 5 hg cioccolato bianco
- 5 hg meringhe
- 2 dozzine di rose
Preparazione delle fragole di decoro:
- Lavare ed asciugare le fragole.
- Frullare o spezzettare il cioccolato, scioglierlo nel microonde senza romperne il temperaggio.
- Immergere nel cioccolato le fragole tenendole per le foglie, coprendole quasi completamente. Lasciarle riposare su un vassoio con carta da forno fino a quando non si solidifica la copertura di cioccolato, poi riporre in frigo per la conservazione.
Preparazione della struttura:
- Avvitate le L metalliche sul quadrato di compensato più piccolo a formare 4 gambe del ripiano, avendo cura di lasciare le parti verticali delle L ad almeno 4/5 cm dal lato.
- Ritagliate due quadrati di carta da forno leggermente più piccoli dei due quadrati di compensato.
- Con il resto del cioccolato ancora fuso per la preparazione delle fragole incollate la carta da forno sul compensato.
- Dipingete di cioccolato fuso la parte superiore del compensato lasciata scoperta dalla carta forno, il lato del compensato e le gambe metalliche del supporto più piccolo.
- Incollate il primo foglio di polistirolo con un po’ di cioccolato al centro del vassoio di portata. Appoggiatevi il secondo foglio e fissatelo al primo con gli stuzzicadenti.
Preparazione della farcitura:
- In un pentolino a fuoco medio preparare uno sciroppo con lo zucchero ed il succo di frutti di bosco, lasciar cuocere fino a quando non avrà un odore caramellato. Lasciar raffreddare.
- Montare i rossi d’uovo, poi aggiungere a filo lo sciroppo.
- Montare il burro ed incorporare. Lasciar riposare in frigorifero.
Preparazione della copertura:
- Montare in una ciotola la ricotta buona, lo zucchero, il burro e la maizena o il fissante. Questa sarà la “copertura buona”.
- Montare in un’altra ciotola la ricotta scadente con un po’ di maizena o fissante. Questa sarà la “copertura finta”.
Montaggio:
- Riporre il piano di compensato da 35×35 al centro del polistirolo, incollandolo magari con un po’ di mousse di copertura finta.
- Tagliare in due strati entrambi i pezzi di pan di Spagna. Riporre uno strato sul supporto fissato al polistirolo ed uno su quello piccolo rialzato.
- Distribuire i frutti di bosco su entrambi gli strati. Versarvi e spalmarvi la crema al burro di farcitura. Coprire con il secondo strato.
- Ricoprire (sopra e di lato) i due pan di Spagna farciti con la copertura buona, spalmando bene con la spatola per dare forma al dolce. Rompere le meringhe (senza sbriciolarle troppo) e decorare i lati dei due strati di torta, lasciandone da parte la metà.
- Ricoprire il polistirolo in vista con la copertura finta, decorare con le meringhe rimanenti il suo lato.
- Sollevate lo strato 20×20 e delicatamente conficcatelo al centro di quello più grande, fino a quando i supporti di metallo non si appoggeranno alla base in compensato.
- Decorare con i fiori e le fragole.
  
Di filiberto, pubblicato il 15/06/2011 
La torta di inaugurazione dello Studio Evil: pan di spagna con frutti di bosco e cioccolato con ghigno satanico.
Ingredienti per il pan di spagna:
- 20 uova
- 3 hg farina
- 3 hg fecola di patate
- 6 hg zucchero
- vanillina
- sale
Ingredienti per farcitura e copertura:
- 750 g frutti di bosco assortiti
- 1 kg cioccolato fondente
- 750 g marmellata di lamponi
- 7 o 8 fogli di colla di pesce
- 1 l latte
Procedimento per il pan di spagna:
- Montare i rossi d’uovo con lo zucchero e la vanillina fino a quando l’impasto non diventa biondo.
- Montare a neve gli albumi ed incorporare.
- Aggiungere un pizzico di sale ed incorporare la farina e la fecola al setaccio. Nota importante: mescolate dal basso verso l’alto per non “smontare” l’impasto.
- Imburrare ed infarinare due teglie di circa 45×30 cm e distribuire l’impasto nelle due teglie.
- Cuocere in forno a 180°C per 35-40 minuti senza mai aprire il forno. Controllate la cottura con uno stuzzicadenti, se dovete lasciare ancora l’impasto in forno copritelo magari con della carta forno per evitare che si bruci.
Assemblaggio e decoro della torta:
- Mettete a bagno in acqua tiepida la colla di pesce.
- Scaldate in una pentola la marmellata, quando si è completamente sciolta spegnete il fuoco, aggiungete la colla di pesce (strizzandola prima per togliere l’acqua) e mescolate bene. Lasciar raffreddare.
- Tritate 850 g di cioccolato e mettete i frammenti in una ciotola grande. Fate bollire mezzo litro di latte ed incorporatelo nel cioccolato poco alla volta, mescolando bene fino a quando non otterrete una crema uniforme. Basta meno latte per sciogliere tutto il cioccolato, non abbiate timore di lasciarne un po’ nella padella (viviamo nella ricchezza, cosa volete che sia un po’ di latte sprecato in confronto ad una crema più densa…). Lasciar raffreddare la crema di cioccolato.
- Quando il pan di spagna si è raffreddato, riponete un primo strato sul vassoio di portata e bagnatelo con un po’ di latte, poi ricopritelo con i frutti di bosco.
- Versare la crema sui frutti di bosco, lasciandone un po’ da parte.
- Coprire con il secondo strato, bagnandolo con un po’ di latte.
- Spalmare la marmellata uniformemente sulla superficie.
- Spalmare la crema al cioccolato rimanente sui bordi.
- Lasciar riposare la torta in frigorifero per qualche ora, fino a quando la superficie di marmellata non si è gelificata.
- Tritare il cioccolato rimanente e scioglierlo a bassa potenza al microonde. Decorare la torta con un sac à poche.
Di filiberto, pubblicato il 15/06/2011 
Un piccolo aperitivo con un sapore forte accostato arditamente alla freschezza estiva del cocomero.
Ingredienti:
- 1/2 cocomero
- 750 g macinato misto (maiale, manzo, mortadella, ecc.)
- 1 pagnotta
- 1 bicchiere di latte
- 2 cucchiai di curry
- 2 foglie di lime
- 1 cucchiaio paprika dolce
- 1 cucchiaino pepe
- pan grattato
- sale
- olio
- salsa di soia
- zucchero
Procedimento:
- Bagnare il pane nel latte e frullarlo con la carne, il curry, il lime, la paprika, il pepe ed il sale. Correggere la densità aggiungendo pan grattato, fino ad ottenere un impasto lavorabile.
- Arrotolare l’impasto a polpettine di 2 cm di diametro e passarle nel pan grattato.
- Scaldare l’olio in una padella inaderente, soffriggere le polpettine. Quando sono rosolate su tutti i lati aggiungere un po’ di salasa di soia ed un pizzico di zucchero; continuare la cottura a fuoco alto per qualche minuto.
- Raffreddare le polpette.
- Tagliare il cocomero a cubetti e comporre gli spiedini di portata. Servire freddo.
Di filiberto, pubblicato il 15/06/2011 
Piccoli spiedini per un party buffet o un aperitivo.
Ingredienti:
- 1kg pomodori ciliegini
- 20 uova
- 1hg farina
- latte qb
- 3 porri
- 2 cucchiai senape
- 50 g nero di seppia
- sale
- pepe
- olio
Procedimento:
- Tagliare a rondelle i porri e soffriggerli in poco olio, lasciar raffreddare
- Sciogliere la farina in poco latte, aggiungere le uova, la senape, sale, pepe (a piacere), il nero di seppia ed i porri soffritti.
- Cuocere in una teglia larga in forno fino a quando la frittata non è cotta dentro
- Aspettare che si sgonfi e sio raffreddi, tagliarla a cubetti e preparare gli spiedini
Di filiberto, pubblicato il 15/06/2011 
Un antipasto finger food semplice e piccante. Rosso&nero come tutto l’Evil-buffet.
Ingredienti:
- Provolone dolce
- Semi di sesamo nero
- Paprika dolce
Procedimento:
- Tostare i semi di sesamo.
- Tagliare il provolone a cubetti di 1,5/2cm di lato.
- Passare ogni cubetto sul sesamo (coprire 4 lati lasciando scoperti due opposti)
- Passare i due lati scoperti sulla paprika dolce.
Facile e colorato, no?
Di filiberto, pubblicato il 14/06/2011 
Un ottimo contorno da abbinare ad un piatto fusion, un piatto ideale nei bicchierini per un aperitivo ricercato.
Ingredienti (per una ciotola grande):
- 1,5 kg riso venere nero
- 3 cucchiai pepe di Sichuan
- 1 cucchiaio semi di coriandolo
- 1 cucchiaino semi di finocchio
- 1 cucchiaino paprika dolce
- 1 bacca di cannella piccola
- 1 limone
- sale
- olio di oliva
Procedimento:
- Bollire il riso in acqua salata fino a quando non è cotto, ma ancora al dente. Scolarlo.
- Tostare i semi di pepe e pestarli nel mortaio con gli altri semi e la cannella.
- Unire tutte le spezie al riso e mescolare con olio a crudo.
- Grattugiare la buccia del limone e spremerne il succo sul riso. Mescolare ed aggiustare il sale.
- Servire freddo, magari decorato con pezzetti di pomodorini freschi.
 Dai pepe ai tuoi piatti
C’è pepe e pepe. Senza offendere nessun grande distributore di barattolini di spezie, ma quello che comprate al supermercato è di solito una vera schifezza industrializzata.
Andate in cerca di pepe nei negozi di spezie, senza paura di sperimentare, di trovare nuovi sapori che, come in questo piatto, sono unici ed insostituibili.
Non trovate il pepe di Sichuan? Cambiate ricetta.
Di filiberto, pubblicato il 25/04/2011 
Un tocco di sapore mediorientale per una zuppa dai sapori classici. Un incontro e contrasto di odori per cominciare una cena fusion.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 hg pancetta dolce a cubetti
- 2 hg fave fresche
- 5 hg ceci lessati
- 1 spicchio d’aglio
- 2 bicchieri vino bianco secco e profumato
- 1 cucchiaio abbondante di tahina
- qb olio
- qb sale
- qb pepe nero
- qb semi di sesamo nero
- 6 rametti di rosmarino
Procedimento:
- Soffriggere in un po’ d’olio 2 rametti di rosmarino, lo spicchhio d’aglio e la pancetta.
- Quando la pancetta è rosolata, aggiungere le fave sbucciate ed il vino. Lasciar cuocere a fuoco alto fino a quando il vino non si è ritirato.
- Aggiungere i ceci ed un po’ d’acqua. Salare ed aggiungere la tahina.
- Abbassare il fuoco, schiacciare un po’ dei ceci con un cucchiaio di legno e lasciar cuocere per 20/30 minuti, aggiungendo acqua se necessario.
- Rimuovere l’aglio ed i rami di rosmarino (alcune foglie rimarranno nella zuppa, ma non è certo un problema).
- Tostare i semi di sesamo.
- Servire nei piatti, aggiungere in ogni piatto pepe appena gratugiato, un po’ di semi di sesamo,
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