Ingredienti per 100 persone:

Tavolette di cioccolata:

• 1 kg cioccolato bianco
• 1 hg cioccolato fondente
• 1 hg cioccolato al latte

Ripieno di crema e fichi:

• 4 litri di latte
• 1,2 kg zucchero
• 12 uova intere
• 12 rossi d’uovo
• buccia di 2 limoni
• 4 o 5 chicchi di caffè
• qb vanillina o bacche di vaniglia
• 4 hg farina
• 2,5 kg fichi freschi

Ripieno di panna e uva fragola:

• 3 litri di panna da montare
• 6 bustine di fissante per panna
• 180 g zucchero a velo
• 2 hg burro
• 5 hg uva fragola

Pan di spagna (totale circa 3,5 kg):

• 3 quadrati 48×48 cm
• 3 quadrati 27×27 cm
• 1 litro di latte

Decori:

• qb chicchi d’uva fragola
• 5 hg meringa
• 2 hg cioccolato bianco
• 3 hg fichi secchi
• 20 garofani

Piano d’appoggio:

• Quadrato in MDF (legno media densità) 50×50 cm sottile
• Quadrato in MDF 30×30 cm sottile
• 4 squadre di metallo sottili da 10/12 cm
• Viti basse
• Carta forno
• qb colla
• 3 o 4 hg cioccolato bianco

Procedimento:

Tavolette di cioccolato con disegno in spessore:

1. Scegliete il vostro decoro e disegnate (o stampate) una griglia di 120 rettangoli di 3×7,5 cm attaccati uno all’altro con il decoro speculare al centro dei rettangoli. Abbiate cura di lasciare sporgere di almeno 4 o 5 cm le righe di taglio dei rettangoli.
2. Attaccate su un tavolo ben liscio il disegno con del nastro adesivo, ricopritelo con carta forno anch’essa ben attaccata col nastro adesivo.
3. Sciogliete il cioccolato fondente senza romperne il temperaggio, con un sac a poche dal buco fine disegnate le parti scure dei decoro sulla carta forno. Una volta raffreddato ripetete l’operazione col cioccolato al latte per le parti più chiare del disegno. Nota: sono stati indicati 1hg di cioccolato fondente ed 1hg al latte, ovviamente tipo e qualità di cioccolato dipendono dal disegno.
4. Una volta che il disegno si sarà raffreddato, sciogliete il cioccolato al latte senza romperne il temperaggio e con una spatola spalmatelo sul grande rettangolo formato dai piccoli rettangoli delle tavolette, avendo cura di mantenere lo spessore il più sottile possibile e senza debordare troppo dal perimetro esterno (lasciate in vista le righe di taglio delle tavolette).
5. Quando il cioccolato bianco si è solidificato non del tutto, tagliate lungo le linee di taglio (aiutandovi con una righa da disegno lunga -e pulita-) con un coltello molto affilato o un cutter.
6. Quando il cioccolato pianco si è solidificato del tutto, staccate con cura le tavolette di cioccolato. Nota bene: servono esattamente 100 tavolette, producetene però circa 120 perchè durante la lavorazione sicuramente ne andranno perdute perchè si romperanno in fase di taglio o perché il disegno non sarà bellissimo.

Ripieno alla crema e fichi:

1. Fate bollire il latte con la buccia del limone ed i chicchi di caffè, se avete delle bacche di vaniglia tagliatele per il lungo e fatele bollire assieme agli altri aromi, se avete un estratto di vanillina aggiungetelo solo a fine bollitura.
2. In un recipiente miscelate bene con una frusta le uova, i rossi, lo zucchero e la farina ben setacciata. Mescolate con energia fino ad ottenere un impasto senza alcun grumo.
3. Togliere gli aromi dal latte e versarlo (caldo ma non bollente) piano nell’impasto di uova, avendo cura di mescolare nel mentre.
4. Rimettere l’impasto sul fuoco basso e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando la crema non raddensa, attendere ancora qualche minuto sul fuoco mescolando bene e poi lasciar raffreddare.
5. Pulite i fichi dalla buccia e tagliateli a pezzetti di 1cm di lato. Non incorporateli nella crema.

Ripieno di panna ed uva fragola:

1. Montare la panna (ovviamente fredda di frigo) con lo zucchero a velo ed il fissante, procedete con un frullatore montando magari mezzo litro per volta dividendo zucchero e fissante nelle giuste proporzioni.
2. Mettete da parte poco meno di 1 litro di panna montata per la copertura della torta.
3. Spremere in un passaverdura l’uva fragola, filtrarne il succo.
4. Scogliere il burro senza portarlo troppo in alto di temperatura ed incorporarlo al succo d’uva. Incorporare poi il tutto con la panna montata (a parte quella che avete messo da parte).

Guglie di fichi secchi:

1. Tagliate il peduncolo del fico secco e poi il corpo a metà (o in 3 o in 4 a seconda delle dimensioni) per il lato lungo, così da ottere delle “guglie”.
2. Sciogliete il ciccolato bianco (sempre temperato), tocciatevi fino a 2/3 i pezzi di fico tenendoli per la punta e riponeteli su della carta forno a solidificarsi.

La struttura:

1. Avvitate le squadre di metallo sotto al ripiano più piccolo, formando 4 gambe d’appoggio che stiano a circa 7 o 8 cm di distanza dal bordo.
2. Tagliate la carta forno quasi a filo con il bordo dei due ripiani in legno ed incollatela (con meno colla possibile) ai ripiani.
3. Sciogliete il cioccolato bianco (sempre senza romperne il temperaggio) e spennellate il bordo dei ripiani d’appoggio e la superficie interna per una fascia di 6 o 7 cm di distanza dal bordo. Spennellate magari anche le gambe di metallo del ripiano più piccolo.

Montaggio e decoro:

1. Riponete il primo strato di pan di spagna al centro del ripiano 50×05, bagnatelo con un po’ di latte.
2. Ricoprite il ripiano di crema (usatene meno di 2/3 di quella prodotta) e spargete i 2/3 dei pezzetti di fichi omogeneamente sulla superficie.
3. Coprire con un piano di pan di spagna e bagnarlo con un po’ di latte. Ricoprire il pan di spagna con 2/3 della panna montata all’uva fragola.
4. Coprite con l’ultimo ripiano di pan di spagna, bagnarlo e ricoprirlo con 2/3 della panna montata senza uva fragola. Sbriciolarvi grossolanamente 2/3 delle meringhe.
5. Ripetere l’operazione con il pezzo superiore della torta, che andrete poi ad appoggiare al centro del pezzo inferiore piantando le gambe d’appoggio fino a toccare il ripiano inferiore.
6. Spatolate la crema rimasta (lasciatene da parte un po’ quando farcite la torta) lungo i bordi della torta, appoggiate poi le tavolette di cioccolata lungo tutto il periodo usando la crema come fissante.
7. Con un cucchiaino o un piccolo coltello spalmate bene la panna montata di copertura affichè arrivi copra tutta la superficie esterna delle torta fino al bordo di tavolette di cioccolata.
8. Decorate la superficie con le guglie di fichi secchi, qualche acino d’uva fragola, scagliette di cioccolato bianco (ne avanzeranno un bel po’ dal taglio delle tavolette) e con dei fiori.