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Crema pasticcera

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Alla base di molta pasticceria, la crema è più facile da fare di quanto non pensiate e dona tantissima felicità.

Ingredienti:

  • 1 lt Latte
  • 3 hg Zucchero semolato
  • 1 hg Farina 00
  • 2 Uova intere
  • 4 Rossi d’uovo
  • 1 Scorza di 1 limone
  • 1 Bacca di vaniglia
  • 4 o 5 Chicchi di caffè

Procedimento:

  1. Bollire il latte con la scorza del limone, la bacca di vaniglia e i chicchi di caffè.
  2. In un altro recipiente mescolare le uova e i rossi con lo zucchero. Successivamente aggiungere la farina passandola al setaccio e mescolando bene perché non faccia grumi.
  3. Quando il latte bolle, rimuovere gli aromi con un colino e versare il latte nell’altro impasto, mescolando energicamente.
  4. Riporre il tutto sul fuoco (medio) mescolando costantemente e lasciar cuocere fino a 3 o 4 minuti dopo la prima bollitura.
  5. Lasciar raffreddare mescolando ogni tanto, per evitare che si formi una crosta “verdastra”.

Spiedini frittata nera e pomodorini

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Piccoli spiedini per un party buffet o un aperitivo.

Ingredienti:

  • 1kg pomodori ciliegini
  • 20 uova
  • 1hg farina
  • latte qb
  • 3 porri
  • 2 cucchiai senape
  • 50 g nero di seppia
  • sale
  • pepe
  • olio

Procedimento:

  1. Tagliare a rondelle i porri e soffriggerli in poco olio, lasciar raffreddare
  2. Sciogliere la farina in poco latte, aggiungere le uova, la senape, sale, pepe (a piacere), il nero di seppia ed i porri soffritti.
  3. Cuocere in una teglia larga in forno fino a quando la frittata non è cotta dentro
  4. Aspettare che si sgonfi e sio raffreddi, tagliarla a cubetti e preparare gli spiedini

Mini blinis alle uova di pesce

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Ingredienti:

  • 175 g farina
  • 1 uovo
  • 150 ml latte
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 2 pizzichi di sale
  • 2 cucchiaini di lievito in polvere
  • 1/2 noce di burro
  • 1 scatoletta uova di salmone
  • 1 scatoeltta uova di lompo (e se fosse caviale…?)
  • qb panna acida
  • qualche fetta di limone

Preparazione:

  1. Mescolare farina, zucchero e sale in una ciotola, magari setacciando il tutto per evitare di formare dei grumi.
  2. Unire il tuorlo dell’uovo, il latte (non freddo di frigo) ed il burro fuso, mescolando bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.
  3. Sciogliere il lievito in circa 150 ml d’acqua tiepida ed incorporare all’impasto. Lasciar riposare/lievitare per circa 1 ora in un luogo caldo.
  4. Montare a neve il tuorlo (l’avete tenuto da parte, vero?) ed incorporarlo all’impasto. Mescolate sempre con un movimento del cucchiaio dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto.
  5. Scaldate su fuoco medio una padella inaderente molto piccola (circa 7 cm di diametro) o se come è probabile non avete una così piccola, usatene una molto grande; ungendola con poco burro. Versate con un mestolo un po’ dell’impasto, se usate una padella grande potete versare diverse “isole” del diametro di circa 7 cm e cuocerle in contemporanea, voltandole aiutandovi con una spatola di legno. Tenete in caldo con un panno i blinis già cotti mentre cuocete gli altri.
  6. Cotti i blinis che vi servono, metteteli sul piatto di portata aggiungendo su ogni frittella una cucchiaiata di panna acida e delle uova di pesce a piacere. Guarnire con uno spicchio di limone, da spremersi o no sulle uova secondo il gusto dei vostri commensali. Vanno mangiati con le mani, piegandoli a metà ed in due morsi al massimo.

A metà fra i pancake e le crêpe

I blinis sono un ottimo supporto per antipasti o per dolci. Dopo aver servito questo antipasto per cena, perché non utilizzare i blinis che non porterete in tavola (con le dosi sopra riportate ne potete fare tanti e ne avanzeranno sicuramente) la mattina dopo a colazione, scaldati al volo in padella e con un po’ di marmellata?

Soufflè al Gran Marnier

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grandmarnier

Ingredienti

  • 3 tazze di latte
  • 9 uova
  • 225 gr zucchero
  • 75 gr farina
  • 6 cucchiai gran marnier

Preparazione

  1. Bollire il latte, intanto amalgamare i tuorli con lo zucchero e la farina.
  2. Aggiungere il latte bollente e mescolare finchè non diventa un composto vellutato
  3. che verrà versato nel pentolino e verrà portato a bollore mescolando di continuo.
  4. Far raffreddare per circa mezz’ora e trasferire in una ciotola, unire il Gran marnier.
  5. Montare a neve gli albumi e incorporarli alla miscela e riempire 6 stampi da soufflè.
  6. Cuocere per 15 min circa a 180°, sfornare appena è gonfio e dorato e servire immediatamente!!!

Pasta frolla

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Ingredienti per 1 kg abbondante:

  • 3,75 hg burro
  • 6,5 hg farina
  • 2,5 hg zucchero a velo
  • 1 g vanillina
  • 4 uova
  • 1 tuorlo
  • qb sale

Procedimento:

  1. Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
  2. Quando il burro è morbido, mescolarlo con la farina, lo zucchero, la vanillina ed un pizzico di sale; aggiungere le uova e mescolare fino ad ottenere un impasto uniforme.
  3. Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per almeno un paio d’ore prima di usare la pasta.

Consigli:

  • Lavorare la pasta il meno possibile, più la lavorate e più si restringerà in fase di cottura.
  • Se cucinate sempre di fretta all’ultimo minuto, considerate l’idea di preparare la pasta frolla il giorno prima, il riposo in frigo è fondamentale per una ottenere una pasta croccante.
  • Se la lavorate a mano (ma come vivete? non avete un robot da cucina?) fatelo con le mani fredde: passatele sotto l’acqua fredda per qualche minuto e ovviamente asciugatevele prima di impastare.

Variazioni sul tema

Ci sono buoni motivi per prepararsi la pasta frolla invece che usare quella già fatta disponibile magari al banco frigo del supermercato. Non è infatti solo per un “purismo culinario” o perché “viene più buona”, ma perché potete variarla per meglio adattarla alle vostre ricette o esperimenti culinari.

Potete giocare con gli aromi, aumentando o riducendo o togliendo la vanillina ad esempio. Potete aggiungere la scorza di limone. E che ne dite di un po’ di cannella? Se preparate la base per una torta alla frutta, tante spezie possono legare ed esaltare la vostra ricetta.

Oppure perché non sostituire un po’ della farina con mandorle o nocciole tritate fini?

Le variazioni sul tema sono infinite.

Crêpe Suzette

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Ingredienti per 7/8 crêpe:

  • 3 uova (2 intere e 1 tuorlo)
  • 3 cucchiai di farina
  • latte qb
  • burro qb
  • sale
  • 1 cucchiaio di zucchero

Procedimento:

  1. Mettere la farina in una ciotola, poi aggiungere il latte un po’ alla volta fino a quando la farina non si sarà sciolta del tutto.
  2. Aggiungere le uova, mescolare bene il tutto con un pizzico di sale ed un cucchiaio di zucchero.
  3. Lasciar riposare la pastella in frigo per almeno un paio d’ore, ovviamente coprendola.
  4. Scaldare una padella inaderente dai bordi molto bassi a fuoco medio, passarci sopra un po’ di burro, versare 1/3 di mestolo di pastella facendo subito roteare la padella affinché la pastella formi uno strato sottile che copra l’intera superficie.
  5. Dopo pochi minuti, quando la pasta comincia a solidificarsi, sollevare la crêpe con una spatola e ribaltarla. Lasciar cuocere sull’altro lato per pochissimi minuti e servire calda.

Suggerimenti:

  • Se la miscela di farina e latte dovesse venire troppo liquida, aggiungete farina prima di mettere le uova, o farà dei grumi.
  • Regolate pure le dosi di uova o di rapporto tuorli/albumi come più vi piace.
  • La farina integrale è ottima se fate delle crêpe salate, non perché sia più buona, ma perché la pastella con un po’ di crusca richiama di più il salato alla vista. Ah, ovviamente se fate delle crêpe salate limitate lo zucchero (ma non toglietelo del tutto).
  • La pastella si conserva un giorno in frigo, mentre le crêpe vecchie di un giorno fanno schifo. Se siete sazi, smettete di farle e godetevi una crêpe appena cotta l’indomani.

Forse il secondo piatto della mia vita

Dopo gli spaghetti alla carbonara “london-style”, il mio percorso verso la cucina è passato per le Crêpe Suzette.

Era sempre estate, ma mi trovavo nella tutt’altro che esotica Cesenatico. Erano gli anni in cui spopolavano i “bombocrepe”, gli anni in cui l’estate era eterna, la scuola lontana ed io la notte giravo per la riviera in vespa con altri sedicienni nullafacenti. A spendere nei bombocrepe appunto.

Sfruttando una casa con giardino a due piani, con i miei che dormivano al piano superiore, le serate finivano spesso anche a casa mia. Ed è proprio lì che ho cominciato a sfornare crêpe: nutella, marmellata, panna, grand marnier, dolci e salate.

Le prime vengono sempre schifose, troppo cotte, rotte, troppo spesse, crude, spalmate sul pavimento o sulla parete di fronte al fornello. L’unica cosa che serve è la pratica. Dotatevi di pazienza, tre o quattro amici golosi e cominciate!

Spaghetti alla carbonara

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Apro questo blog dedicato alla cucina ed alle sensazioni con una ricetta semplice: gli spaghetti alla carbonara. Perché? Perché è stata la prima ricetta che ho imparato a fare, un po’ per curiosità ed un po’ per necessità…

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 hg di spaghetti
  • 150 g di pancetta fresca non troppo magra o, se siete raffinati, di guanciale
  • 4 uova (2 intere e 2 tuorli)
  • 80 g di grana o parmigiano grattugiato
  • sale (qb)
  • pepe appena tritato (qb, ma non lesinate)

Procedimento:

  1. Tagliate la pancetta a cubetti e saltatela in padella a fuoco medio/alto fino a quando il grasso non si sia sciolto.
  2. In una scodella battete le uova con il grana ed abbondante pepe. Aggiungete a filo la pancetta ed il suo unto, mescolando velocemente per evitare che l’uovo si cuocia. Salate a piacere.
  3. Fate bollire gli spaghetti, scolateli e poi uniteli al condimento in una grande ciotola di portata.
  4. Portate in tavola anche altro pepe e grana, da aggiungere secondo i gusti di ognuno.

Dove tutto ha avuto inizio

Il mio primo impatto con la cucina è avvenuto qualche anno fa (non contiamo quanti) in Inghilterra, durante una vacanza studio in cui ero ospite in una famiglia con altri studenti italiani.

Ricordo una tavola con due grosse bowl coperte e la nostra madam che ci dice che il menù della serata è “England vs. Italy”. Toglie il coperchio alla prima ciotola ed appare un pestilenziale brodo con agnello bollito. Il brodo è scuro, vi si intravedono pezzi d’agnello di colore quasi grigio e sul fondo sembra esserci un letto di cipolle. “This is England” dice lei soddisfatta, io incrocio le dita e concentro le mie speranze sull’Italy… “And this is Italy”, la seconda ciotola viene scoperchiata e, meraviglia, appare lo stesso brodo in cui galleggiano però degli spaghetti stracotti grossi come un mignolo.

Per due settimane ho digiunato in casa, mangiando in giro quelle schifezze che solo un quindicenne può comprare. Poi l’arrivo di nuovi compagni di casa italiani mi apre il mondo della cucina: loro reagiscono all’England vs. Italy organizzando una vera spaghettata.

Io, neofita della cucina, ho imparato a muovermi fra i fornelli grazie a due ragazzi romani di cui non ricordo il nome. Ricordo però le corse disperate per la casa con la pentola bollente in mano chiedendo uno “scolapasten“, ricordo un chilo di spaghetti mangiati in quattro e quanto sono stato male dopo. Ricordo la soddisfazione di aver cucinato e di aver cucinato bene, ricordo i nostri sorrisi pieni mentre ci stringevamo le pance gonfie.

Da quel piatto di spaghetti alla carbonara la mia cucina si è evoluta e non poco. Ma quando sento sfrigolare la pancetta mentre sbatto le uova con il grana, non posso che ricordare quell’estate a Londra, la mia prima vacanza da solo ed il mio primo piatto di spaghetti.