Una spruzzata di spezie varie, sapori estivi per un piatto di fine inverno, con la voglia di mare ed uno sguardo all’oriente.

Ingredienti:

• Due tranci, uno di spada ed uno di tonno, alti un paio di dita
• Per il tonno: semi di coriandolo, pepe bianco, 1 cucchiaio di olio di oliva, 1 cucchiaino di olio di sesamo
• Per lo spada: rametti di finocchio, buccia di limone, pepe verde, olio di oliva
• Per l’emulsione: succo 1/3 limone, 2 cucchiai di salsa di soia dolce, 1 cucchiaio di mirin, 1 spicchio d’aglio tritato finemente, 1 pezzetto di zenzero tritato finemente

Procedimento:

1. Ricoprire di olio e spezie i due pezzi di pesce, lasciandoli marinare per 30 minuti
2. Mescolare gli ingredienti dell’emulsione ed emulsionare
3. Arroventare una padella antiaderente e cuocere il pesce scottando o rosolando sui due lati (magari cominciate prima con lo spada e fatelo cuocere di più: il tonno è ottimo crudo all’interno, lo spada non è consigliatissimo crudo)
4. Servire a tagliata, ricoprendo con l’emulsione

La voglia di fresco a fine inverno

Dopo un lungo inverno di pioggia, non viene anche a voi voglia d’estate? Ecco un piatto di pesce dai sapori forti e caldi, ma realizzato solo con spezie essicate.

Sì, c’è una forte intromissione asiatica con l’emulsione, una variante semplificata di una salsa letta in un libro di Nobu — ma che dire a mia discolpa? E’ un genio e questa non sarà certo l’ultima salsa che gli ruberò.

PS. Io consiglio l’accostamento del tonno fresco e dello spada più cotto e caldo, ma ovviamente potete anche preparare i due separatamente.

• Filetto di tonno
• Un cipollotto
• Un mazzo di basilico
• Olio d’ oliva extra
• Sale e pepe q.b.
• Mezzo limone o meglio lime

Carpaccio di spigola

• Filetto di spigola
• Cristalli di sale (sostituibili con sale grosso leggeremente pestato al mortaio)
• Aceto balsamico
• Miele
• Olio d’ oliva extra

Carpaccio di salmone

• Filetto di salmone
• Un arancia
• Gherigli di noce
• Un cipollotto
• Olio d’oliva extra
• Sale e pepe q.b.

Guarnizione

• Insalata valeriana

Preparazione

Preparare la dadolata di tonno:

mettere in un vasetto il basilico e coprirlo con l’ olio d’ oliva (mezzo bicchiere circa) farlo riposare qualche ora; tagliare il filetto di tonno a piccoli cubetti di circa mezzo cm di lato, sminuzzare il cipollotto e mischiarlo al tonno, bagnare con il succo di mezzo limone salare e pepare

Preparare il carpaccio di spigola:

tagliare il filetto di spigola a fettine (carpaccio) anche se non saranno di grandi dimensione non è grave, in una piccola pentola mettere 2 dita circa di aceto balsamico e aggiungere 2 cucchiai di miele, fare scaldare finchè la salsa non si sarà ristretta fino ad ottenere uno sciroppo abbastanza liquido e lasciare raffreddare

Preparare il carpaccio di salmone:

tagliare il salmone a fettine (carpaccio), tagliare il cipollotto a rondelle sottili e pulire a vivo l’ arancia e tagliarla a fettine sempre sottili

Preparazione del piatto

Possibilmente preparate un piatto per ogni ospite singolarmente (alrimenti usate un grande piatto piano da portata) che suddividerete in tre parti lasciando al centro un po di spazio.

Per ogni piatto mettete:

• una o due quenelle di dadolata di tonno (fatele usando 2 cucchiai) e coprite con l’olio aromatizzato al basilico

• qualche fettina di carpaccio di spigola che condirete con un filo di olio d’oliva un po’ di cristalli di sale e qualche cucchiaino di restrizione di aceto balsamico

• qualche fettina di carpaccio di salmone che guarnirete in ordine con le fettine di arancia, le rondelle di cipollotto, qualche geriglio di noce sminuzzato, un filo d’ olio,  sale e pepe q.b.

Al centro del piatto mettete un poco di insalata condita con l’ olio al basilico ed un poco di sale

Servite come antipasto sostanzioso o come portata principale, ogni singola preparazione è chiaramente servibile anche da sola ma tutte tre assieme sono sicuramente più interessanti

Come da richiesta eccomi qua a scrivere di cucina