La ventresca, la parte più nobile del tonno, servita con sapori mediterranei per dei veri buongustai che amano il pesce crudo ed il sapore delicato e così articolato delle sue parti grasse.

Ingredienti per 4 persone:

• 3,5 hg di ventresca di tonno
• 1 ramo di rosmarino
• 1 spicchio d’aglio
• 1 o 2 cucchini di pepe in grani
• 2 cucchiaini di senape
• succo di 1/4 limone
• 2 cucchiaini di sesamo nero
• olio
• sale

Procedimento:

1. Emulsionare in un bicchiere la senape col succo di limone e l’olio, la quantità d’olio dipende dal vostro gusto.
2. Tostare il sesamo in un pentolino e riporlo in una ciotola dopo averlo tostato affinché non si bruci.
3. Pulire la ventresca dalla pelle avendo cura di lasciare la maggior parte del grasso (eh sì, è il gusto forte del piatto…) e salarla leggermente.
4. Soffriggere in una padella inaderente abbastanza grande con poco olio il ramo di rosmarino, lo spicchio d’aglio ed il pepe a fuoco vivo.
5. Lasciando il fuoco alto adagiare la ventresca sul lato del grasso e lasciarla cuocere per 3 o 4 minuti fino a quando non si sarà rosolata, voltarla sui tre lati rimanenti facendola scottare per 30 secondi massimo 1 minuto per ogni lato.
6. Servire la ventresca a tagliata con il rosmarino (lasciare gli altri aromi nella padella) ricoprendola con i semi di sesamo e l’emulsione.

Il buono del tonno

Nei nostri supermercati e pescherie trionfa il tonno dell’Atlantico, venduto come rossissimi filetti senza un filo di grasso. Be’, si potrebbe sostenere che è la parte e la varietà meno interessante del tonno… I tonni più saporiti sono quelli del Mediterraneo e la parte più saporita è la grassa ventresca.

Non a caso gran parte il tonno pescato nel Mediterraneo prende il volo per i mercati nipponici, così come gran parte della ventresca di tutto il mondo. La carne marezzata da quelle succose venature di grasso è apprezzatissima dai giapponesi, che le riservano un nome proprio (toro, mentre il resto della carne di tonno si dice maguro) e ne fanno incetta.

La ventresca di conseguenza è difficile da trovare nelle nostre pescherie (non l’ho mai vista in un supermercato…) e di certo non è economica. Ma se la avvistate in qualche lodevole pescheria non esitate ad acquistarla, ne vale veramente la pena… mangiata anche cruda!

Una spruzzata di spezie varie, sapori estivi per un piatto di fine inverno, con la voglia di mare ed uno sguardo all’oriente.

Ingredienti:

• Due tranci, uno di spada ed uno di tonno, alti un paio di dita
• Per il tonno: semi di coriandolo, pepe bianco, 1 cucchiaio di olio di oliva, 1 cucchiaino di olio di sesamo
• Per lo spada: rametti di finocchio, buccia di limone, pepe verde, olio di oliva
• Per l’emulsione: succo 1/3 limone, 2 cucchiai di salsa di soia dolce, 1 cucchiaio di mirin, 1 spicchio d’aglio tritato finemente, 1 pezzetto di zenzero tritato finemente

Procedimento:

1. Ricoprire di olio e spezie i due pezzi di pesce, lasciandoli marinare per 30 minuti
2. Mescolare gli ingredienti dell’emulsione ed emulsionare
3. Arroventare una padella antiaderente e cuocere il pesce scottando o rosolando sui due lati (magari cominciate prima con lo spada e fatelo cuocere di più: il tonno è ottimo crudo all’interno, lo spada non è consigliatissimo crudo)
4. Servire a tagliata, ricoprendo con l’emulsione

La voglia di fresco a fine inverno

Dopo un lungo inverno di pioggia, non viene anche a voi voglia d’estate? Ecco un piatto di pesce dai sapori forti e caldi, ma realizzato solo con spezie essicate.

Sì, c’è una forte intromissione asiatica con l’emulsione, una variante semplificata di una salsa letta in un libro di Nobu — ma che dire a mia discolpa? E’ un genio e questa non sarà certo l’ultima salsa che gli ruberò.

PS. Io consiglio l’accostamento del tonno fresco e dello spada più cotto e caldo, ma ovviamente potete anche preparare i due separatamente.

Dadolata di tonno

• Filetto di tonno
• Un cipollotto
• Un mazzo di basilico
• Olio d’ oliva extra
• Sale e pepe q.b.
• Mezzo limone o meglio lime

Carpaccio di spigola

• Filetto di spigola
• Cristalli di sale (sostituibili con sale grosso leggeremente pestato al mortaio)
• Aceto balsamico
• Miele
• Olio d’ oliva extra

Carpaccio di salmone

• Filetto di salmone
• Un arancia
• Gherigli di noce
• Un cipollotto
• Olio d’oliva extra
• Sale e pepe q.b.

Guarnizione

• Insalata valeriana

Preparazione

Preparare la dadolata di tonno:

mettere in un vasetto il basilico e coprirlo con l’ olio d’ oliva (mezzo bicchiere circa) farlo riposare qualche ora; tagliare il filetto di tonno a piccoli cubetti di circa mezzo cm di lato, sminuzzare il cipollotto e mischiarlo al tonno, bagnare con il succo di mezzo limone salare e pepare

Preparare il carpaccio di spigola:

tagliare il filetto di spigola a fettine (carpaccio) anche se non saranno di grandi dimensione non è grave, in una piccola pentola mettere 2 dita circa di aceto balsamico e aggiungere 2 cucchiai di miele, fare scaldare finchè la salsa non si sarà ristretta fino ad ottenere uno sciroppo abbastanza liquido e lasciare raffreddare

Preparare il carpaccio di salmone:

tagliare il salmone a fettine (carpaccio), tagliare il cipollotto a rondelle sottili e pulire a vivo l’ arancia e tagliarla a fettine sempre sottili

Preparazione del piatto

Possibilmente preparate un piatto per ogni ospite singolarmente (alrimenti usate un grande piatto piano da portata) che suddividerete in tre parti lasciando al centro un po di spazio.

Per ogni piatto mettete:

• una o due quenelle di dadolata di tonno (fatele usando 2 cucchiai) e coprite con l’olio aromatizzato al basilico

• qualche fettina di carpaccio di spigola che condirete con un filo di olio d’oliva un po’ di cristalli di sale e qualche cucchiaino di restrizione di aceto balsamico

• qualche fettina di carpaccio di salmone che guarnirete in ordine con le fettine di arancia, le rondelle di cipollotto, qualche geriglio di noce sminuzzato, un filo d’ olio,  sale e pepe q.b.

Al centro del piatto mettete un poco di insalata condita con l’ olio al basilico ed un poco di sale

Servite come antipasto sostanzioso o come portata principale, ogni singola preparazione è chiaramente servibile anche da sola ma tutte tre assieme sono sicuramente più interessanti

Come da richiesta eccomi qua a scrivere di cucina