Un tocco di sapore mediorientale per una zuppa dai sapori classici. Un incontro e contrasto di odori per cominciare una cena fusion.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 hg pancetta dolce a cubetti
• 2 hg fave fresche
• 5 hg ceci lessati
• 1 spicchio d’aglio
• 2 bicchieri vino bianco secco e profumato
• 1 cucchiaio abbondante di tahina
• qb olio
• qb sale
• qb pepe nero
• qb semi di sesamo nero
• 6 rametti di rosmarino

Procedimento:

1. Soffriggere in un po’ d’olio 2 rametti di rosmarino, lo spicchhio d’aglio e la pancetta.
2. Quando la pancetta è rosolata, aggiungere le fave sbucciate ed il vino. Lasciar cuocere a fuoco alto fino a quando il vino non si è ritirato.
3. Aggiungere i ceci ed un po’ d’acqua. Salare ed aggiungere la tahina.
4. Abbassare il fuoco, schiacciare un po’ dei ceci con un cucchiaio di legno e lasciar cuocere per 20/30 minuti, aggiungendo acqua se necessario.
5. Rimuovere l’aglio ed i rami di rosmarino (alcune foglie rimarranno nella zuppa, ma non è certo un problema).
6. Tostare i semi di sesamo.
7. Servire nei piatti, aggiungere in ogni piatto pepe appena gratugiato, un po’ di semi di sesamo,

Un piccolo consiglio per delle costolette profumate e meno grasse.

Ingredienti:

• Costolette di maiale tagliate corte (chiedete al macellaio di tagliare la costata a strisce di 4/5 cm)
• Abbondante rosmarino (rami interi)
• Aglio
• Sale
• Pepe
• Eventuali aromi a scelta (suggerisco timo e/o maggiorana) con poco olio

Procedimento:

1. Prendete una terrina abbastanza grande da potervi riporre le costolette senza accavallarle, ma non molto di più, schiacciate senza spremere troppo sulla base due o tre spicchi d’aglio.
2. Ricoprite con un letto di rami di rosmarino, che sia solido e di almeno due strati.
3. Salate e pepate le costolette, se decidete di aggiungere qualche aroma mescolatele con le erbe o le spezie e poco olio, lasciandole magari marinare per una mezz’oretta.
4. Riporre le costolette sul letto di rosmarino ed infornare a 200°C, lasciar cuocere 40/45 minuti senza mai mescolare le costolette (o se lo fate abbiate cura di non disfare il letto di rosmarino).

Elogio del grasso

Suvvia, non potete che concordare che il grasso, sia esso olio, burro, il grasso delle carni, esalta i sapori. Non ci credete? Leggetevi qualcosa di Bourdain per un’accalorata spiegazione o di This per una spiegazione scientifica di tutte le cose meravigliose che i lipidi fanno al vostro cibo in cottura, non da ultimo librare nell’aria le molecole aromatiche.

Ma poi mi verrete a dire che troppo grasso fa male, che la carne di maiale è grassa, che troppo unto non è bello da presentare in tavola, meglio alla griglia dove l’unto cola che in forno dove impregna la carne, ed è tutto vero. Quindi perché non prendere i due famosi piccioni con la stessa fava, o con tanto rosmarino?

Non lesinate con i rami di rosmarino, in fondo al supermercato potete comprarne ad abbondanza per pochi euro. Fate un letto alto e solido che tenga sollevate le costolette dal fondo della terrina.

Lasciate che il grasso di cottura delle costolette coli sul fondo della terrina, lontano dalla vostra carne ma immergendo le erbe aromatiche e l’aglio, liberandone in cottura le molecole olfattive che andranno ad insaporire una costoletta meno unta del solito.

Metti una sera d’inverno a cena in riva al lago.

Ingredienti:

• Un bel pesce di lago magari grasso, oppure un pesce di mare ma sempre grasso
• Olio di oliva
• Ciuffi di finocchio
• Rosmarino
• Pepe nero
• Aglio
• Carta stagnola

Procedimento:

1. Pulite il pesce ed evisceratelo.
2. Tritate finemente metà del rosmarino e metà del finocchio e massaggiatevi il pesce all’esterno.
3. Pepate l’interno del pesce, oliatelo ed infilateci i rametti rimasti di rosmarino e finocchio.
4. Pestate l’aglio (non lesinate) e mettetene un po’ dentro la pancia insieme agli altri aromi.
5. Tagliata la stagnola di una lunghezza più che doppia del pesce, disponetelo su di un lato, oliate, aggiungete il resto dell’aglio pestato e magari un altro po’ di pepe.
6. Piegare la stagnola e sigillare i tre lati aperti arrotolandoli su se stessi, così da formare una busta chiusa contenente il pesce.
7. Cuocere in forno a 180/200°C per 30/40 minuti a seconda della dimensione del pesce.

Un pesce invernale

Questo piatto mi ricorda un week-end d’amore in Toscana dello scorso inverno, terminato con un’ultima notte in un albergo semideserto sul lago Trasimeno: i colori pastellati azzurri che si mischiano uno sull’altro, il silenzio ovattato della nebbia sul lago, il freddo non del tutto spiacevole.

Quella sera mangiai un pesce in porchetta, non ricordo quale e quindi vi suggerisco solo di trovarne uno un po’ grasso.

Forse a voi non restituirà i miei ricordi e quindi le mie sensazioni, sentitevi quindi liberi di aggiungere erbe a piacere lasciando però inalterata la base della porchetta.