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Torta per Vale e Gine

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Ingredienti per la struttura:

  • Vassoio o piano in formica bianca 60×50 cm
  • 2 lastre di polistirolo 48×48 cm
  • Quadrato di compensato 35×35 cm
  • Quadrato di compensato 20×20 cm
  • 4 L metalliche 10×10 cm
  • 8 viti autofilettanti basse
  • Carta da forno
  • Pan di Spagna alto almeno 3 cm 19×19 cm
  • Pan di Spagna alto almeno 3 cm 35×25 cm
  • qb cioccolato bianco
  • 4 stuzzicadenti

Ingredienti per la farcitura:

  • 200 ml succo di frutti di bosco
  • 7 hg burro
  • 24 tuorli d’uovo
  • 6 hg zucchero
  • 5 hg frutti di bosco

Ingredienti per la copertura:

  • 1,5 kg ricotta buona
  • 6 hg ricotta scadente
  • 4 hg burro
  • 250 g zucchero a velo
  • 1 hg maizena o 3/4 bustine di fissante per panna

Ingredienti per il decoro:

  • 1,5 kg fragole
  • 5 hg cioccolato bianco
  • 5 hg meringhe
  • 2 dozzine di rose

Preparazione delle fragole di decoro:

  1. Lavare ed asciugare le fragole.
  2. Frullare o spezzettare il cioccolato, scioglierlo nel microonde senza romperne il temperaggio.
  3. Immergere nel cioccolato le fragole tenendole per le foglie, coprendole quasi completamente. Lasciarle riposare su un vassoio con carta da forno fino a quando non si solidifica la copertura di cioccolato, poi riporre in frigo per la conservazione.

Preparazione della struttura:

  1. Avvitate le L metalliche sul quadrato di compensato più piccolo a formare 4 gambe del ripiano, avendo cura di lasciare le parti verticali delle L ad almeno 4/5 cm dal lato.
  2. Ritagliate due quadrati di carta da forno leggermente più piccoli dei due quadrati di compensato.
  3. Con il resto del cioccolato ancora fuso per la preparazione delle fragole incollate la carta da forno sul compensato.
  4. Dipingete di cioccolato fuso la parte superiore del compensato lasciata scoperta dalla carta forno, il lato del compensato e le gambe metalliche del supporto più piccolo.
  5. Incollate il primo foglio di polistirolo con un po’ di cioccolato al centro del vassoio di portata. Appoggiatevi il secondo foglio e fissatelo al primo con gli stuzzicadenti.

Preparazione della farcitura:

  1. In un pentolino a fuoco medio preparare uno sciroppo con lo zucchero ed il succo di frutti di bosco, lasciar cuocere fino a quando non avrà un odore caramellato. Lasciar raffreddare.
  2. Montare i rossi d’uovo, poi aggiungere a filo lo sciroppo.
  3. Montare il burro ed incorporare. Lasciar riposare in frigorifero.

Preparazione della copertura:

  1. Montare in una ciotola la ricotta buona, lo zucchero, il burro e la maizena o il fissante. Questa sarà la “copertura buona”.
  2. Montare in un’altra ciotola la ricotta scadente con un po’ di maizena o fissante. Questa sarà la “copertura finta”.

Montaggio:

  1. Riporre il piano di compensato da 35×35 al centro del polistirolo, incollandolo magari con un po’ di mousse di copertura finta.
  2. Tagliare in due strati entrambi i pezzi di pan di Spagna. Riporre uno strato sul supporto fissato al polistirolo ed uno su quello piccolo rialzato.
  3. Distribuire i frutti di bosco su entrambi gli strati. Versarvi e spalmarvi la crema al burro di farcitura. Coprire con il secondo strato.
  4. Ricoprire (sopra e di lato) i due pan di Spagna farciti con la copertura buona, spalmando bene con la spatola per dare forma al dolce. Rompere le meringhe (senza sbriciolarle troppo) e decorare i lati dei due strati di torta, lasciandone da parte la metà.
  5. Ricoprire il polistirolo in vista con la copertura finta, decorare con le meringhe rimanenti il suo lato.
  6. Sollevate lo strato 20×20 e delicatamente conficcatelo al centro di quello più grande, fino a quando i supporti di metallo non si appoggeranno alla base in compensato.
  7. Decorare con i fiori e le fragole.

Torta autunnale per Giulia e Andrea

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Piramide di cuori a tre piani con crema, ricotta, frutti di bosco e foglie di cioccolato.

Ingredienti per 100 persone:

Pan di spagna:

  • 2 cuori grandi (ricavati da un quadrato di circa 40×40 cm)
  • 2 cuori medi (ricavati da un quadrato di circa 30×30 cm)
  • 2 cuori piccoli (ricavati da un quadrato di circa 17×17 cm)
  • 1,5 lt latte
  • 5 dl succo di frutti di bosco

Ripieno di crema e frutti di bosco:

  • 3 litri di latte
  • 8 hg zucchero
  • 8 uova intere
  • 8 rossi d’uovo
  • buccia di 1 limone
  • 4 o 5 chicchi di caffè
  • qb vanillina o bacche di vaniglia
  • 3 hg farina
  • 750 g marmellata di frutti di bosco
  • 5 hg frutti di bosco

Copertura di ricotta e cioccolato:

  • 2,5 kg ricotta
  • 5 hg cioccolato bianco
  • 3 hg zucchero a velo
  • 5 buste di fissante per panna montata

Decoro:

  • 3 hg cioccolato al latte
  • 4 hg cioccolato bianco
  • 30/40 foglie “fresche”
  • 5 hg nocciole
  • 250 g meringhe

Piano d’appoggio:

  • Quadrato in MDF (legno media densità) 50×50 cm sottile
  • Quadrato in compensato 33×33 cm sottile
  • Quadrato in compensato 20×20 cm
  • 6 squadre di metallo sottili da 9 cm
  • Viti basse
  • Carta forno
  • 5 hg cioccolato bianco

Procedimento:

Struttura:

  1. Ritagliate i due quadrati in compensato a forma di cuore.
  2. Avvitate le squadre di metallo sotto ai due ripiani più piccolo, formando 3 gambe d’appoggio che stiano a circa 7 o 8 cm di distanza dal bordo.
  3. Tagliate la carta forno quasi a filo con il bordo dei due ripiani a forma di cuore e tagliate un cuore di poco meno di 40×40 cm, incollatela (con qualche goccia di cioccolato fuso) ai tre ripiani.
  4. Sciogliete il cioccolato bianco (senza romperne il temperaggio) e spennellate il bordo dei ripiani d’appoggio e la superficie interna per fino ad arrivare 1 o 2 cm sopra i cuori in carta da forno. Spennellate magari anche le gambe di metallo dei ripiani superiori.

Ripieno alla crema:

  1. Fate bollire il latte con la buccia del limone ed i chicchi di caffè, se avete delle bacche di vaniglia tagliatele per il lungo e fatele bollire assieme agli altri aromi, se avete un estratto di vanillina aggiungetelo solo a fine bollitura.
  2. In un recipiente miscelate bene con una frusta le uova, i rossi, lo zucchero e la farina ben setacciata. Mescolate con energia fino ad ottenere un impasto senza alcun grumo.
  3. Togliere gli aromi dal latte e versarlo (caldo ma non bollente) piano nell’impasto di uova, avendo cura di mescolare nel mentre.
  4. Rimettere l’impasto sul fuoco basso e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando la crema non raddensa, attendere ancora qualche minuto sul fuoco mescolando bene e poi lasciar raffreddare.

Mousse di ricotta e cioccolato bianco (da:

  1. Nel frullatore montate 5 hg di ricotta con 30 g di zucchero a velo ed una busta di fissante.
  2. Fate sciogliere al microonde (senza portarlo ad alta temperatura!) 1 hg di cioccolato bianco.
  3. Incorporate il cioccolato alla ricotta, miscelando sempre nel mixer.
  4. Ripetere l’operazione per 5 volte.

Foglie di cioccolata:

  1. Lavate le foglie e lasciatele asciugare bene.
  2. Sciogliete il cioccolato bianco ed al latte in ciotole separate senza romperne il temperaggio.
  3. Spennellate le foglie col cioccolato sul lato inferiore, dove la foglia ha le coste sporgenti.
  4. Una volta solidificato il cioccolato, staccate la foglia.

Montaggio e decoro:

  1. Riponete un primo strato di pan di spagna al centro di ogni ripiano, bagnatelo con un po’ di latte (1 litro in tutto).
  2. Ricoprite i 3 pezzi di pan di spagna di marmellata, poi di crema, poi spargete i frutti di bosco.
  3. Ricoprite con i rimanenti 3 pezzi di pan di spagna, bagnandoli con una miscela di latte (1/2 litro) e succo di frutti di bosco (1/2 litro).
  4. Ricoprite i lati e la parte superiore delle tre torte a cuore con la mousse alla ricotta e cioccolato.
  5. Disporre sui lati le foglie di cioccolato, alternando quelle al latte con quelle bianche.
  6. Ricoprite le parti laterali senza foglie con la nocciola tostata e tritata (consiglio di “proteggere” la parte superiore di ogni torta con della carta da forno, da togliersi alla fine dell’operazione, ripianeggiando con una spatola).
  7. Sbriciolare grossolanamente le meringhe sopra le torte.
  8. Inserite il vassoio medio su quello grande, lasciando che le “gambe” penetrino nella torta fino a toccare il vassoio sottostante. Inserite allo stesso modo il vassoio piccolo su quello medio.

Ringraziamenti:

Ringrazio Giulia, che ha voluto la torta a forma di cuore e si è tagliata da sola il compensato.

Ringrazio Valentina, che sperava di mangiare delizie e si è trovata a spennellare cioccolato.

Ringrazio Maria, insostituibile.

Last but not least, ringrazio Anna, il cui inaspettato aiuto ha permesso alla testimone di non arrivare in ritardo al matrimonio.

Torta Felice

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Ingredienti:

  • Pasta frolla (metà degli ingredienti della ricetta su questo sito) con due cucchiaini di cannella in polvere nell’impasto
  • 2 hg di ricotta
  • 1 uovo
  • 100 g zucchero
  • 50 g cioccolato bianco
  • 4 hg yokkan

Procedimento:

  1. Spezzettare lo yokkan in pezzi più piccoli di 1 cm.
  2. Sciogliere il cioccolato nel microonde, mescolare con l’uovo, la ricotta e lo zucchero fino ad ottenere un impasto vellutato.
  3. Imburrare ed infarinare una teglia rotonda, stendervi la pasta frolla con i bordi alti e cuocere in forno a 200° per 10 minuti.
  4. Togliere dal forno,mettere i pezzi di anko sulla pasta frolla e ricoprire il tutto con l’impasto di ricotta.
  5. Cuocere in forno per 30-40 minti a 180/200°.

La fusione al dolce:

Di solito quando si parla di fusion vengono subito in mente piatti di carne e pesce (magari crudo), wok, bacchette e spezie piccanti. Perché invece non esplorare anche i territori del dessert?

Questa è una torta che nasce per un mio amico giapponese che vive ormai da anni in Italia.

Nella pasticceria giapponese spadroneggiano i prodotti a base di fagioli dolci azuki con i quali si producono gelato, paste, creme e gelatine. Di solito si usa la pasta detta anko, ma in Italia è difficile da trovare, mentre la gelatina chiamata yokkan è molto piùdiffusa. L’idea originale era di unire l’anko ad una torta italiana, ma l’irreperibilità del prodotto mi ha spinto verso lo yokkan.

Non ve la sentite di infilare della gelatina di fagioli giapponesi in una torta? Provate a sostituirla con il prodotto italiano che ci assomiglia di più: il maron glace.

La partenza è ovviamente la classica crostata alla ricotta, in cui viene inserito il cioccolato bianco (vanigliato), ovviamente, la cannella che crea un sapore più completo. Se poi volete dare un tocco finale o se, come nel mio caso, è la torta di compleanno per un giapponese, armatevi di cioccolato fondente fuso, un sac a poche e scrivete al centro del disco bianco-giallo della torta il suo nome in kanji…