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Tagliata di tonno e spada con emulsione al limone

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Tagliata di tonno e pesce spada

Una spruzzata di spezie varie, sapori estivi per un piatto di fine inverno, con la voglia di mare ed uno sguardo all’oriente.

Ingredienti:

  • Due tranci, uno di spada ed uno di tonno, alti un paio di dita
  • Per il tonno: semi di coriandolo, pepe bianco, 1 cucchiaio di olio di oliva, 1 cucchiaino di olio di sesamo
  • Per lo spada: rametti di finocchio, buccia di limone, pepe verde, olio di oliva
  • Per l’emulsione: succo 1/3 limone, 2 cucchiai di salsa di soia dolce, 1 cucchiaio di mirin, 1 spicchio d’aglio tritato finemente, 1 pezzetto di zenzero tritato finemente

Procedimento:

  1. Ricoprire di olio e spezie i due pezzi di pesce, lasciandoli marinare per 30 minuti
  2. Mescolare gli ingredienti dell’emulsione ed emulsionare
  3. Arroventare una padella antiaderente e cuocere il pesce scottando o rosolando sui due lati (magari cominciate prima con lo spada e fatelo cuocere di più: il tonno è ottimo crudo all’interno, lo spada non è consigliatissimo crudo)
  4. Servire a tagliata, ricoprendo con l’emulsione

La voglia di fresco a fine inverno

Dopo un lungo inverno di pioggia, non viene anche a voi voglia d’estate? Ecco un piatto di pesce dai sapori forti e caldi, ma realizzato solo con spezie essicate.

Sì, c’è una forte intromissione asiatica con l’emulsione, una variante semplificata di una salsa letta in un libro di Nobu — ma che dire a mia discolpa? E’ un genio e questa non sarà certo l’ultima salsa che gli ruberò.

PS. Io consiglio l’accostamento del tonno fresco e dello spada più cotto e caldo, ma ovviamente potete anche preparare i due separatamente.

Pesce in porchetta

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Metti una sera d’inverno a cena in riva al lago.

Ingredienti:

  • Un bel pesce di lago magari grasso, oppure un pesce di mare ma sempre grasso
  • Olio di oliva
  • Ciuffi di finocchio
  • Rosmarino
  • Pepe nero
  • Aglio
  • Carta stagnola

Procedimento:

  1. Pulite il pesce ed evisceratelo.
  2. Tritate finemente metà del rosmarino e metà del finocchio e massaggiatevi il pesce all’esterno.
  3. Pepate l’interno del pesce, oliatelo ed infilateci i rametti rimasti di rosmarino e finocchio.
  4. Pestate l’aglio (non lesinate) e mettetene un po’ dentro la pancia insieme agli altri aromi.
  5. Tagliata la stagnola di una lunghezza più che doppia del pesce, disponetelo su di un lato, oliate, aggiungete il resto dell’aglio pestato e magari un altro po’ di pepe.
  6. Piegare la stagnola e sigillare i tre lati aperti arrotolandoli su se stessi, così da formare una busta chiusa contenente il pesce.
  7. Cuocere in forno a 180/200°C per 30/40 minuti a seconda della dimensione del pesce.

Un pesce invernale

Questo piatto mi ricorda un week-end d’amore in Toscana dello scorso inverno, terminato con un’ultima notte in un albergo semideserto sul lago Trasimeno: i colori pastellati azzurri che si mischiano uno sull’altro, il silenzio ovattato della nebbia sul lago, il freddo non del tutto spiacevole.

Quella sera mangiai un pesce in porchetta, non ricordo quale e quindi vi suggerisco solo di trovarne uno un po’ grasso.

Forse a voi non restituirà i miei ricordi e quindi le mie sensazioni, sentitevi quindi liberi di aggiungere erbe a piacere lasciando però inalterata la base della porchetta.

Fonduta Mongola rivista

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Ingredienti per 8 persone:

  • 4 hg di filetto di manzo tagliato a fette sottili
  • 2 cipolle grandi finemente tagliate
  • 1,5 lt di brodo di manzo
  • 5 uova
  • 4 cucchiai di farina
  • 4 hg di filetto di pesce bianco tagliato a fette sottili
  • 3 hg di gamberoni
  • 2 dl olio
  • 5 cipolline
  • 4 hg di pinoli e/o noci
  • 4 foglie secche di lime
  • 1 radice di citronella
  • 2 funghi profumati
  • 2 funghi cinesi
  • 1 cucchiaio di salsa di pesce
  • 1 cucchiaio di salsa chili all’aglio
  • 1 peperoncino rosso
  • 1 aglio spezzettato
  • 1 alga kombu
  • …e tutto quello che vi viene in mente o trovate che possa cuocere in qualche secondo di immersione nel brodo caldo

Procedimento:

  1. Scaldare il brodo ed aggiungere tutte le spezie, i funghi ed i pinoli.
  2. Tagliare a striscioline il pesce, passarlo nell’uovo e nella farina e friggerlo.
  3. Preparare con le altre uova una omelette che taglierete poi a fettine.
  4. Disporre su un piatto il pesce fritto, i gamberi puliti dal carapace e dal filetto nero, le strisce di frittata, i cipollotti puliti, il manzo a striscioline.
  5. Mettere la carbonella accesa dentro il cono della pentola coreana, attendere circa 30 minuti, poi riempire di brodo e attendere il bollore.
  6. Ogni commensale prende i pezzi di cibo che desidera e li immerge nel brodo bollente lasciandoli cuocere secondo il proprio gusto (ognuno quindi avere una ciotola, un mestolino ed un mestolino a rete).

Aromi di viaggio

La ricetta è una contaminazione Korea-Thai-Cina: si ispira a tutte le zuppe, le bancarelle, i mercatini che ho visto nel periodo di oltre cinque anni che ho trascorso viaggiando. I ritmi di lavoro erano stressanti, ma al momento del pranzo o della cena era sempre una magia.

E’ una ricetta per chi è stato rapito dall’asia…

Tris di crudo

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Dadolata di tonno

  • Filetto di tonno
  • Un cipollotto
  • Un mazzo di basilico
  • Olio d’ oliva extra
  • Sale e pepe q.b.
  • Mezzo limone o meglio lime

Carpaccio di spigola

  • Filetto di spigola
  • Cristalli di sale (sostituibili con sale grosso leggeremente pestato al mortaio)
  • Aceto balsamico
  • Miele
  • Olio d’ oliva extra

Carpaccio di salmone

  • Filetto di salmone
  • Un arancia
  • Gherigli di noce
  • Un cipollotto
  • Olio d’oliva extra
  • Sale e pepe q.b.

Guarnizione

  • Insalata valeriana

Preparazione

Preparare la dadolata di tonno:

mettere in un vasetto il basilico e coprirlo con l’ olio d’ oliva (mezzo bicchiere circa) farlo riposare qualche ora; tagliare il filetto di tonno a piccoli cubetti di circa mezzo cm di lato, sminuzzare il cipollotto e mischiarlo al tonno, bagnare con il succo di mezzo limone salare e pepare

Preparare il carpaccio di spigola:

tagliare il filetto di spigola a fettine (carpaccio) anche se non saranno di grandi dimensione non è grave, in una piccola pentola mettere 2 dita circa di aceto balsamico e aggiungere 2 cucchiai di miele, fare scaldare finchè la salsa non si sarà ristretta fino ad ottenere uno sciroppo abbastanza liquido e lasciare raffreddare

Preparare il carpaccio di salmone:

tagliare il salmone a fettine (carpaccio), tagliare il cipollotto a rondelle sottili e pulire a vivo l’ arancia e tagliarla a fettine sempre sottili

Preparazione del piatto

Possibilmente preparate un piatto per ogni ospite singolarmente (alrimenti usate un grande piatto piano da portata) che suddividerete in tre parti lasciando al centro un po di spazio.

Per ogni piatto mettete:

  • una o due quenelle di dadolata di tonno (fatele usando 2 cucchiai) e coprite con l’olio aromatizzato al basilico
  • qualche fettina di carpaccio di spigola che condirete con un filo di olio d’oliva un po’ di cristalli di sale e qualche cucchiaino di restrizione di aceto balsamico
  • qualche fettina di carpaccio di salmone che guarnirete in ordine con le fettine di arancia, le rondelle di cipollotto, qualche geriglio di noce sminuzzato, un filo d’ olio,  sale e pepe q.b.

Al centro del piatto mettete un poco di insalata condita con l’ olio al basilico ed un poco di sale

Servite come antipasto sostanzioso o come portata principale, ogni singola preparazione è chiaramente servibile anche da sola ma tutte tre assieme sono sicuramente più interessanti

Come da richiesta eccomi qua a scrivere di cucina :D