Esistono tanti tipi di patas bravas nella tradizione spagnola; questa è una proposta derivata dalle patate mangiate in un ristorante di Formentera che, nonostante fosse un piacevolissimo posto con piatti gustosi ed eleganti, offriva anche questa tapa talmente saporita da essere stata definita da noi italiani “patata zozza”.

Ingredienti per la salsa:

• 2 cucchiai di maionese
• 1 cucchiaio di panna acida (se non avete la panna acida, usate la maionese)
• 2 cucchiaini di aceto bianco
• 1 cucchiaino di paprika dolce in polvere
• qb peperoncino in polvere

Procedimento:

1. Cuocere le patate al forno con poco olio e sale
2. Miscelare gli ingredienti della salsa secondo le proporzioni indicate secondo la quantità desiderata.
3. Regolare il piccante aggiungendo peperoncino alla salsa secondo il vostro gusto.
4. Servire le patate ricoprendole di salsa “zozza”.

La patata perfetta: morbida dentro e croccante fuori.

Ingredienti:

• patate
• sale
• olio
• aromi

Procedimento:

1. Cuocere non del tutto al microonde le patate a potenza medio/alta, fino a quando non saranno ben cotte dentro, ma ancora dure all’esterno. Nota che il tempo di cottura varia molto da forno a forno e soprattutto è proporzionale alla quantità di patate che decidete di cuocere contemporaneamente.
2. Pelare le patate, tagliarle a spicchi o a grosse rondelle.
3. Oliare una teglia (o, meglio, coprirla con carta forno), riporvi le patate ben disposte e distanziate, assolutamente non accavallate. Salare ed aromatizzare a piacere, aggiungere un filo d’olio.
4. Cuocere a temperatura alta senza mai muovere le patate fino a quando non cominceranno a dorarsi. Dare magari qualche minuto di grill per chiudere la cottura.

Cos’è la patata perfetta?

E’ la patata morbida dentro e croccante fuori. Semplice da dire, ma difficile da realizzare.

Forse la vera patata perfetta si ottiene solo con una cottura in forno a legna, che garantisce la giusta vampata di calore e l’aroma così fino del legno bruciato. Quella che propongo è una versione “casalinga”, che si può ottenere con un semplice forno.

Il passaggio in microonde garantisce la morbidezza dell’interno della patata, salvaguardandone il sapore. Se le bollite infatti, parte del sapore se ne andrà nell’acqua di cottura, mentre al microonde tutti i sughi rimangono all’interno della patata.

Il passaggio al forno rende croccante l’esterno ed aromatizza le patate grazie agli aromi ed all’olio. Suggerisco di usare sale grosso o, meglio, sale grosso pestato grossolanamente nel mortaio, magari con un po’ di pepe. Per il resto degli aromi, fate secondo il vostro gusto o secondo gli accostamenti che volete realizzare. Permettetemi magari di consigliarvi di provare con una cipolla tagliata alla julienne gettata sulle patate: ne otterrete un piatto dolce e saporito, facilmente accostabile a secondi speziati.

Intitolo la ricetta “patata perfetta I”, perché mi aspetto che altri suggeriscano un II, un III…

Ingredienti per 4 persone (scaloppine):

• 4 scaloppine di maiale
• 1 noce di burro
• 1/3 di bicchiere di vino bianco secco
• qb cognac
• qb porri
• qb olio
• qb sale
• qb pepe bianco

Ingredienti per il purea (dosi non eccessive):

• 2 patate grandi
• 2 hg di castagne o marroni
• 1/4 litro di latte (o più)
• qb sale
• qb noce moscata
• qb pepe bianco

Procedimento:

1. Lessare separatamente le patate e le castagne.
2. Pelare le patate e schiacciarle con la forchetta (il purea imperfetto è più buono della pappina uniforme fatta con le polverine…).
3. Tagliare a metà le castagne e scavarne la polpa con un cucchiaino. Frullare il contenuto e/o schiacciare per lasciare qualche pezzettino intero (vedi sopra).
4. In una pentola mettere le patate, le castagne ed il latte; cuocere a fuoco basso aggiungendo sale ed aromi a piacimento, allungare con latte se necessario o per raggiungere la consistenza desiderata.
5. Battere la carne. Tagliare i porri a rondelle sottili.
6. In una padella inaderente sciogliere il burro con un po’ d’olio. Far soffriggere i porri.
7. Mantenendo il fuoco alto, far scottare la carne sui due lati, salare, pepare ed aggiungere il vino.
8. Quando il vino si è ritirato (e la carne è cotta), spruzzare col cognac e fiammeggiare. Spegnere il fuoco.
9. Disporre sul piatto la scaloppa con un po’ di purea. Quando la padella delle scaloppine è vuota, allungare il sugo di cottura con un po’ d’olio, mescolare bene, ed usare il sugo con i porri per decorare il piatto — anche e soprattutto sopra alla carne ed al purea.

Rielaborazione di piatti & sapori

Mi ricordo di un ristorantino sugli appennini in cui mangiai anni fa delle caldarroste ripassate in padella con un liquore. In occasione di una cena, pensai a come adattare questo accostamento per un dolce, quando mi colpì un’idea: perché farne un dolce?

Se l’accostamento fra due sapori funziona bene in un piatto, può funzionare anche in altre ricette… ho quindi riadattato l’accoppiata castagne-cognac ad un secondo.

Ho scelto il cognac perché è il liquore che meglio si adatta alla carne, i porri vengono quasi da soli (e con che cos’altro volete accompagnare il cognac?) e la carne di maiale è più indicata di quella di vitello perché il piatto in fin dei conti è dolce.

Per quanto riguarda il purea, regolata bene gli aromi per ottenere un buon bilanciamento fra dolce e salato. Non eccedete con la noce moscata, è la più micidiale assassina di sapori. State attenti anche alle quantità: il purea di castagne è molto buono, ma troppo stomaca il buongustaio.

Ingredienti:

Verdure:

• Ceci o piselli (100 gr secchi)
• Patate (2-3 a seconda della dimensione)
• Carote (2 medie)
• Zucchine (una medio-grande)
• Melanzane (una, due se piccole)
• Cipolla (una piccola, mezza media)
• Aglio (2-3 spicchi)
• Passata di pomodoro (600-750 ml)

Spezie:

• Curry (2 cucchiaini colmi)
• Turmenic o zafferano (un cucchiaino colmo/due bustine)
• Zenzero (un pezzo piccolo a seconda di quanto piace)
• Cannella (mezzo cucchiaino, anche un po’ meno)
• Paprika (1 cucchiaino colmo)
• Olio di semi di girasole/mais (non oliva: sapore troppoforte)
• Pepe nero macinato fresco (quasi un cucchiaino)
• Sale (qb)

Preparazione:

1. Per prima cosa lavare, sbucciare e fare a cubetti (di circa un centimetro) le verdure che necessitano di bollitura: patate, carote, zucchine e ceci/piselli. Le verdure vanno bollite ma devono rimanere ben sode, poiché la cottura deve essere successivamente terminata in tegame con il resto degli ingredienti. Salare l’acqua di bollitura!
2. Tritare poi due spicchi d’aglio e mezza cipolla media (una piccola), prendere una casseruola di circa 30 cm di diametro e porvi il trito per farlo rosolare con tre/quattro cucchiai da tavola di olio. Aggiungere quindi la passata e lasciare insaporire; aggiustare poi di sale e pepe.
3. Quando la salsa comincia ad essere compatta (dopo circa 8-10 minuti a fuoco medio-basso, diciamo) aggiungere due cucchiaini di curry, uno di paprica, un tocchetto di zenzero sminuzzato, una punta di cucchiaino di cannella macinata, un cucchiaino di turmenic o una/due bustine di zafferano. Attendere per altri cinque minuti circa (a fuoco basso), poi aggiungere le verdure precedentemente sbollentate.
4. Mescolare il tutto a fuoco basso, aggiungere un bicchiere d’acqua di cottura dei ceci o delle patate ed attendere che si assorba. Se lo si lascia raffreddare un pochino e poi lo si riscalda prima di servirlo diventa migliore, perché i sapori si amalgamano.
5. Servire con riso basmati bollito o chapati.

Avvertenze:

Le quantità sono variabili in funzione di ciò che offre la stagione e di ciò che c’è in casa.

Le spezie sono sempre un problema, soprattutto per il curry che in ogni posto ha un sapore diverso.

Il prodotto finale è profumato, un po’ piccante e soprattutto buono. Se si usano melanzane è consigliabile farle precedentemente saltare con olio e uno spicchio d’aglio.

Dettagli

Tempo di preparazione: tre quarti d’ora circa.

Difficoltà: banale.

Costo: moderato.

Quantità: con queste quantità metti a tavola 3-4 persone.