Tag Archives: pan di spagna

Torta per Vale e Gine

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Ingredienti per la struttura:

  • Vassoio o piano in formica bianca 60×50 cm
  • 2 lastre di polistirolo 48×48 cm
  • Quadrato di compensato 35×35 cm
  • Quadrato di compensato 20×20 cm
  • 4 L metalliche 10×10 cm
  • 8 viti autofilettanti basse
  • Carta da forno
  • Pan di Spagna alto almeno 3 cm 19×19 cm
  • Pan di Spagna alto almeno 3 cm 35×25 cm
  • qb cioccolato bianco
  • 4 stuzzicadenti

Ingredienti per la farcitura:

  • 200 ml succo di frutti di bosco
  • 7 hg burro
  • 24 tuorli d’uovo
  • 6 hg zucchero
  • 5 hg frutti di bosco

Ingredienti per la copertura:

  • 1,5 kg ricotta buona
  • 6 hg ricotta scadente
  • 4 hg burro
  • 250 g zucchero a velo
  • 1 hg maizena o 3/4 bustine di fissante per panna

Ingredienti per il decoro:

  • 1,5 kg fragole
  • 5 hg cioccolato bianco
  • 5 hg meringhe
  • 2 dozzine di rose

Preparazione delle fragole di decoro:

  1. Lavare ed asciugare le fragole.
  2. Frullare o spezzettare il cioccolato, scioglierlo nel microonde senza romperne il temperaggio.
  3. Immergere nel cioccolato le fragole tenendole per le foglie, coprendole quasi completamente. Lasciarle riposare su un vassoio con carta da forno fino a quando non si solidifica la copertura di cioccolato, poi riporre in frigo per la conservazione.

Preparazione della struttura:

  1. Avvitate le L metalliche sul quadrato di compensato più piccolo a formare 4 gambe del ripiano, avendo cura di lasciare le parti verticali delle L ad almeno 4/5 cm dal lato.
  2. Ritagliate due quadrati di carta da forno leggermente più piccoli dei due quadrati di compensato.
  3. Con il resto del cioccolato ancora fuso per la preparazione delle fragole incollate la carta da forno sul compensato.
  4. Dipingete di cioccolato fuso la parte superiore del compensato lasciata scoperta dalla carta forno, il lato del compensato e le gambe metalliche del supporto più piccolo.
  5. Incollate il primo foglio di polistirolo con un po’ di cioccolato al centro del vassoio di portata. Appoggiatevi il secondo foglio e fissatelo al primo con gli stuzzicadenti.

Preparazione della farcitura:

  1. In un pentolino a fuoco medio preparare uno sciroppo con lo zucchero ed il succo di frutti di bosco, lasciar cuocere fino a quando non avrà un odore caramellato. Lasciar raffreddare.
  2. Montare i rossi d’uovo, poi aggiungere a filo lo sciroppo.
  3. Montare il burro ed incorporare. Lasciar riposare in frigorifero.

Preparazione della copertura:

  1. Montare in una ciotola la ricotta buona, lo zucchero, il burro e la maizena o il fissante. Questa sarà la “copertura buona”.
  2. Montare in un’altra ciotola la ricotta scadente con un po’ di maizena o fissante. Questa sarà la “copertura finta”.

Montaggio:

  1. Riporre il piano di compensato da 35×35 al centro del polistirolo, incollandolo magari con un po’ di mousse di copertura finta.
  2. Tagliare in due strati entrambi i pezzi di pan di Spagna. Riporre uno strato sul supporto fissato al polistirolo ed uno su quello piccolo rialzato.
  3. Distribuire i frutti di bosco su entrambi gli strati. Versarvi e spalmarvi la crema al burro di farcitura. Coprire con il secondo strato.
  4. Ricoprire (sopra e di lato) i due pan di Spagna farciti con la copertura buona, spalmando bene con la spatola per dare forma al dolce. Rompere le meringhe (senza sbriciolarle troppo) e decorare i lati dei due strati di torta, lasciandone da parte la metà.
  5. Ricoprire il polistirolo in vista con la copertura finta, decorare con le meringhe rimanenti il suo lato.
  6. Sollevate lo strato 20×20 e delicatamente conficcatelo al centro di quello più grande, fino a quando i supporti di metallo non si appoggeranno alla base in compensato.
  7. Decorare con i fiori e le fragole.

Torta Evil

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La torta di inaugurazione dello Studio Evil: pan di spagna con frutti di bosco e cioccolato con ghigno satanico.

Ingredienti per il pan di spagna:

  • 20 uova
  • 3 hg farina
  • 3 hg fecola di patate
  • 6 hg zucchero
  • vanillina
  • sale

Ingredienti per farcitura e copertura:

  • 750 g frutti di bosco assortiti
  • 1 kg cioccolato fondente
  • 750 g marmellata di lamponi
  • 7 o 8 fogli di colla di pesce
  • 1 l latte

Procedimento per il pan di spagna:

  1. Montare i rossi d’uovo con lo zucchero e la vanillina fino a quando l’impasto non diventa biondo.
  2. Montare a neve gli albumi ed incorporare.
  3. Aggiungere un pizzico di sale ed incorporare la farina e la fecola al setaccio. Nota importante: mescolate dal basso verso l’alto per non “smontare” l’impasto.
  4. Imburrare ed infarinare due teglie di circa 45×30 cm e distribuire l’impasto nelle due teglie.
  5. Cuocere in forno a 180°C per 35-40 minuti senza mai aprire il forno. Controllate la cottura con uno stuzzicadenti, se dovete lasciare ancora l’impasto in forno copritelo magari con della carta forno per evitare che si bruci.

Assemblaggio e decoro della torta:

  1. Mettete a bagno in acqua tiepida la colla di pesce.
  2. Scaldate in una pentola la marmellata, quando si è completamente sciolta spegnete il fuoco, aggiungete la colla di pesce (strizzandola prima per togliere l’acqua) e mescolate bene. Lasciar raffreddare.
  3. Tritate 850 g di cioccolato e mettete i frammenti in una ciotola grande. Fate bollire mezzo litro di latte ed incorporatelo nel cioccolato poco alla volta, mescolando bene fino a quando non otterrete una crema uniforme. Basta meno latte per sciogliere tutto il cioccolato, non abbiate timore di lasciarne un po’ nella padella (viviamo nella ricchezza, cosa volete che sia un po’ di latte sprecato in confronto ad una crema più densa…). Lasciar raffreddare la crema di cioccolato.
  4. Quando il pan di spagna si è raffreddato, riponete un primo strato sul vassoio di portata e bagnatelo con un po’ di latte, poi ricopritelo con i frutti di bosco.
  5. Versare la crema sui frutti di bosco, lasciandone un po’ da parte.
  6. Coprire con il secondo strato, bagnandolo con un po’ di latte.
  7. Spalmare la marmellata uniformemente sulla superficie.
  8. Spalmare la crema al cioccolato rimanente sui bordi.
  9. Lasciar riposare la torta in frigorifero per qualche ora, fino a quando la superficie di marmellata non si è gelificata.
  10. Tritare il cioccolato rimanente e scioglierlo a bassa potenza al microonde. Decorare la torta con un sac à poche.

Torta Andrea+Hao

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Torta ah

Le dosi si riferiscono ad una torta cotta in una teglia quadrata da 36×36 cm, adatta per circa 30-40 persone.

Biscotto di base

Ingredienti:

  • 3 uova
  • 150 g zucchero
  • 65 g burro
  • 125 g farina
  • 300 g biscotti integrali

Procedimento:

  1. Separare gli albumi dai tuorli
  2. Mescolare i tuorli con lo zucchero ed il burro fuso
  3. Montare a neve gli albumi ed amalgamarli all’impasto
  4. Sbriciolare finemente metà dei biscotti e grossolanamente l’altra metà, unire il tutto all’impasto
  5. Coprire la teglia con un foglio di carta da forno, versarvi l’impasto e cuocere in forno per 25/30 min a 200°C
  6. Ribaltare il biscottone sul piatto/vassoio di portata aiutandolo a staccarsi dalla teglia col foglio di carta da forno — lo avete lasciato sporgere un po’ da due bordi, vero?

Pan di spagna

Ingredienti:

  • 7 uova
  • 180 g zucchero
  • 60 g farina
  • qb vanillina

Procedimento:

  1. Montare nel mixer i tuorli con 140g di zucchero, la vanillina e la farina per almeno 20 min
  2. Rimuovere l’impasto dal mixer e montarvi gli albumi con lo zucchero rimanente
  3. Incorporare gli impasti muovendo il cucchiaio dall’alto in basso
  4. Coprire la teglia con un foglio di carta da forno, versarvi l’impasto e cuocere in forno per 30/40 min a 180°C, controllando che il pan di spagna sia cotto con con uno stuzzicadenti e senza lasciarlo bruciare
  5. Lasciar raffreddare prima di passare al montaggio

Strato di ganache

Ingredienti:

  • 3 hg cioccolato bianco
  • 200 ml panna
  • 75 g meringa

Procedimento:

  1. Tritare grossolanamente il cioccolato e metterne i pezzi in una ciotola grande
  2. Portare ad ebollizione la panna, poi versarla sul cioccolato e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando non otterrete un impasto vellutato
  3. Incorporate le meringhe spezzettate
  4. Spalmare la ganache sul biscotto (se ne avanza tenetela da parte)
  5. Coprire con lo strato di pan di spagna non caldo e spalmarvi sopra l’eventuale ganache avanzata

Mousse

Ingredienti:

  • 3 o 4 hg di fragole
  • 100 g di zucchero
  • 50 ml saba
  • 16 g colla di pesce
  • 200 ml panna
  • 1 vaschetta di fragoline di bosco

Procedimento:

  1. Scogliere la colla di pesce in acqua fredda
  2. Frullare le fragole con lo zucchero, la saba e la colla di pesce
  3. Montare la panna ed amalgamare l’impasto
  4. Aggiungere le fragoline di bosco intere
  5. Montare dei bordi di cartone al dolce in modo che sporgano di almeno 2 o 3 cm, facendoli magari aderire in basso a dei fogli di carta da cucina e fissando bene gli angoli con del nastro adesivo (all’esterno ovviamente)
  6. Versare la mousse sopra al dolce
  7. Lasciar riposare in frigorifero per una notte

Decorazione

Ingredienti:

  • 200 g meringhe
  • 500 ml panna
  • 80 g zucchero a velo
  • 200 g fragole

Procedimento:

  1. Quando la torta è nel luogo in cui la mangerete, togliete l’impalcatura di cartone
  2. Sbriciolare (anche a pezzi grandi) la meringa sul dolce, in modo da coprire interamente la mousse
  3. Montate la panna con lo zucchero a velo (se non avete un frullatore in zona, fatelo prima a casa aggiungendo però un fissante d’amido/destrosio per mantenere montata la panna durante il trasporto)
  4. Spalmare la panna sul bordo del dolce e con la sac-a-poche rifinire i bordi (lasciatene però da parte un po’)
  5. Tagliare le fragole a rondelle e formare un disco rosso al centro, circondato da mezze fragole a formare un sole
  6. Sempre con la sac-a-poche finite il cerchio con la panna e scrivete le iniziali degli sposi al centro del sole rosso

Un matrimonio speciale

Questa è una torta preparata per il matrimonio di due cari amici. Non posso descrivervi quanto sia stato toccante l’evento, ma ho recuperato il libretto della cerimonia e vorrei condividere con voi la prima pagina:

I quattordici insegnamenti del Buddha per una vita giusta nella tradizione Vietnamita

  1. Il più grande nemico della nostra vita siamo noi stessi
  2. La più grande dimostrazione di ignoranza è la disonestà
  3. La sconfitta più grande è la vanagloria
  4. La tragedia più grande è l’invidia
  5. La tristezza più grande è perdersi
  6. L’errore più grande è l’ingratitudine verso i genitori e gli antenati
  7. La povertà più grande è sentirsi inferiori rispetto agli altri
  8. La più grande qualità è sapersi rialzare dopo essere caduti
  9. Il peggiore fallimento è perdere la speranza
  10. Il bene più prezioso della vita sono la salute e l’intelligenza
  11. Il debito più grande è l’amore
  12. Il regalo più grande è il perdono
  13. La mancanza più grande è l’ignoranza
  14. La consolazione più grande è dare a chi ha bisogno