Di filiberto, pubblicato il 26/12/2008 
Un grande classico, con qualche tocco in più per le feste.
Ingredienti per la crosta:
- 2 hg farina
- 75 ml d’acqua
- 50 g burro
- 1 pizzico di sale
Ingredienti per la farcitura:
- 8 hg mele
- 1/4 limone
- qb calvados (o brandy o rum)
- 50 g burro
- 3 gocce d’essenza di vaniglia
- 1 hg di zucchero
- 50 g mollica di pane a pezzetti
- 100 g (o più) fra uvetta, fichi secchi tagliati, marron glace tagliati, fate un po’ voi…
- 50 g mandorle tritate grosse
- 2 o 3 pizzichi di cannella in polvere
- 1 pizzico di pepe nero
Ingredienti per la salsa:
- 3 mele
- 3 cucchiai di zucchero
- 1 noce di burro
- 2 cucchiai di miele
- qb calvados
Procedimento:
- Per l’impasto della crosta, sciogliere il burro nell’acqua e poi versarla sulla farina e sale nel mixer, lasciando impastare a velocità bassa prima e più alta poi. Mettere al caldo l’impasto.
- Pelare, pulire e tagliare a pezzetti le mele lasciando riposare i pezzi tagliati con limone e calvados.
- Sciogliere il burro e lo zucchero in padella, quando comincia a scurirsi saltarvi i pezzi di mele, aggiungere la cannella ed il pepe. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
- Stendere un foglio di carta da forno, infarinarlo e riporvi l’impasto per la crosta, infarinando anch0esso. Stenderlo col mattarello a formare un rettangolo (vedete un po’ voi le dimensioni).
- Aggiungere alle mele la vaniglia, il pane e la frutta secca e mescolare bene, poi versare il tutto su metà impasto. Richiudere e rincalzare l’impasto.
- Cuocere in forno a 180°C per 50/60 minuti. 10 minuti prima della fine della cottura estrarre lo strudel e spennellarlo con del miele, terminando magari la cottura con il grill per sbruciacchiare un po’ la crosta.
- Frullare (anzi: centrifugare) le 3 o 4 mele restanti, far sobbollire il succo in padella con il miele ed il calvados (regolatelo voi secondo quanto desiderate che la salsa sia alcolica), aggiungendo poi il burro impastato con la farina e lasciando addensare la salsa.
- Servire lo strudel spolverato di zucchero a velo, con la salsa a parte.
Perché “di natale”?
Mi è stato chiesto di fare un dolce alle mele per una cena di natale. Ero a corto di idee e reduce da un viaggio a Berlino durante il quale avevo comprato un libro di ricette tedesche. Ricette tedesche? Certo: compro sempre un libro di cucina in tutti i posti in cui viaggio, fosse anche la Germania…
Ebbene, sfogliano svogliatamente il libro mi sono soffermato sul classicissimo strudel, al quale però ho cercato di dare tanti altri sapori (calvados, fichi secchi, pepe, ecc.) con la volgare abbondanza che conviene ad un cenone natalizio.
Vi dirò: lo strudel non mi fa impazzire, ma nel fare questa ricetta ho riscoperto il centrifugatore. E con tutte le mele che ho comprato ho cominciato a bermi un buon bicchiere di succo di mele ogni mattina: semplicemente delizioso.
. . . → Read More: Strudel di Natale
Di filiberto, pubblicato il 29/10/2006
Ingredienti per la tart tatin:
- 2,5 hg pasta sfoglia
- 1,5 hg zucchero di canna
- 1,5 hg burro
- Succo di 1/2 limone
- 4 pere
- 4 mele
Ingredienti per la crema inglese:
- 4 dl panna da cucina
- 2 bacche di cannella
- 1 hg zucchero di canna
- 3 tuorli d’uovo
- 2 cucchiai di farina
Ingredienti per la guarnizione:
- 1/2 bicchiere di saba
- 1 cucchiaino di miele
- Farina qb
Procedimento:
- In una teglia che possa andare sia sul fuoco che in forno, mettere lo zucchero con il succo di limone ed il burro. Scaldare a fuoco lento.
- Pulire la frutta e tagliarla a dadi. Alzare la fiamma e, quando comincia a caramellare, versarvi la frutta.
- Cuocere mescolando ogni tanto per circa 40 min., fino a quando non comincia a bruciacchiarsi la frutta.
- Togliere la teglia dal fuoco, ricoprire la frutta con la pasta frolla e bucarla per lasciar uscire l’aria della cottura. Cuocere in forno a 200°C per 20 min.
- Togliere la teglia dal forno, coprirla con il piatto di portata e rovesciare rapidamente per ottenere la tart tatin.
- In una pentola mettere a scaldare a fuoco lento la panna con la cannella spezzata. Poco prima che cominci a bollire, spegnere il fuoco e togliere la cannella.
- Montare i tuorli con lo zuicchero, mescolando bene fino a quando quest’ultimo non si sarà sciolto completamente. Aggiungere la farina mescolando bene.
- Aggiungere a filo la panna calda, mescolando velocemente, poi riversare il contenuto nella pentola e cuocere a fuoco basso, sempre mescolando, fino a quando la crema non si sarà raddensata.
- In un pentolino su fuoco basso far stringere la saba con il miele, aggiungendo per ultimo la farina per ottenere un succo denso.
- Servire le fette di torta coprendole con la crema alla cannella e decorando il piatto con schizzi di saba.
Chi ha detto che la cucina inglese farà schifo?
Sì, lo so, il detto comune è che la cucina inglese sia la peggiore del mondo. Io però non sono d’accordo.
Innanzitutto, credo che la cucina tedesca sia peggiore (nota bene: ho detto tedesca, non austriaca). In secondo luogo, mi sembra che la cucina inglese abbia un grande futuro.
Sicuramente ha un passato quasi nullo perché, diciamocelo, non eccelle quasi in niente ed è poco più che una cucina campagnola di basso profilo. Però la cultura inglese, in generale, tende ad assorbire molto, soprattutto dalle proprie (ex?) colonie. In più se girate per Londra troverete negozi di attrezzi da cucina spettacolari, ristoranti di ogni cucina e qualità, se andate nelle campagne trovate piccole pasticcerie che realizzano piccoli capolavori con amore. Si sente arrivare la passione per il cibo. La cultura c’è.
Terreno vergine, ma centro e catalizzatore di influenze, è insomma il posto ideale per lo sviluppo libero di fusion e nuove tendenze. Non avrà un passato e forse neanche un presente, ma credo abbia un futuro.
Questa ricetta –deliziosa anche se molto saporita– l’ho appunto rubata da un libro inglese, correggendola a mio piacimento ed aggiungendo poi un piccolo tocco di italianità con la saba.
. . . → Read More: Tart tatin italo-inglese
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