Ingredienti per 8 persone:

• 4 hg di filetto di manzo tagliato a fette sottili
• 2 cipolle grandi finemente tagliate
• 1,5 lt di brodo di manzo
• 5 uova
• 4 cucchiai di farina
• 4 hg di filetto di pesce bianco tagliato a fette sottili
• 3 hg di gamberoni
• 2 dl olio
• 5 cipolline
• 4 hg di pinoli e/o noci
• 4 foglie secche di lime
• 1 radice di citronella
• 2 funghi profumati
• 2 funghi cinesi
• 1 cucchiaio di salsa di pesce
• 1 cucchiaio di salsa chili all’aglio
• 1 peperoncino rosso
• 1 aglio spezzettato
• 1 alga kombu
• …e tutto quello che vi viene in mente o trovate che possa cuocere in qualche secondo di immersione nel brodo caldo

Procedimento:

1. Scaldare il brodo ed aggiungere tutte le spezi, i funghi ed i pinoli.
2. Tagliare a striscioline il pesce, passarlo nell’uovo e nella farina e friggerlo.
3. Preparare con le altre uova una omelette che taglierete poi a fettine.
4. Disporre su un piatto il pesce fritto, i gamberi puliti dal carapace e dal filetto nero, le strisce di frittata, i cipollotti puliti, il manzo a striscioline.
5. Mettere la carbonella accesa dentro il cono della pentola coreana, attendere circa 30 minuti, poi riempire di brodo e attendere il bollore.
6. Ogni commensale prende i pezzi di cibo che desidera e li immerge nel brodo bollente lasciandoli cuocere secondo il proprio gusto (ognuno quindi avere una ciotola, un mestolino ed un mestolino a rete).

Aromi di viaggio

La ricetta è una contaminazione Korea-Thai-Cina: si ispira a tutte le zuppe, le bancarelle, i mercatini che ho visto nel periodo di oltre cinque anni che ho trascorso viaggiando. I ritmi di lavoro erano stressanti, ma al momento del pranzo o della cena era sempre una magia.

E’ una ricetta per chi è stato rapito dall’asia…

• 5 hg di macinato di maiale
• 5 hg di macinato di bue
• 5 hg di macinato di vitello
• 1 carota
• 1 cipolla bianca
• 1 costa di sedano
• 1,5 lt di passata di pomodoro (o passata e polpa)
• sale qb
• olio qb
• acqua qb (o magari un po’ di latte)

Procedimento:

1. Preparare un battuto con il sedano, la carota e la cipolla, tagliando le verdure a pezzetti piccoli.
2. Amalgamare bene le diverse carni del macinato.
3. In una padella grande, soffriggere in un po’ d’olio le verdure. Quando cominciano a dorarsi aggiungere la carne.
4. Rosolare bene il macinato fino a quando non sarà ben chiaro, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno e salando a piacere (ma non troppo in questa fase!).
5. Aggiungere la passata di pomodoro, abbassare la fiamma, chiudere con un coperchio e lasciar sobbollire, mescolando ogni tanto, per almeno 3 o 4 ore. Se necessario aggiungere acqua (poca!). Correggere il sale solo verso la fine della cottura, quando il sugo si sarà già ristretto.

La tradizione

Il ragù è per me “il sugo”. Nato e vissuto a Bologna, posso apprezzarlo veramente solo nella sua ricetta originale.

Sebbene il nome sia chiaramente di origine francese (ragoût), è a Bologna che il sugo di carne e passata di pomodoro è diventato un vero culto.

Si prepara con carne proveniente dalle tre tre stalle (maiale, vitello, bove) e gli unici aromi concessi sono sedano, carote e cipolle. Consiglio poi di prepararne solo in grande quantità: ne migliora la cottura e potete sempre surgelarlo in vasetti per prepararvi velocemente un buon piatto nelle settimane seguenti.

Alcune varianti “concesse” possono essere l’uso di polpa invece che di passata (o una mistura delle due) se volete far trovare nel piatto qualche pezzettino di pomodoro. Oppure potete aggiungere durante la lunga fase di bollitura un pizzico di zucchero e/o di latte per correggere l’eventuale acidità del pomodoro.  Qualsiasi altra aggiunta è un po’ una bestemmia — non me ne vogliano i sostenitori del ragù di prosciutto…

Il ragù si accompagna alla pasta all’uovo (che ne esalta il sapore) e dalla superficie ruvida (che ne facilita l’attaccamento), la compagna ideale del ragù è dunque la tagliatella.

Quindi attenzione: ovunque siate nel mondo, ricordatevi che gli “spaghetti alla bolognese” non esistono!