Le cocottes minus, che splendida invenzione francese… piccoli piattini da decorare e servire appena usciti dal forno. Ecco un dolce che richiama i sapori mediterranei della Provenza.

Ingredienti per 4 porzioni (4 cocotte):

• 4 pere
• 1 bastoncino di cannella
• 3/4 litri d’acqua
• 1 hg zucchero
• 2 uova
• 60 g zucchero a velo
• 80 g mandorle in polvere
• 1 hg panna acida
• 30 g burro
• 1 limone
• 4 cucchiai abbondanti di gelatina d’albicocca
• qb mandorle

Procedimento:

1. Pelare le pere, bagnarle col succo del limone e tagliarne una fettina alla base, così da renderle stabili. Bollirle nell’acqua con lo zucchero e la cannella per 25/30 minuti.
2. Separare i rossi dai bianchi d’uovo. Mescolare i rossi con la panna, lo zucchero a velo e le mandorle in polvere. Montare i bianchi  con poche gocce di limone ed incorporarle all’impasto.
3. Tritare grossolanamente le mandorle intere e tostarle.
4. Imburrare le cocotte, riporvi una pera bollita, aggiungere l’impasto, spolverare con la granella di mandorle. Cuocere in forno a 200°C per 20 minuti.
5. Far sciogliere la gelatina d’albicocca in un pentolino, ricoprirvi le cocotte appena tolte dal forno.

Ingredienti:

• 3 hg cioccolato fondente
• 1,5 hg cioccolato al latte
• 2 hg cioccolato bianco
• 1 hg mandorle sbucciate
• 1 hg nocciole sbucciate e tostate
• 1 hg pistacchi sbucciati
• 4 uova (tuorli)
• 1 bicchiere d’acqua
• 75g zucchero semolato
• 3 fogli di colla di pesce
• 60cl panna da montare
• 60g zucchero a velo
• 1 disco di pasta sfoglia

Procedimento:

1. Prendere una ciotola di circa 30cm di diametro. Stendere la sfoglia fino a formare un cerchio che combaci con il diametro della ciotola. Bucherellare la pasta sfoglia con una forchetta e cuocerla in forno a 180°C fino a quando non si colora.
2. Tritare grossolanamente i 3 tipi di frutta secca separatamente e metterli in 3 ciotole diverse. Conservare magari un frutto secco di ogni tipo per la decorazione.
3. Far ammorbidire la colla di pesce in acqua tiepida. Cuocere per qualche minuto a bagnomaria l’acqua con lo zucchero ed i tuorli. Incorporare la colla di pesce per ottenere uno sciroppo da gelatina.
4. Sciogliere nel microonde 1hg di cioccolato al latte (fare attenzione che non si bruci!), incorporarvi poi 1/3 dello sciroppo mescolando bene fino a quando il composto non diventa uniforme.
5. Montare 20cl di panna con 20g di zucchero a velo ed incorporare nella salsa di cioccolato la panna montata, sempre amalgamando bene. Aggiungere i pistacchi tritati e mescolare.
6. Versare la salsa di cioccolato bianco nella ciotola con attenzione, controllando che sia perfettamente pari e senza sporcare i bordi.
7. Preparare allo stesso modo la seconda salsa utilizzando 1/3 di sciroppo, 1hg di cioccolato al latte, altra panna montata e le nocciole. Versarla sulla prima salsa con calma, senza mescolarle e formando una superficie piana.
8. Preparare sempre allo stesso modo la terza salsa utilizzando lo sciroppo rimanente, 1hg di cioccolato fondente, la panna rimanente e le mandorle. Versarla nella ciotola utilizzando la stessa cura.
9. Schiacciare se si è gonfiato troppo il disco di pasta frolla (che dovrebbe essere ormai freddo) e riporlo sull’ultimo strato di salsa, chiudendo la ciotola e controllando che il disco aderisca bene al contenuto.
10. Riporre la ciotola in frigo per 4 ore o meglio per un’intera notte.
11. Sciogliere e temperare 50g di cioccolato al latte. Disegnare una stella di 10cm di diametro su della carta da forno, capovolgerla e spalmarvi il cioccolato temperato. Decorare con la frutta secca e, quando comincia a solidificarsi, tagliare a filo i bordi della stella con un coltellino molto affilato (attenzione a non rompere il cioccolato). Lasciar solidificare per almeno 30/45 minuti.
12. Estrarre la ciotola dal frigo e capovolgerla su una gratella, estraendo il semifreddo.
13. Sciogliere e temperare 2hg di cioccolato fondente e spatolare la base del dolce fino quasi alla sommità, aspettare che cominci a solidificarsi.
14. Sciogliere e temperare 1hg di cioccolato bianco e colarlo sulla punta del dolce, spalmando con la spatola affinché tutta la superficie sia coperta dal cioccolato bianco o da cioccolato fondente. Riporre sulla cima del dolce la stella di cioccolato quando il cioccolato bianco è ancora sciolto affinché attecchisca bene.
15. Lasciar cristallizare il cioccolato di copertura per 1 o 2 ore prima di riporre il semifreddo in frigo.