La torta più classica, il sapore delle cose fatte in casa, la dolcezza della semplicità in un unico dolce.

Ingredienti:

• Pasta frolla (l’equivalente di 2 uova di questa ricetta)
• Crema pasticcera (1 litro, da questa ricetta)
• 20/30 g di pinoli
• 1 albume
• Cioccolato fondente a scaglie o fichi caramellati s.q.

Procedimento:

1. Stendere metà della pasta frolla alla base di una tortiera di circa 25 cm di diametro, lasciando un po’ di bordo sollevato.
2. Fare una montagna di crema pasticcera al centro, aggiungendo se lo si desidera i fichi caramellati o la cioccolata a scaglie o altre squisitezze di vostra scelta.
3. Stendere la seconda metà della pasta frolla, ricoprire la crema e chiudere i bordi premendo con le dita.
4. Spennellare con l’albume (che avrete tenuto da parte facendo la crema o la pasta) e distribuire sulla superficie i pinoli.
5. Cuocere in forno a 180° per 40/45 minuti.

Un consiglio per staccare la torta dalla tortiera

Avete dei problemi a staccare le torte dalla tortiera? In questo caso, essendo lo strato di pasta così sottile, ne avrete ancora di più, ma ci sono tanti modi per evitare disastri. Eccone uno semplicissimo.

Allora, tanto per cominciare serve una tortiera con il bordo esterno staccabile (strumento indispensabile in cucina). Togliete il bordo della tortiera, coprite la base con della carta da forno e rimontate il bordo facendo in modo che la carta da forno esca da tutto il perimetro. Tagliate eventualmente l’eccedenza con le forbici.

Imburrate e infarinate l’interno del bordo, poi riempite la tortiera con la pasta, l’impasto o qualsiasi dolce stiate preparando. A fine cottura si deve ovviamente aspettare che la torta si raffreddi, poi con un coltello sarà facilissimo staccare i bordi dalla tortiera; quando aprirete poi la tortiera togliendo la parete, non vi resta che sfilare la torta grazie alla carta da forno direttamente sul piatto di portata.

Piramide di cuori a tre piani con crema, ricotta, frutti di bosco e foglie di cioccolato.

Ingredienti per 100 persone:

Pan di spagna:

• 2 cuori grandi (ricavati da un quadrato di circa 40×40 cm)
• 2 cuori medi (ricavati da un quadrato di circa 30×30 cm)
• 2 cuori piccoli (ricavati da un quadrato di circa 17×17 cm)
• 1,5 lt latte
• 5 dl succo di frutti di bosco

Ripieno di crema e frutti di bosco:

• 3 litri di latte
• 8 hg zucchero
• 8 uova intere
• 8 rossi d’uovo
• buccia di 1 limone
• 4 o 5 chicchi di caffè
• qb vanillina o bacche di vaniglia
• 3 hg farina
• 750 g marmellata di frutti di bosco
• 5 hg frutti di bosco

Copertura di ricotta e cioccolato:

• 2,5 kg ricotta
• 5 hg cioccolato bianco
• 3 hg zucchero a velo
• 5 buste di fissante per panna montata

Decoro:

• 3 hg cioccolato al latte
• 4 hg cioccolato bianco
• 30/40 foglie “fresche”
• 5 hg nocciole
• 250 g meringhe

Piano d’appoggio:

• Quadrato in MDF (legno media densità) 50×50 cm sottile
• Quadrato in compensato 33×33 cm sottile
• Quadrato in compensato 20×20 cm
• 6 squadre di metallo sottili da 9 cm
• Viti basse
• Carta forno
• 5 hg cioccolato bianco

Procedimento:

Struttura:

1. Ritagliate i due quadrati in compensato a forma di cuore.
2. Avvitate le squadre di metallo sotto ai due ripiani più piccolo, formando 3 gambe d’appoggio che stiano a circa 7 o 8 cm di distanza dal bordo.
3. Tagliate la carta forno quasi a filo con il bordo dei due ripiani a forma di cuore e tagliate un cuore di poco meno di 40×40 cm, incollatela (con qualche goccia di cioccolato fuso) ai tre ripiani.
4. Sciogliete il cioccolato bianco (senza romperne il temperaggio) e spennellate il bordo dei ripiani d’appoggio e la superficie interna per fino ad arrivare 1 o 2 cm sopra i cuori in carta da forno. Spennellate magari anche le gambe di metallo dei ripiani superiori.

Ripieno alla crema:

1. Fate bollire il latte con la buccia del limone ed i chicchi di caffè, se avete delle bacche di vaniglia tagliatele per il lungo e fatele bollire assieme agli altri aromi, se avete un estratto di vanillina aggiungetelo solo a fine bollitura.
2. In un recipiente miscelate bene con una frusta le uova, i rossi, lo zucchero e la farina ben setacciata. Mescolate con energia fino ad ottenere un impasto senza alcun grumo.
3. Togliere gli aromi dal latte e versarlo (caldo ma non bollente) piano nell’impasto di uova, avendo cura di mescolare nel mentre.
4. Rimettere l’impasto sul fuoco basso e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando la crema non raddensa, attendere ancora qualche minuto sul fuoco mescolando bene e poi lasciar raffreddare.

Mousse di ricotta e cioccolato bianco (da:

1. Nel frullatore montate 5 hg di ricotta con 30 g di zucchero a velo ed una busta di fissante.
2. Fate sciogliere al microonde (senza portarlo ad alta temperatura!) 1 hg di cioccolato bianco.
3. Incorporate il cioccolato alla ricotta, miscelando sempre nel mixer.
4. Ripetere l’operazione per 5 volte.

Foglie di cioccolata:

1. Lavate le foglie e lasciatele asciugare bene.
2. Sciogliete il cioccolato bianco ed al latte in ciotole separate senza romperne il temperaggio.
3. Spennellate le foglie col cioccolato sul lato inferiore, dove la foglia ha le coste sporgenti.
4. Una volta solidificato il cioccolato, staccate la foglia.

Montaggio e decoro:

1. Riponete un primo strato di pan di spagna al centro di ogni ripiano, bagnatelo con un po’ di latte (1 litro in tutto).
2. Ricoprite i 3 pezzi di pan di spagna di marmellata, poi di crema, poi spargete i frutti di bosco.
3. Ricoprite con i rimanenti 3 pezzi di pan di spagna, bagnandoli con una miscela di latte (1/2 litro) e succo di frutti di bosco (1/2 litro).
4. Ricoprite i lati e la parte superiore delle tre torte a cuore con la mousse alla ricotta e cioccolato.
5. Disporre sui lati le foglie di cioccolato, alternando quelle al latte con quelle bianche.
6. Ricoprite le parti laterali senza foglie con la nocciola tostata e tritata (consiglio di “proteggere” la parte superiore di ogni torta con della carta da forno, da togliersi alla fine dell’operazione, ripianeggiando con una spatola).
7. Sbriciolare grossolanamente le meringhe sopra le torte.
8. Inserite il vassoio medio su quello grande, lasciando che le “gambe” penetrino nella torta fino a toccare il vassoio sottostante. Inserite allo stesso modo il vassoio piccolo su quello medio.

Ringraziamenti:

Ringrazio Giulia, che ha voluto la torta a forma di cuore e si è tagliata da sola il compensato.

Ringrazio Valentina, che sperava di mangiare delizie e si è trovata a spennellare cioccolato.

Ringrazio Maria, insostituibile.

Last but not least, ringrazio Anna, il cui inaspettato aiuto ha permesso alla testimone di non arrivare in ritardo al matrimonio.

Ingredienti per 100 persone:

Tavolette di cioccolata:

• 1 kg cioccolato bianco
• 1 hg cioccolato fondente
• 1 hg cioccolato al latte

Ripieno di crema e fichi:

• 4 litri di latte
• 1,2 kg zucchero
• 12 uova intere
• 12 rossi d’uovo
• buccia di 2 limoni
• 4 o 5 chicchi di caffè
• qb vanillina o bacche di vaniglia
• 4 hg farina
• 2,5 kg fichi freschi

Ripieno di panna e uva fragola:

• 3 litri di panna da montare
• 6 bustine di fissante per panna
• 180 g zucchero a velo
• 2 hg burro
• 5 hg uva fragola

Pan di spagna (totale circa 3,5 kg):

• 3 quadrati 48×48 cm
• 3 quadrati 27×27 cm
• 1 litro di latte

Decori:

• qb chicchi d’uva fragola
• 5 hg meringa
• 2 hg cioccolato bianco
• 3 hg fichi secchi
• 20 garofani

Piano d’appoggio:

• Quadrato in MDF (legno media densità) 50×50 cm sottile
• Quadrato in MDF 30×30 cm sottile
• 4 squadre di metallo sottili da 10/12 cm
• Viti basse
• Carta forno
• qb colla
• 3 o 4 hg cioccolato bianco

Procedimento:

Tavolette di cioccolato con disegno in spessore:

1. Scegliete il vostro decoro e disegnate (o stampate) una griglia di 120 rettangoli di 3×7,5 cm attaccati uno all’altro con il decoro speculare al centro dei rettangoli. Abbiate cura di lasciare sporgere di almeno 4 o 5 cm le righe di taglio dei rettangoli.
2. Attaccate su un tavolo ben liscio il disegno con del nastro adesivo, ricopritelo con carta forno anch’essa ben attaccata col nastro adesivo.
3. Sciogliete il cioccolato fondente senza romperne il temperaggio, con un sac a poche dal buco fine disegnate le parti scure dei decoro sulla carta forno. Una volta raffreddato ripetete l’operazione col cioccolato al latte per le parti più chiare del disegno. Nota: sono stati indicati 1hg di cioccolato fondente ed 1hg al latte, ovviamente tipo e qualità di cioccolato dipendono dal disegno.
4. Una volta che il disegno si sarà raffreddato, sciogliete il cioccolato al latte senza romperne il temperaggio e con una spatola spalmatelo sul grande rettangolo formato dai piccoli rettangoli delle tavolette, avendo cura di mantenere lo spessore il più sottile possibile e senza debordare troppo dal perimetro esterno (lasciate in vista le righe di taglio delle tavolette).
5. Quando il cioccolato bianco si è solidificato non del tutto, tagliate lungo le linee di taglio (aiutandovi con una righa da disegno lunga -e pulita-) con un coltello molto affilato o un cutter.
6. Quando il cioccolato pianco si è solidificato del tutto, staccate con cura le tavolette di cioccolato. Nota bene: servono esattamente 100 tavolette, producetene però circa 120 perchè durante la lavorazione sicuramente ne andranno perdute perchè si romperanno in fase di taglio o perché il disegno non sarà bellissimo.

Ripieno alla crema e fichi:

1. Fate bollire il latte con la buccia del limone ed i chicchi di caffè, se avete delle bacche di vaniglia tagliatele per il lungo e fatele bollire assieme agli altri aromi, se avete un estratto di vanillina aggiungetelo solo a fine bollitura.
2. In un recipiente miscelate bene con una frusta le uova, i rossi, lo zucchero e la farina ben setacciata. Mescolate con energia fino ad ottenere un impasto senza alcun grumo.
3. Togliere gli aromi dal latte e versarlo (caldo ma non bollente) piano nell’impasto di uova, avendo cura di mescolare nel mentre.
4. Rimettere l’impasto sul fuoco basso e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando la crema non raddensa, attendere ancora qualche minuto sul fuoco mescolando bene e poi lasciar raffreddare.
5. Pulite i fichi dalla buccia e tagliateli a pezzetti di 1cm di lato. Non incorporateli nella crema.

Ripieno di panna ed uva fragola:

1. Montare la panna (ovviamente fredda di frigo) con lo zucchero a velo ed il fissante, procedete con un frullatore montando magari mezzo litro per volta dividendo zucchero e fissante nelle giuste proporzioni.
2. Mettete da parte poco meno di 1 litro di panna montata per la copertura della torta.
3. Spremere in un passaverdura l’uva fragola, filtrarne il succo.
4. Scogliere il burro senza portarlo troppo in alto di temperatura ed incorporarlo al succo d’uva. Incorporare poi il tutto con la panna montata (a parte quella che avete messo da parte).

Guglie di fichi secchi:

1. Tagliate il peduncolo del fico secco e poi il corpo a metà (o in 3 o in 4 a seconda delle dimensioni) per il lato lungo, così da ottere delle “guglie”.
2. Sciogliete il ciccolato bianco (sempre temperato), tocciatevi fino a 2/3 i pezzi di fico tenendoli per la punta e riponeteli su della carta forno a solidificarsi.

La struttura:

1. Avvitate le squadre di metallo sotto al ripiano più piccolo, formando 4 gambe d’appoggio che stiano a circa 7 o 8 cm di distanza dal bordo.
2. Tagliate la carta forno quasi a filo con il bordo dei due ripiani in legno ed incollatela (con meno colla possibile) ai ripiani.
3. Sciogliete il cioccolato bianco (sempre senza romperne il temperaggio) e spennellate il bordo dei ripiani d’appoggio e la superficie interna per una fascia di 6 o 7 cm di distanza dal bordo. Spennellate magari anche le gambe di metallo del ripiano più piccolo.

Montaggio e decoro:

1. Riponete il primo strato di pan di spagna al centro del ripiano 50×05, bagnatelo con un po’ di latte.
2. Ricoprite il ripiano di crema (usatene meno di 2/3 di quella prodotta) e spargete i 2/3 dei pezzetti di fichi omogeneamente sulla superficie.
3. Coprire con un piano di pan di spagna e bagnarlo con un po’ di latte. Ricoprire il pan di spagna con 2/3 della panna montata all’uva fragola.
4. Coprite con l’ultimo ripiano di pan di spagna, bagnarlo e ricoprirlo con 2/3 della panna montata senza uva fragola. Sbriciolarvi grossolanamente 2/3 delle meringhe.
5. Ripetere l’operazione con il pezzo superiore della torta, che andrete poi ad appoggiare al centro del pezzo inferiore piantando le gambe d’appoggio fino a toccare il ripiano inferiore.
6. Spatolate la crema rimasta (lasciatene da parte un po’ quando farcite la torta) lungo i bordi della torta, appoggiate poi le tavolette di cioccolata lungo tutto il periodo usando la crema come fissante.
7. Con un cucchiaino o un piccolo coltello spalmate bene la panna montata di copertura affichè arrivi copra tutta la superficie esterna delle torta fino al bordo di tavolette di cioccolata.
8. Decorate la superficie con le guglie di fichi secchi, qualche acino d’uva fragola, scagliette di cioccolato bianco (ne avanzeranno un bel po’ dal taglio delle tavolette) e con dei fiori.

Ingredienti per la tart tatin:

• 2,5 hg pasta sfoglia
• 1,5 hg zucchero di canna
• 1,5 hg burro
• Succo di 1/2 limone
• 4 pere
• 4 mele

Ingredienti per la crema inglese:

• 4 dl panna da cucina
• 2 bacche di cannella
• 1 hg zucchero di canna
• 3 tuorli d’uovo
• 2 cucchiai di farina

Ingredienti per la guarnizione:

• 1/2 bicchiere di saba
• 1 cucchiaino di miele
• Farina qb

Procedimento:

1. In una teglia che possa andare sia sul fuoco che in forno, mettere lo zucchero con il succo di limone ed il burro. Scaldare a fuoco lento.
2. Pulire la frutta e tagliarla a dadi. Alzare la fiamma e, quando comincia a caramellare, versarvi la frutta.
3. Cuocere mescolando ogni tanto per circa 40 min., fino a quando non comincia a bruciacchiarsi la frutta.
4. Togliere la teglia dal fuoco, ricoprire la frutta con la pasta frolla e bucarla per lasciar uscire l’aria della cottura. Cuocere in forno a 200°C per 20 min.
5. Togliere la teglia dal forno, coprirla con il piatto di portata e rovesciare rapidamente per ottenere la tart tatin.
6. In una pentola mettere a scaldare a fuoco lento la panna con la cannella spezzata. Poco prima che cominci a bollire, spegnere il fuoco e togliere la cannella.
7. Montare i tuorli con lo zuicchero, mescolando bene fino a quando quest’ultimo non si sarà sciolto completamente. Aggiungere la farina mescolando bene.
8. Aggiungere a filo la panna calda, mescolando velocemente, poi riversare il contenuto nella pentola e cuocere a fuoco basso, sempre mescolando, fino a quando la crema non si sarà raddensata.
9. In un pentolino su fuoco basso far stringere la saba con il miele, aggiungendo per ultimo la farina per ottenere un succo denso.
10. Servire le fette di torta coprendole con la crema alla cannella e decorando il piatto con schizzi di saba.

Chi ha detto che la cucina inglese farà schifo?

Sì, lo so, il detto comune è che la cucina inglese sia la peggiore del mondo. Io però non sono d’accordo.

Innanzitutto, credo che la cucina tedesca sia peggiore (nota bene: ho detto tedesca, non austriaca). In secondo luogo, mi sembra che la cucina inglese abbia un grande futuro.

Sicuramente ha un passato quasi nullo perché, diciamocelo, non eccelle quasi in niente ed è poco più che una cucina campagnola di basso profilo. Però la cultura inglese, in generale, tende ad assorbire molto, soprattutto dalle proprie (ex?) colonie. In più se girate per Londra troverete negozi di attrezzi da cucina spettacolari, ristoranti di ogni cucina e qualità, se andate nelle campagne trovate piccole pasticcerie che realizzano piccoli capolavori con amore. Si sente arrivare la passione per il cibo. La cultura c’è.

Terreno vergine, ma centro e catalizzatore di influenze, è insomma il posto ideale per lo sviluppo libero di fusion e nuove tendenze. Non avrà un passato e forse neanche un presente, ma credo abbia un futuro.

Questa ricetta –deliziosa anche se molto saporita– l’ho appunto rubata da un libro inglese, correggendola a mio piacimento ed aggiungendo poi un piccolo tocco di italianità con la saba.