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Torta autunnale per Giulia e Andrea

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Piramide di cuori a tre piani con crema, ricotta, frutti di bosco e foglie di cioccolato.

Ingredienti per 100 persone:

Pan di spagna:

  • 2 cuori grandi (ricavati da un quadrato di circa 40×40 cm)
  • 2 cuori medi (ricavati da un quadrato di circa 30×30 cm)
  • 2 cuori piccoli (ricavati da un quadrato di circa 17×17 cm)
  • 1,5 lt latte
  • 5 dl succo di frutti di bosco

Ripieno di crema e frutti di bosco:

  • 3 litri di latte
  • 8 hg zucchero
  • 8 uova intere
  • 8 rossi d’uovo
  • buccia di 1 limone
  • 4 o 5 chicchi di caffè
  • qb vanillina o bacche di vaniglia
  • 3 hg farina
  • 750 g marmellata di frutti di bosco
  • 5 hg frutti di bosco

Copertura di ricotta e cioccolato:

  • 2,5 kg ricotta
  • 5 hg cioccolato bianco
  • 3 hg zucchero a velo
  • 5 buste di fissante per panna montata

Decoro:

  • 3 hg cioccolato al latte
  • 4 hg cioccolato bianco
  • 30/40 foglie “fresche”
  • 5 hg nocciole
  • 250 g meringhe

Piano d’appoggio:

  • Quadrato in MDF (legno media densità) 50×50 cm sottile
  • Quadrato in compensato 33×33 cm sottile
  • Quadrato in compensato 20×20 cm
  • 6 squadre di metallo sottili da 9 cm
  • Viti basse
  • Carta forno
  • 5 hg cioccolato bianco

Procedimento:

Struttura:

  1. Ritagliate i due quadrati in compensato a forma di cuore.
  2. Avvitate le squadre di metallo sotto ai due ripiani più piccolo, formando 3 gambe d’appoggio che stiano a circa 7 o 8 cm di distanza dal bordo.
  3. Tagliate la carta forno quasi a filo con il bordo dei due ripiani a forma di cuore e tagliate un cuore di poco meno di 40×40 cm, incollatela (con qualche goccia di cioccolato fuso) ai tre ripiani.
  4. Sciogliete il cioccolato bianco (senza romperne il temperaggio) e spennellate il bordo dei ripiani d’appoggio e la superficie interna per fino ad arrivare 1 o 2 cm sopra i cuori in carta da forno. Spennellate magari anche le gambe di metallo dei ripiani superiori.

Ripieno alla crema:

  1. Fate bollire il latte con la buccia del limone ed i chicchi di caffè, se avete delle bacche di vaniglia tagliatele per il lungo e fatele bollire assieme agli altri aromi, se avete un estratto di vanillina aggiungetelo solo a fine bollitura.
  2. In un recipiente miscelate bene con una frusta le uova, i rossi, lo zucchero e la farina ben setacciata. Mescolate con energia fino ad ottenere un impasto senza alcun grumo.
  3. Togliere gli aromi dal latte e versarlo (caldo ma non bollente) piano nell’impasto di uova, avendo cura di mescolare nel mentre.
  4. Rimettere l’impasto sul fuoco basso e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando la crema non raddensa, attendere ancora qualche minuto sul fuoco mescolando bene e poi lasciar raffreddare.

Mousse di ricotta e cioccolato bianco (da:

  1. Nel frullatore montate 5 hg di ricotta con 30 g di zucchero a velo ed una busta di fissante.
  2. Fate sciogliere al microonde (senza portarlo ad alta temperatura!) 1 hg di cioccolato bianco.
  3. Incorporate il cioccolato alla ricotta, miscelando sempre nel mixer.
  4. Ripetere l’operazione per 5 volte.

Foglie di cioccolata:

  1. Lavate le foglie e lasciatele asciugare bene.
  2. Sciogliete il cioccolato bianco ed al latte in ciotole separate senza romperne il temperaggio.
  3. Spennellate le foglie col cioccolato sul lato inferiore, dove la foglia ha le coste sporgenti.
  4. Una volta solidificato il cioccolato, staccate la foglia.

Montaggio e decoro:

  1. Riponete un primo strato di pan di spagna al centro di ogni ripiano, bagnatelo con un po’ di latte (1 litro in tutto).
  2. Ricoprite i 3 pezzi di pan di spagna di marmellata, poi di crema, poi spargete i frutti di bosco.
  3. Ricoprite con i rimanenti 3 pezzi di pan di spagna, bagnandoli con una miscela di latte (1/2 litro) e succo di frutti di bosco (1/2 litro).
  4. Ricoprite i lati e la parte superiore delle tre torte a cuore con la mousse alla ricotta e cioccolato.
  5. Disporre sui lati le foglie di cioccolato, alternando quelle al latte con quelle bianche.
  6. Ricoprite le parti laterali senza foglie con la nocciola tostata e tritata (consiglio di “proteggere” la parte superiore di ogni torta con della carta da forno, da togliersi alla fine dell’operazione, ripianeggiando con una spatola).
  7. Sbriciolare grossolanamente le meringhe sopra le torte.
  8. Inserite il vassoio medio su quello grande, lasciando che le “gambe” penetrino nella torta fino a toccare il vassoio sottostante. Inserite allo stesso modo il vassoio piccolo su quello medio.

Ringraziamenti:

Ringrazio Giulia, che ha voluto la torta a forma di cuore e si è tagliata da sola il compensato.

Ringrazio Valentina, che sperava di mangiare delizie e si è trovata a spennellare cioccolato.

Ringrazio Maria, insostituibile.

Last but not least, ringrazio Anna, il cui inaspettato aiuto ha permesso alla testimone di non arrivare in ritardo al matrimonio.

Torta per Anna e Luca

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torta_annaluca

Ingredienti per 100 persone:

Tavolette di cioccolata:

  • 1 kg cioccolato bianco
  • 1 hg cioccolato fondente
  • 1 hg cioccolato al latte

Ripieno di crema e fichi:

  • 4 litri di latte
  • 1,2 kg zucchero
  • 12 uova intere
  • 12 rossi d’uovo
  • buccia di 2 limoni
  • 4 o 5 chicchi di caffè
  • qb vanillina o bacche di vaniglia
  • 4 hg farina
  • 2,5 kg fichi freschi

Ripieno di panna e uva fragola:

  • 3 litri di panna da montare
  • 6 bustine di fissante per panna
  • 180 g zucchero a velo
  • 2 hg burro
  • 5 hg uva fragola

Pan di spagna (totale circa 3,5 kg):

  • 3 quadrati 48×48 cm
  • 3 quadrati 27×27 cm
  • 1 litro di latte

Decori:

  • qb chicchi d’uva fragola
  • 5 hg meringa
  • 2 hg cioccolato bianco
  • 3 hg fichi secchi
  • 20 garofani

Piano d’appoggio:

  • Quadrato in MDF (legno media densità) 50×50 cm sottile
  • Quadrato in MDF 30×30 cm sottile
  • 4 squadre di metallo sottili da 10/12 cm
  • Viti basse
  • Carta forno
  • qb colla
  • 3 o 4 hg cioccolato bianco

Procedimento:

Tavolette di cioccolato con disegno in spessore:

  1. Scegliete il vostro decoro e disegnate (o stampate) una griglia di 120 rettangoli di 3×7,5 cm attaccati uno all’altro con il decoro speculare al centro dei rettangoli. Abbiate cura di lasciare sporgere di almeno 4 o 5 cm le righe di taglio dei rettangoli.
  2. Attaccate su un tavolo ben liscio il disegno con del nastro adesivo, ricopritelo con carta forno anch’essa ben attaccata col nastro adesivo.
  3. Sciogliete il cioccolato fondente senza romperne il temperaggio, con un sac a poche dal buco fine disegnate le parti scure dei decoro sulla carta forno. Una volta raffreddato ripetete l’operazione col cioccolato al latte per le parti più chiare del disegno. Nota: sono stati indicati 1hg di cioccolato fondente ed 1hg al latte, ovviamente tipo e qualità di cioccolato dipendono dal disegno.
  4. Una volta che il disegno si sarà raffreddato, sciogliete il cioccolato al latte senza romperne il temperaggio e con una spatola spalmatelo sul grande rettangolo formato dai piccoli rettangoli delle tavolette, avendo cura di mantenere lo spessore il più sottile possibile e senza debordare troppo dal perimetro esterno (lasciate in vista le righe di taglio delle tavolette).
  5. Quando il cioccolato bianco si è solidificato non del tutto, tagliate lungo le linee di taglio (aiutandovi con una righa da disegno lunga -e pulita-) con un coltello molto affilato o un cutter.
  6. Quando il cioccolato pianco si è solidificato del tutto, staccate con cura le tavolette di cioccolato. Nota bene: servono esattamente 100 tavolette, producetene però circa 120 perchè durante la lavorazione sicuramente ne andranno perdute perchè si romperanno in fase di taglio o perché il disegno non sarà bellissimo.

Ripieno alla crema e fichi:

  1. Fate bollire il latte con la buccia del limone ed i chicchi di caffè, se avete delle bacche di vaniglia tagliatele per il lungo e fatele bollire assieme agli altri aromi, se avete un estratto di vanillina aggiungetelo solo a fine bollitura.
  2. In un recipiente miscelate bene con una frusta le uova, i rossi, lo zucchero e la farina ben setacciata. Mescolate con energia fino ad ottenere un impasto senza alcun grumo.
  3. Togliere gli aromi dal latte e versarlo (caldo ma non bollente) piano nell’impasto di uova, avendo cura di mescolare nel mentre.
  4. Rimettere l’impasto sul fuoco basso e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando la crema non raddensa, attendere ancora qualche minuto sul fuoco mescolando bene e poi lasciar raffreddare.
  5. Pulite i fichi dalla buccia e tagliateli a pezzetti di 1cm di lato. Non incorporateli nella crema.

Ripieno di panna ed uva fragola:

  1. Montare la panna (ovviamente fredda di frigo) con lo zucchero a velo ed il fissante, procedete con un frullatore montando magari mezzo litro per volta dividendo zucchero e fissante nelle giuste proporzioni.
  2. Mettete da parte poco meno di 1 litro di panna montata per la copertura della torta.
  3. Spremere in un passaverdura l’uva fragola, filtrarne il succo.
  4. Scogliere il burro senza portarlo troppo in alto di temperatura ed incorporarlo al succo d’uva. Incorporare poi il tutto con la panna montata (a parte quella che avete messo da parte).

Guglie di fichi secchi:

  1. Tagliate il peduncolo del fico secco e poi il corpo a metà (o in 3 o in 4 a seconda delle dimensioni) per il lato lungo, così da ottere delle “guglie”.
  2. Sciogliete il ciccolato bianco (sempre temperato), tocciatevi fino a 2/3 i pezzi di fico tenendoli per la punta e riponeteli su della carta forno a solidificarsi.

La struttura:

  1. Avvitate le squadre di metallo sotto al ripiano più piccolo, formando 4 gambe d’appoggio che stiano a circa 7 o 8 cm di distanza dal bordo.
  2. Tagliate la carta forno quasi a filo con il bordo dei due ripiani in legno ed incollatela (con meno colla possibile) ai ripiani.
  3. Sciogliete il cioccolato bianco (sempre senza romperne il temperaggio) e spennellate il bordo dei ripiani d’appoggio e la superficie interna per una fascia di 6 o 7 cm di distanza dal bordo. Spennellate magari anche le gambe di metallo del ripiano più piccolo.

Montaggio e decoro:

  1. Riponete il primo strato di pan di spagna al centro del ripiano 50×05, bagnatelo con un po’ di latte.
  2. Ricoprite il ripiano di crema (usatene meno di 2/3 di quella prodotta) e spargete i 2/3 dei pezzetti di fichi omogeneamente sulla superficie.
  3. Coprire con un piano di pan di spagna e bagnarlo con un po’ di latte. Ricoprire il pan di spagna con 2/3 della panna montata all’uva fragola.
  4. Coprite con l’ultimo ripiano di pan di spagna, bagnarlo e ricoprirlo con 2/3 della panna montata senza uva fragola. Sbriciolarvi grossolanamente 2/3 delle meringhe.
  5. Ripetere l’operazione con il pezzo superiore della torta, che andrete poi ad appoggiare al centro del pezzo inferiore piantando le gambe d’appoggio fino a toccare il ripiano inferiore.
  6. Spatolate la crema rimasta (lasciatene da parte un po’ quando farcite la torta) lungo i bordi della torta, appoggiate poi le tavolette di cioccolata lungo tutto il periodo usando la crema come fissante.
  7. Con un cucchiaino o un piccolo coltello spalmate bene la panna montata di copertura affichè arrivi copra tutta la superficie esterna delle torta fino al bordo di tavolette di cioccolata.
  8. Decorate la superficie con le guglie di fichi secchi, qualche acino d’uva fragola, scagliette di cioccolato bianco (ne avanzeranno un bel po’ dal taglio delle tavolette) e con dei fiori.

Torta Andrea+Hao

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Torta ah

Le dosi si riferiscono ad una torta cotta in una teglia quadrata da 36×36 cm, adatta per circa 30-40 persone.

Biscotto di base

Ingredienti:

  • 3 uova
  • 150 g zucchero
  • 65 g burro
  • 125 g farina
  • 300 g biscotti integrali

Procedimento:

  1. Separare gli albumi dai tuorli
  2. Mescolare i tuorli con lo zucchero ed il burro fuso
  3. Montare a neve gli albumi ed amalgamarli all’impasto
  4. Sbriciolare finemente metà dei biscotti e grossolanamente l’altra metà, unire il tutto all’impasto
  5. Coprire la teglia con un foglio di carta da forno, versarvi l’impasto e cuocere in forno per 25/30 min a 200°C
  6. Ribaltare il biscottone sul piatto/vassoio di portata aiutandolo a staccarsi dalla teglia col foglio di carta da forno — lo avete lasciato sporgere un po’ da due bordi, vero?

Pan di spagna

Ingredienti:

  • 7 uova
  • 180 g zucchero
  • 60 g farina
  • qb vanillina

Procedimento:

  1. Montare nel mixer i tuorli con 140g di zucchero, la vanillina e la farina per almeno 20 min
  2. Rimuovere l’impasto dal mixer e montarvi gli albumi con lo zucchero rimanente
  3. Incorporare gli impasti muovendo il cucchiaio dall’alto in basso
  4. Coprire la teglia con un foglio di carta da forno, versarvi l’impasto e cuocere in forno per 30/40 min a 180°C, controllando che il pan di spagna sia cotto con con uno stuzzicadenti e senza lasciarlo bruciare
  5. Lasciar raffreddare prima di passare al montaggio

Strato di ganache

Ingredienti:

  • 3 hg cioccolato bianco
  • 200 ml panna
  • 75 g meringa

Procedimento:

  1. Tritare grossolanamente il cioccolato e metterne i pezzi in una ciotola grande
  2. Portare ad ebollizione la panna, poi versarla sul cioccolato e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando non otterrete un impasto vellutato
  3. Incorporate le meringhe spezzettate
  4. Spalmare la ganache sul biscotto (se ne avanza tenetela da parte)
  5. Coprire con lo strato di pan di spagna non caldo e spalmarvi sopra l’eventuale ganache avanzata

Mousse

Ingredienti:

  • 3 o 4 hg di fragole
  • 100 g di zucchero
  • 50 ml saba
  • 16 g colla di pesce
  • 200 ml panna
  • 1 vaschetta di fragoline di bosco

Procedimento:

  1. Scogliere la colla di pesce in acqua fredda
  2. Frullare le fragole con lo zucchero, la saba e la colla di pesce
  3. Montare la panna ed amalgamare l’impasto
  4. Aggiungere le fragoline di bosco intere
  5. Montare dei bordi di cartone al dolce in modo che sporgano di almeno 2 o 3 cm, facendoli magari aderire in basso a dei fogli di carta da cucina e fissando bene gli angoli con del nastro adesivo (all’esterno ovviamente)
  6. Versare la mousse sopra al dolce
  7. Lasciar riposare in frigorifero per una notte

Decorazione

Ingredienti:

  • 200 g meringhe
  • 500 ml panna
  • 80 g zucchero a velo
  • 200 g fragole

Procedimento:

  1. Quando la torta è nel luogo in cui la mangerete, togliete l’impalcatura di cartone
  2. Sbriciolare (anche a pezzi grandi) la meringa sul dolce, in modo da coprire interamente la mousse
  3. Montate la panna con lo zucchero a velo (se non avete un frullatore in zona, fatelo prima a casa aggiungendo però un fissante d’amido/destrosio per mantenere montata la panna durante il trasporto)
  4. Spalmare la panna sul bordo del dolce e con la sac-a-poche rifinire i bordi (lasciatene però da parte un po’)
  5. Tagliare le fragole a rondelle e formare un disco rosso al centro, circondato da mezze fragole a formare un sole
  6. Sempre con la sac-a-poche finite il cerchio con la panna e scrivete le iniziali degli sposi al centro del sole rosso

Un matrimonio speciale

Questa è una torta preparata per il matrimonio di due cari amici. Non posso descrivervi quanto sia stato toccante l’evento, ma ho recuperato il libretto della cerimonia e vorrei condividere con voi la prima pagina:

I quattordici insegnamenti del Buddha per una vita giusta nella tradizione Vietnamita

  1. Il più grande nemico della nostra vita siamo noi stessi
  2. La più grande dimostrazione di ignoranza è la disonestà
  3. La sconfitta più grande è la vanagloria
  4. La tragedia più grande è l’invidia
  5. La tristezza più grande è perdersi
  6. L’errore più grande è l’ingratitudine verso i genitori e gli antenati
  7. La povertà più grande è sentirsi inferiori rispetto agli altri
  8. La più grande qualità è sapersi rialzare dopo essere caduti
  9. Il peggiore fallimento è perdere la speranza
  10. Il bene più prezioso della vita sono la salute e l’intelligenza
  11. Il debito più grande è l’amore
  12. Il regalo più grande è il perdono
  13. La mancanza più grande è l’ignoranza
  14. La consolazione più grande è dare a chi ha bisogno

Torta Felice

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Ingredienti:

  • Pasta frolla (metà degli ingredienti della ricetta su questo sito) con due cucchiaini di cannella in polvere nell’impasto
  • 2 hg di ricotta
  • 1 uovo
  • 100 g zucchero
  • 50 g cioccolato bianco
  • 4 hg yokkan

Procedimento:

  1. Spezzettare lo yokkan in pezzi più piccoli di 1 cm.
  2. Sciogliere il cioccolato nel microonde, mescolare con l’uovo, la ricotta e lo zucchero fino ad ottenere un impasto vellutato.
  3. Imburrare ed infarinare una teglia rotonda, stendervi la pasta frolla con i bordi alti e cuocere in forno a 200° per 10 minuti.
  4. Togliere dal forno,mettere i pezzi di anko sulla pasta frolla e ricoprire il tutto con l’impasto di ricotta.
  5. Cuocere in forno per 30-40 minti a 180/200°.

La fusione al dolce:

Di solito quando si parla di fusion vengono subito in mente piatti di carne e pesce (magari crudo), wok, bacchette e spezie piccanti. Perché invece non esplorare anche i territori del dessert?

Questa è una torta che nasce per un mio amico giapponese che vive ormai da anni in Italia.

Nella pasticceria giapponese spadroneggiano i prodotti a base di fagioli dolci azuki con i quali si producono gelato, paste, creme e gelatine. Di solito si usa la pasta detta anko, ma in Italia è difficile da trovare, mentre la gelatina chiamata yokkan è molto piùdiffusa. L’idea originale era di unire l’anko ad una torta italiana, ma l’irreperibilità del prodotto mi ha spinto verso lo yokkan.

Non ve la sentite di infilare della gelatina di fagioli giapponesi in una torta? Provate a sostituirla con il prodotto italiano che ci assomiglia di più: il maron glace.

La partenza è ovviamente la classica crostata alla ricotta, in cui viene inserito il cioccolato bianco (vanigliato), ovviamente, la cannella che crea un sapore più completo. Se poi volete dare un tocco finale o se, come nel mio caso, è la torta di compleanno per un giapponese, armatevi di cioccolato fondente fuso, un sac a poche e scrivete al centro del disco bianco-giallo della torta il suo nome in kanji…

Bomba di Natale

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Ingredienti:

  • 3 hg cioccolato fondente
  • 1,5 hg cioccolato al latte
  • 2 hg cioccolato bianco
  • 1 hg mandorle sbucciate
  • 1 hg nocciole sbucciate e tostate
  • 1 hg pistacchi sbucciati
  • 4 uova (tuorli)
  • 1 bicchiere d’acqua
  • 75g zucchero semolato
  • 3 fogli di colla di pesce
  • 60cl panna da montare
  • 60g zucchero a velo
  • 1 disco di pasta sfoglia

Procedimento:

  1. Prendere una ciotola di circa 30cm di diametro. Stendere la sfoglia fino a formare un cerchio che combaci con il diametro della ciotola. Bucherellare la pasta sfoglia con una forchetta e cuocerla in forno a 180°C fino a quando non si colora.
  2. Tritare grossolanamente i 3 tipi di frutta secca separatamente e metterli in 3 ciotole diverse. Conservare magari un frutto secco di ogni tipo per la decorazione.
  3. Far ammorbidire la colla di pesce in acqua tiepida. Cuocere per qualche minuto a bagnomaria l’acqua con lo zucchero ed i tuorli. Incorporare la colla di pesce per ottenere uno sciroppo da gelatina.
  4. Sciogliere nel microonde 1hg di cioccolato al latte (fare attenzione che non si bruci!), incorporarvi poi 1/3 dello sciroppo mescolando bene fino a quando il composto non diventa uniforme.
  5. Montare 20cl di panna con 20g di zucchero a velo ed incorporare nella salsa di cioccolato la panna montata, sempre amalgamando bene. Aggiungere i pistacchi tritati e mescolare.
  6. Versare la salsa di cioccolato bianco nella ciotola con attenzione, controllando che sia perfettamente pari e senza sporcare i bordi.
  7. Preparare allo stesso modo la seconda salsa utilizzando 1/3 di sciroppo, 1hg di cioccolato al latte, altra panna montata e le nocciole. Versarla sulla prima salsa con calma, senza mescolarle e formando una superficie piana.
  8. Preparare sempre allo stesso modo la terza salsa utilizzando lo sciroppo rimanente, 1hg di cioccolato fondente, la panna rimanente e le mandorle. Versarla nella ciotola utilizzando la stessa cura.
  9. Schiacciare se si è gonfiato troppo il disco di pasta frolla (che dovrebbe essere ormai freddo) e riporlo sull’ultimo strato di salsa, chiudendo la ciotola e controllando che il disco aderisca bene al contenuto.
  10. Riporre la ciotola in frigo per 4 ore o meglio per un’intera notte.
  11. Sciogliere e temperare 50g di cioccolato al latte. Disegnare una stella di 10cm di diametro su della carta da forno, capovolgerla e spalmarvi il cioccolato temperato. Decorare con la frutta secca e, quando comincia a solidificarsi, tagliare a filo i bordi della stella con un coltellino molto affilato (attenzione a non rompere il cioccolato). Lasciar solidificare per almeno 30/45 minuti.
  12. Estrarre la ciotola dal frigo e capovolgerla su una gratella, estraendo il semifreddo.
  13. Sciogliere e temperare 2hg di cioccolato fondente e spatolare la base del dolce fino quasi alla sommità, aspettare che cominci a solidificarsi.
  14. Sciogliere e temperare 1hg di cioccolato bianco e colarlo sulla punta del dolce, spalmando con la spatola affinché tutta la superficie sia coperta dal cioccolato bianco o da cioccolato fondente. Riporre sulla cima del dolce la stella di cioccolato quando il cioccolato bianco è ancora sciolto affinché attecchisca bene.
  15. Lasciar cristallizare il cioccolato di copertura per 1 o 2 ore prima di riporre il semifreddo in frigo.

Torta Denise con cioccolato, pere e castagne

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Buon compleanno Denise

Un anno fa promisi una torta di compleanno ad una mia amica, torta che non le ho mai fatto. Fino ad oggi: questa torta è dedicata a Denise per il suo trentaeehmmesimo compleanno.

Ingredienti:

  • 1/2 kg abbondante di pasta frolla
  • 1,5 hg di castagne
  • 2 pere
  • 1,5 hg di cioccolato fondente
  • 60g di burro
  • 2 uova
  • 1 hg zucchero bianco
  • 2 cucchiai di farina
  • qb zucchero di canna
  • qb cannella in polvere

Procedimento:

  1. Lessare le castagne, pulirle e tagliarle a pezzetti grandi.
  2. Pelare le pere e tagliarle a fette spesse meno di 1 cm. Sciogliere una noce di burro in padella, aggiungere lo zucchero di canna e, appena comincia a caramellare, aggiungere le fette di pera e spolverare di cannella. Far caramellare le pere per qualche minuto, voltandole su entrambi i lati.
  3. Sciogliere in un pentolino (o meglio al microonde) il burro restante ed il cioccolato.
  4. Mescolare in una ciotola grande i tuorli d’uovo con lo zucchero finché la miscela non diventa bionda. Incorporare la farina poi il cioccolato fuso mescolando bene.
  5. Montare a neve gli albumi ed incorporarli nel composto di cioccolato.
  6. Ricoprire di pasta frolla una teglia da torta (fondo e bordi) e cuocere per 15-20 minuti in forno a 200°C. Abbassare la temperatura a 180°C e togliere dal forno.
  7. Riporre sulla crosta di pasta frolla (ancora non del tutto cotta) i pezzi di castagne, versare il composto di cioccolato e decorare con i pezzi di pera.
  8. Rimettere la teglia in forno e cuocere per altri 20-30 minuti, magari ricoprendo con un foglio di carta forno.

Cioccolato temperato (scorciatoia)

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cioccolato_colata

Come fa la cioccolata ad essere così croccante e lucida? Chiunque abbia provato a fonderla sa che non tornerà mai come prima… come fanno i maître chocolatier a renderla così perfetta? Qui trovate una scorciatoia.

Cosa è la cioccolata

Fave di cacaoLa cioccolata si ottiene dalle fave del cacao, che vengono tritate e dalle quali si ottiene massa di cacao, liquore di cacao, cacao in polvere e burro di cacao mediante un processo industriale.

Questi ingredienti vengono poi miscelati con zucchero ed eventualmente latte in polvere e vaniglia per formare la cioccolata.

Il processo di separazione, che richiede una pressione elevatissima, si deve ad un olandese (Van Houten) e risale all’epoca industriale; infatti sebbene il cacao sia originario dall’America, le culture precolombiane non avevano mai imparato a separarne i componenti per ottenere il cioccolato temperato e ne avevano sempre fatto un uso “grezzo”.

Il temperaggio

Se provate a miscelare gli ingredienti citati o anche solo a sciogliere una tavoletta di cioccolato già fatto facendola poi solidificare, non otterrete mai una tavoletta dura e croccante. Il cioccolato va infatti temperato.

cioccolatoIl temperaggio è un processo fisico grazie al quale, facendo passare la materia liquida a predeterminati livelli di temperatura, le molecole che la compongono si orientano a formare dei cristalli. La differenza è un po’ come quella che passa fra impilare tanti libri alla rinfusa o riporli ben orientati su degli scaffali: nel primo caso otterrete un mucchio di carta, nel secondo una biblioteca. Il cioccolato è uguale: raddensato senza metodo è una massa informe, temperato è un cristallo croccante.

Quindi il cioccolato non è arte, ma tecnica.

Vi sono diverse tecniche di temperaggio: la fusione (che richiede un controllo strettissimo della temperatura), la tablatura (la più famosa, quella in cui il cioccolataio spalma la cioccolata fusa su un piano di marmo), l’inoculazione (una delle più “arrivabili” da realizzare in casa).

Sono tutte tecniche più o meno complesse, difficili da imparare e da applicare con buoni risultati. Io vi parlo però ora di una scorciatoia.

Il modo più semplice di ottenere cioccolato temperato

cioccolato fusoLa strategia è semplice: sciogliamo la cioccolata già temperata senza romperne il temperaggio, cioè senza “disordinare” i suoi cristalli.

  1. Scegliete una tavoletta di cioccolata già temperata di qualità.
  2. Scegliete una giornata né troppo calda, né troppo fredda, ma soprattutto una giornata non umida (il cioccolato teme l’acqua e l’umidità, soprattutto quando è fuso).
  3. Tritate con un coltello la cioccolata in piccole scaglie, riponendole in una ciotola di ceramica.
  4. Scaldate la cioccolata nel microonde al minimo della potenza per 10-15 secondi.
  5. Tirate la ciotola fuori dal forno e mescolatela con una spatola di plastica.
  6. Riponetela nuovamente nel microonde e ripetere le operazioni precedenti fino a quando la cioccolata non si sarà sciolta completamente. Ci vorranno 5-10 minuti e la temperatura del cioccolato non dovrà mai superare i 30°C, o “l’ordine delle molecole” di cioccolato verrà irrimediabilmente scomposto.

La cioccolata che otterrete, una volta solidificata, avrà le stesse caratteristiche fisiche (e gastronomiche!) della tavoletta dalla quale siete partiti. Avrete ottenuto l’ingrediente principale per cioccolatini, decorazioni e dolci d’alta cucina.