Veggy Masala – Curry di verdure di Mombasa, Kenia

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Ingredienti:

Verdure:

  • Ceci o piselli (100 gr secchi)
  • Patate (2-3 a seconda della dimensione)
  • Carote (2 medie)
  • Zucchine (una medio-grande)
  • Melanzane (una, due se piccole)
  • Cipolla (una piccola, mezza media)
  • Aglio (2-3 spicchi)
  • Passata di pomodoro (600-750 ml)

Spezie:

  • Curry (2 cucchiaini colmi)
  • Turmenic o zafferano (un cucchiaino colmo/due bustine)
  • Zenzero (un pezzo piccolo a seconda di quanto piace)
  • Cannella (mezzo cucchiaino, anche un po’ meno)
  • Paprika (1 cucchiaino colmo)
  • Olio di semi di girasole/mais (non oliva: sapore troppoforte)
  • Pepe nero macinato fresco (quasi un cucchiaino)
  • Sale (qb)

Preparazione:

  1. Per prima cosa lavare, sbucciare e fare a cubetti (di circa un centimetro) le verdure che necessitano di bollitura: patate, carote, zucchine e ceci/piselli. Le verdure vanno bollite ma devono rimanere ben sode, poiché la cottura deve essere successivamente terminata in tegame con il resto degli ingredienti. Salare l’acqua di bollitura!
  2. Tritare poi due spicchi d’aglio e mezza cipolla media (una piccola), prendere una casseruola di circa 30 cm di diametro e porvi il trito per farlo rosolare con tre/quattro cucchiai da tavola di olio. Aggiungere quindi la passata e lasciare insaporire; aggiustare poi di sale e pepe.
  3. Quando la salsa comincia ad essere compatta (dopo circa 8-10 minuti a fuoco medio-basso, diciamo) aggiungere due cucchiaini di curry, uno di paprica, un tocchetto di zenzero sminuzzato, una punta di cucchiaino di cannella macinata, un cucchiaino di turmenic o una/due bustine di zafferano. Attendere per altri cinque minuti circa (a fuoco basso), poi aggiungere le verdure precedentemente sbollentate.
  4. Mescolare il tutto a fuoco basso, aggiungere un bicchiere d’acqua di cottura dei ceci o delle patate ed attendere che si assorba. Se lo si lascia raffreddare un pochino e poi lo si riscalda prima di servirlo diventa migliore, perché i sapori si amalgamano.
  5. Servire con riso basmati bollito o chapati.

Avvertenze:

Le quantità sono variabili in funzione di ciò che offre la stagione e di ciò che c’è in casa.

Le spezie sono sempre un problema, soprattutto per il curry che in ogni posto ha un sapore diverso.

Il prodotto finale è profumato, un po’ piccante e soprattutto buono. Se si usano melanzane è consigliabile farle precedentemente saltare con olio e uno spicchio d’aglio.

Dettagli

Tempo di preparazione: tre quarti d’ora circa.

Difficoltà: banale.

Costo: moderato.

Quantità: con queste quantità metti a tavola 3-4 persone.

Zuppa di avogado

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Ingredienti per quattro persone:

  • 2 avogado maturi
  • 1 cipolla
  • 1 cucchiaio di curry
  • 1 lt di brodo di verdure (o di dado)
  • prezzemolo
  • peperoncino
  • 40 gr di burro
  • sale, pepe bianco
Preparazione:
  1. Tritate la cipolla e mettetela a rosolare con il burro in una pentola.
  2. Aggiungere il curry, il prezzemolo ed infine il brodo caldo e far bollire il tutto.
  3. Togliere dal fuoco ed aggiungere l’avogado tagliato a tocchetti, sale, pepe, peperoncino.
  4. Tritare tutto insieme in un mixer.
Il dente del giudizio.
E’ stato dopo l’estrazione del mio primo dente del giudizio che assaggiai questa delizia. L’operazione era risultata più lunga, difficile e sanguinosa di quanto ci si aspettasse. La causa le radici uncinate del suddetto. Il sapore di sangue in bocca mi faceva sentire più un vampiro che un umano. A tutto questo ci si è aggiunta anche una bella lussazione di mandibola dovuta ad i modi non troppo gentili del un dentista innervosito. Tornata a casa non potendo mangiare cibi solidi per qualche giorno ebbi la fortuna di vedermi servire la zuppona…e che zuppona! E’ facile da preparare, vellutata sul palato, etnica nel profumo di curry. Ottima. Per chi volesse strafare e vuole masticare anche qualcosa consiglio di servirla con qualche gamberetto che adagiato sul verde della zuppa crea anche un bellissimo effetto decorativo.

Sashimi nuovo stile di Nobu

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Ingredienti per 4 persone:

  • 5 hg di filetti di dentice (o altro pesce “mangiabile” crudo, come il branzino)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 10 g di erba cipollina
  • 1 cucchiaio di semi di sesamo.
  • 4 cucchiai d’olio di semi (o di oliva)
  • 1 cucchiaino di olio di sesamo
  • succo di 1/2 limone
  • 4 cucchiai di salsa di soia

Procedimento:

  1. Sfilettare il pesce, ottenendo delle fette di carpaccio da disporre sul piatto di portata.
  2. Tagliare a metà o a 1/3 i fili d’erba cipollina, tritare l’aglio, tostare i semi di sesamo e distribuire il tutto sul carpaccio di pesce.
  3. Scaldare in un pentolino l’olio di semi (o di oliva) con l’olio di sesamo fino a quando non comincia a fumare. Versarlo sul carpaccio.
  4. Mescolare il succo di limone e la salsa di soia, poi versarla sul piatto di portata.

Pesce crudo, ma non troppo

Questa ricetta nasce dal noto cuoco giapponese Nobu Matsuhisa, pensata proprio per coloro che non amano il pesce crudo, ma desiderano accostarsi all’arte giapponese del sashimi.

Per questo è consigliata a chi non conosce ancora le delizie del pesce crudo, al quale è bene avvicinarsi a piccoli passi. Sperimentando i nuovi gusti a mente aperta, sapendo che i primi assaggi potranno essere problematici. Una volta abituato o, meglio, acculturato il palato potrete dedicarvi a sperimentazioni più ardite.

Un consiglio: l’olio di sesamo ha un sapore molto forte, valutate bene quanto usarne.

PS: questo post è dedicato a Matte, per invitarlo a scrivere di cucina.

Budino di asparagi

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Ingredienti per 8 persone:

  • 6 hg Asparagi
  • 2 dl Besciamella
  • 2 Tuorli
  • 1 Uovo
  • 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • qb Sale
  • qb Pepe bianco
  • qb Aceto balsamico
  • qb Parmigiano reggiano in scaglie

Procedimento:

  1. Pulire gli asparagi e cuocerli al microonde (o al vapore) fino a quando non diventano morbidi.
  2. Lasciare da parte le punte più belle e frullare il resto degli asparagi.
  3. Amalgamare con la besciamella, i tuorli, l’uovo ed il parmigiano. Correggere sale e pepe.
  4. Versare il composto in forme da forno e cuocere a 200°C per 30 min. circa, fino a quando non si comincerà a dorare.
  5. Riporre i budini direttamente sul piatto di portata, bagnare con un po’ di aceto balsamico e decorare con le punte di asparagi e le scaglie di grana.

Gola è bellezza

Sì, lo so, sono una persona golosa. Non so resistere, quando posso mangio cose buone.

Quando vedo il consueto piatto di pasta in bianco o due verdure lesse, comincio a deprimermi. Forse è sbagliato, forse dovrei avere delle abitudini alimentari più sane… mangia più verdura mi ha sempre detto la mamma.

Ed ecco quindi una ricetta di verdura che stuzzicherà il palato, gli occhi, la golosità dei vostri ospiti. Sì, perché questo è un piatto che non dovete cucinare per voi stessi, dovete farlo per gli altri.

Se amate i vostri ospiti, non lesinate sugli ingredienti: scegliete gli asparagi più buoni (ah, fossero tutti come quelli di Altedo…), il grana più buono è quello di montagna, e l’aceto balsamico che sia aceto balsamico tradizionale di Modena e non il banale aceto + saba che comprate al supermercato!

Cucinate con cura i budini, non abbiate paura di servirli decorati in un piatto grande, uno per ogni ospite mi raccomando. Se qualcuno si rompe mentre preparate il piattoo, buttatelo via, presentate solo dei tronchi di cono perfetti (per questo consiglio di farne 8 se siete in 6 a tavola).

E poi decorate con cura il vostro piatto, sbizzaritevi nella disposizione del giallo (il grana) del verde (le punte d’asparago) del nero (l’aceto balsamico). Presentate questo contorno come se fosse il dessert di un grande chef.

Pomodori farciti con frutta e spezie

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Il pomodoro è un frutto, quindi per quanto strano ecco un dolce alla frutta…

Ingredienti per 6 persone:

  • 6 pomodori tondi di media grandezza (“a grappolo”)
  • 1/4 di ananas
  • 1 mela
  • 25 g pistacchi sgusciati
  • 5 g zenzero fresco
  • 3 semi di cardamomo
  • 1 chiodo di garofano
  • 1 g pepe nero
  • 5 g cumino
  • 1 anice stellato
  • 1 cucchiaio di miele liquido
  • 50 g zucchero di canna
  • 150 g zucchero semolato
  • 1 o più bacche di vaniglia

Procedimento:

  1. Tritare i pistacchi, il pepe, i chiodi di garofano e l’anice; grattugiare lo zenzero; aggiungere cumino e zucchero di canna; mescolare con la frutta tagliata a cubetti piccoli ed il miele. E’ possibile aggiungere pan grattato, maraschino o altra frutta secca tritata.
  2. Lasciar riposare il ripieno per 6 ore. Se dovesse perdere acqua, far restringere sul fuoco. Se non avete troppa pazienza, usate il ripieno appena fatto, il dolce è bono lo stesso…
  3. Tagliare una fettina sottilissima dalla base dei pomodori per darvi stabilità, tagliarne la parte alta (con la quale farete un “tappo”), svuotarli con un cucchiaio, lavarli, riempirli di ripieno e riporvi il tappo.
  4. In una padella inaderente molto larga sciogliere lo zucchero in poca acqua per ottenere uno sciroppo con l’aggiunta della bacca di vaniglia tagliata a strisce sottili.
  5. Riporvi i pomodori e cuocere per 8/10 minuti, bagnandoli continuamente dall’alto con lo sciroppo di cottura.
  6. Servire i pomodori ricoprendoli di sciroppo ed appoggiandovi magari sopra una striscia di vaniglia.

Sinfonie e cacofonie di sapori

Questa ricetta, oltre che stupire per il fatto di servire un pomodoro come dessert, è un tripudio di sapori ed odori.

Oltre alla frutta, le spezie forniscono tantissime sfumature, creando un “percorso” del gusto dal vanigliato di quando il boccone entra in bocca al fresco della polpa del pomodoro fino al retrogusto pepato. La strana consistenza del pomodoro, della frutta e della granella di pistacchi indurrà i vostri ospiti ad assaporare appieno questa varietà di sapori.

Mentre lo mangiate, provate ad invitare tutti ad indovinare quali spezie sono contenute, esercitandovi anche voi in questo gioco. Conoscerete meglio alcune spezie dimenticate nella nostra cucina come il cumino o l’anice stellato; scoprirete che il chiodo di garofano ed il pepe si accostano perfettamente al dolce.

Ah, dimenticavo, ovviamente è una ricetta che può solo piacere o disgustare, senza vie di mezzo. Se qualcuno lascerà un po’ (o gran parte) del dessert nel piatto non offendetevi, invitatelo a cena la prossima volta per una pizza. Gli altri potete invitarli per altri esperimenti di alta cucina, perché sono sicuramente dei buongustai dalla mente aperta.

Tè alla menta marocchino

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Di ritorno dal Marocco, vi scrivo la ricetta berbera per la preparazione della corroborante bevanda.

INGREDIENTI

  • green tea
  • menta
  • zucchero

PREPARAZIONE

in un bollitore portare ad ebollizione la quantità d’accqua sufficiente per 2 persone. Preparare a parte in una teiera un filtro con un cucchiaino di green tea per persona.

Stemperare il green tea in un primo bagno di acqua bollente che poi andrà buttata. Dopo un primo lavaggio ora si può partire con l’infusione vera e propria. Riempite dunque la teiera e aggiungete al green tea un bel ciuffo di menta fresca (ve ne sono di svariati tipi, scegliete la fragranza che piu’ vi piace)  e 2 cucchiai colmi di zucchero per persona, rimettete qualche secondo sul fuoco e il tè è pronto.

Servire bollente in piccoli bicchieri facendo cadere il liquido da grandi altezze (se ne siete capaci!)

Arrosto di capocollo

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Ingredienti per 4 persone:

  • 600gr di capocollo (detto anche coppa) di maiale in un unico pezzo
  • 4 fette di pancetta stesa tagliata grossa
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 bicchieri di vino rosso
  • 2 spicchi d'aglio
  • timo
  • sale qb
  • pepe qb
  • farina 2 cucchiai

Preparazione:

  1. Lavate i rametti di rosmarino e posateli sul capocollo, arrotolate il tutto nella pancetta e legate bene con spago da cucina o una rete da arrosti.
  2. Mettete una casseruola stretta (grande poco più dell'arrosto) sul fuoco medio e fate rosolare bene l'arrosto su tutti i lati, fino a quando la pancetta non inizia ad essere croccante (ma non bruciata!). Per questa operazione non dovrebbe essere necessario ungere con olio la teglia in quanto il grasso della pancetta si scioglie velocemente. In caso contrario ungete la teglia con un cucchiaio d'olio di oliva extravergine.
  3. Una volta rosolato per bene l'arrosto vuotate nella casseruola i due bicchieri di vino, aggiungere il timo (qui l'esperienza vi insegnerà come dosarlo, a me piace abbondante), l'aglio schiacciato, salate, pepate (abbondante) e infornate a 150 gradi.
  4. Cuocete in forno per 2/3 ore circa, cercando di non fare evaporare troppo il vino e avendo cura di girare ogni 30 minuti circa l'arrosto, in modo che ogni parte si trovi a contatto con il vino durante la cottura. Se il vino evapora troppo velocemente coprite l'arrosto con alluminio da cucina.
  5. Una volta cotto tagliate l'arrosto in fette spesse circa un dito, vuotare il sugo in una padella e, dopo avere aggiunto i 2 cucchiai di farina setacciati per non formare grumi, fate restringere il sugo a fuoco medio.
  6. Passate le fette a rosolare con il sugo velocemente, in modo che la carne si impregni di vino anche all'interno e servite.

Contorni consigliati:

  • funghi e zucchine in padella
  • purea di patate

L'ultima cena

In effetti detto così sembra un po' macabro e altisonante, ma rende bene il concetto. Questo arrosto infatti l'ho preparato in occasione dell'ultima cena da celibe di un carissimo amico.

Era agosto ma la temperatura era decisamente bassa, c'era aria di pioggia e l'amico in questione era in giro per ultimare i preparativi per il matrimonio che si sarebbe svolto il giorno dopo. Io e alcuni amici eravamo a casa dello sposo per festeggiarlo e lui fece lo sbaglio di dire "devo finire alcune commissioni e consegne, fate come se foste a casa vostra, io tornerò verso le 21:00".

Bene. Ci appropriammo della cucina e iniziammo la preparazione. All'arrivo del futuro sposo la sua fiducia fu ripagata con un buon piatto di arrosto servito con contorno di funghi e zucchine, e ovviamente con una perfetta e diabolica organizzazione degli scherzi per il giorno successivo.

Come dice la saggezza popolare, fidarsi è bene, non fidarsi… 

Crêpe Suzette

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Ingredienti per 7/8 crêpe:

  • 3 uova (2 intere e 1 tuorlo)
  • 3 cucchiai di farina
  • latte qb
  • burro qb
  • sale
  • 1 cucchiaio di zucchero

Procedimento:

  1. Mettere la farina in una ciotola, poi aggiungere il latte un po’ alla volta fino a quando la farina non si sarà sciolta del tutto.
  2. Aggiungere le uova, mescolare bene il tutto con un pizzico di sale ed un cucchiaio di zucchero.
  3. Lasciar riposare la pastella in frigo per almeno un paio d’ore, ovviamente coprendola.
  4. Scaldare una padella inaderente dai bordi molto bassi a fuoco medio, passarci sopra un po’ di burro, versare 1/3 di mestolo di pastella facendo subito roteare la padella affinché la pastella formi uno strato sottile che copra l’intera superficie.
  5. Dopo pochi minuti, quando la pasta comincia a solidificarsi, sollevare la crêpe con una spatola e ribaltarla. Lasciar cuocere sull’altro lato per pochissimi minuti e servire calda.

Suggerimenti:

  • Se la miscela di farina e latte dovesse venire troppo liquida, aggiungete farina prima di mettere le uova, o farà dei grumi.
  • Regolate pure le dosi di uova o di rapporto tuorli/albumi come più vi piace.
  • La farina integrale è ottima se fate delle crêpe salate, non perché sia più buona, ma perché la pastella con un po’ di crusca richiama di più il salato alla vista. Ah, ovviamente se fate delle crêpe salate limitate lo zucchero (ma non toglietelo del tutto).
  • La pastella si conserva un giorno in frigo, mentre le crêpe vecchie di un giorno fanno schifo. Se siete sazi, smettete di farle e godetevi una crêpe appena cotta l’indomani.

Forse il secondo piatto della mia vita

Dopo gli spaghetti alla carbonara “london-style”, il mio percorso verso la cucina è passato per le Crêpe Suzette.

Era sempre estate, ma mi trovavo nella tutt’altro che esotica Cesenatico. Erano gli anni in cui spopolavano i “bombocrepe”, gli anni in cui l’estate era eterna, la scuola lontana ed io la notte giravo per la riviera in vespa con altri sedicienni nullafacenti. A spendere nei bombocrepe appunto.

Sfruttando una casa con giardino a due piani, con i miei che dormivano al piano superiore, le serate finivano spesso anche a casa mia. Ed è proprio lì che ho cominciato a sfornare crêpe: nutella, marmellata, panna, grand marnier, dolci e salate.

Le prime vengono sempre schifose, troppo cotte, rotte, troppo spesse, crude, spalmate sul pavimento o sulla parete di fronte al fornello. L’unica cosa che serve è la pratica. Dotatevi di pazienza, tre o quattro amici golosi e cominciate!

Filetti di manzo al caffè

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Ingredienti per 4 persone:

  • 4 bei pezzi di filetto di manzo tagliato spesso
  • 1 cucchiaio di pepe nero in grani
  • 3 cucchiai di chicchi di caffè tostati
  • Sale qb
  • Panna da montare qb
  • Burro qb

Procedimento:

  1. Pestare grossolanamente in un mortaio il caffè ed il pepe, ottenendo una grana grossa e magari lasciando qualche chicco di caffè ancora intatto.
  2. Legare ogni filetto con una corda d’arrosto attorno alla circonferenza in modo da dare una forma cilindrica compatta.
  3. Imburrare una teglia da forno, riporvi la carne, salarla, spennellarla con un po’ di panna, ricoprirla con la granella di pepe e caffè ed infine aggiungere su ogni pezzo di carne un pezzettino di burro.
  4. Cuocere in forno a 200°C per circa 20 minuti (o più o meno a seconda di quanto volete cotto il filetto), terminando la cottura con un paio di minuti di grill per rosolare bene la superficie condita.
  5. Togliere la corda dai filetti e servire.

Abbinamenti:

  • Purè di patate
  • Purè dolce di zucca

La patria della carne di manzo

Ho elaborato questa ricetta ispirandomi ad un piatto che ho mangiato a Buenos Aires, in un ristorantino in acciaio, vetro e cemento nello squisito quartiere di Palermo Viejo.

Mi spiace, ma se non siete stati a Buenos Aires non potete capire la strana atmosfera che vi si respira e non tenterò quindi di riprodurla a parole. Posso però raccontarvi una storia.

Qualche anno fa ho avuto come stagista Leandro, un ragazzo argentino; prima di tornare a casa suo padre è venuto in visita in Italia e sono andati a fare un giro turistico, chiudendo con la Toscana prima di tornare a Bologna. Sergio, il padre, mi dice di essersi trovato bene, peccato solo per la Toscana perché non sanno fare la carne… “Bum” penso io, l’ha sparata veramente grossa!

L’anno dopo sono io ad andare a Buenos Aires e vengo gentilmente ospitato dai miei amici argentini. Sergio organizza un asado, una grigliata, e mi da l’occasione di seguirlo nella preparazione, dall’acquisto in macelleria alle delicate manovre per regolare l’inclinazione della griglia e la temperatura della brace.

Cosa posso dire della sua grigliata? Mi ha dimostrato che sulla Toscana aveva ragione… provare per credere…

Seppie piccanti con cannellini

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Ingredienti per 4 persone (dosi da antipasto, da correggere se si vuole come secondo):

  • 4 seppie pulite
  • 250 g cannellini lessati
  • 2 spicchi d’aglio schiacciato
  • peperoncino secco sbriciolato (abbondante)
  • pepe nero macinato
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • olio d’oliva
  • sale
  • zucchero
  • vino bianco
  • 2 cucchiai di passata di pomodoro

Procedimento:

  1. Soffriggere a fiamma alta in un po’ d’olio l’aglio, il peperoncino ed un po’ di prezzemolo (lasciarne da parte).
  2. Aggiungere le seppie tagliate a pezzetti, scottarle bene, salare, pepare, aggiungere 1/2 bicchiere di vino bianco, lasciandolo sfumare.
  3. Abbassare la fiamma, aggiungere i cannellini scolati e la passata di pomodoro, lasciar cuocere a fuoco basso con il coperchio per 30/40 minuti fino a quando le seppie non saranno morbide, preoccupandosi di non far attaccare al fondo della padella ed aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua calda. Correggere durante la cottura sale e pepe ed aggiungere un po’ di zucchero per regolare il piccante.
  4. Servire con tanto olio crudo ed un po’ di prezzemolo fresco e magari delle fette di pane tostato.

Una ricetta nata per caso

Questa estate ero a Formentera con diversi amici. Una sera preparavamo una grigliata di pesce o, meglio, preparavano una grigliata mentre io per una volta mi ero stranamente defilato dalla cucina.

Ecco che con sorpresa noto, a fianco del piatto in cui erano stati preparati gli spiedini di gamberi e seppie, una ciotola in cui erano state scartate tutte le teste ed i tentacoli delle seppie. “E quelle?” Nessuno ne sa nulla. Qualche stolto schizzinoso deve averle separate per preparare gli spiedini.

E come le cuociamo ora? In padella, ma con cosa? Mi guardo intorno e trovo solo una scatola di fagioli cannellini. Proviamo…

Il padrone di casa odia l’aglio, quindi per giorni abbiamo mangiato senza aglio. Certo, un antipasto estemporaneo ed inaspettato può però contravvenire al veto, quindi la mia ricetta parte con un bel po’ d’aglio schiacciato… “Falla piccante, che faccia male” aggiunge poi Andreone pregustando il pizzichio in bocca, e giù anche col peperoncino.

La ciotola arriva in tavola insieme agli altri antipasti ed è un successo.

Tutta la grigliata è stata un successo, ma non poteva essere altrimenti in quella splendida veranda sulla scogliera della Mola…