Di filiberto, pubblicato il 26/12/2008 
Un grande classico, con qualche tocco in più per le feste.
Ingredienti per la crosta:
- 2 hg farina
- 75 ml d’acqua
- 50 g burro
- 1 pizzico di sale
Ingredienti per la farcitura:
- 8 hg mele
- 1/4 limone
- qb calvados (o brandy o rum)
- 50 g burro
- 3 gocce d’essenza di vaniglia
- 1 hg di zucchero
- 50 g mollica di pane a pezzetti
- 100 g (o più) fra uvetta, fichi secchi tagliati, marron glace tagliati, fate un po’ voi…
- 50 g mandorle tritate grosse
- 2 o 3 pizzichi di cannella in polvere
- 1 pizzico di pepe nero
Ingredienti per la salsa:
- 3 mele
- 3 cucchiai di zucchero
- 1 noce di burro
- 2 cucchiai di miele
- qb calvados
Procedimento:
- Per l’impasto della crosta, sciogliere il burro nell’acqua e poi versarla sulla farina e sale nel mixer, lasciando impastare a velocità bassa prima e più alta poi. Mettere al caldo l’impasto.
- Pelare, pulire e tagliare a pezzetti le mele lasciando riposare i pezzi tagliati con limone e calvados.
- Sciogliere il burro e lo zucchero in padella, quando comincia a scurirsi saltarvi i pezzi di mele, aggiungere la cannella ed il pepe. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
- Stendere un foglio di carta da forno, infarinarlo e riporvi l’impasto per la crosta, infarinando anch0esso. Stenderlo col mattarello a formare un rettangolo (vedete un po’ voi le dimensioni).
- Aggiungere alle mele la vaniglia, il pane e la frutta secca e mescolare bene, poi versare il tutto su metà impasto. Richiudere e rincalzare l’impasto.
- Cuocere in forno a 180°C per 50/60 minuti. 10 minuti prima della fine della cottura estrarre lo strudel e spennellarlo con del miele, terminando magari la cottura con il grill per sbruciacchiare un po’ la crosta.
- Frullare (anzi: centrifugare) le 3 o 4 mele restanti, far sobbollire il succo in padella con il miele ed il calvados (regolatelo voi secondo quanto desiderate che la salsa sia alcolica), aggiungendo poi il burro impastato con la farina e lasciando addensare la salsa.
- Servire lo strudel spolverato di zucchero a velo, con la salsa a parte.
Perché “di natale”?
Mi è stato chiesto di fare un dolce alle mele per una cena di natale. Ero a corto di idee e reduce da un viaggio a Berlino durante il quale avevo comprato un libro di ricette tedesche. Ricette tedesche? Certo: compro sempre un libro di cucina in tutti i posti in cui viaggio, fosse anche la Germania…
Ebbene, sfogliano svogliatamente il libro mi sono soffermato sul classicissimo strudel, al quale però ho cercato di dare tanti altri sapori (calvados, fichi secchi, pepe, ecc.) con la volgare abbondanza che conviene ad un cenone natalizio.
Vi dirò: lo strudel non mi fa impazzire, ma nel fare questa ricetta ho riscoperto il centrifugatore. E con tutte le mele che ho comprato ho cominciato a bermi un buon bicchiere di succo di mele ogni mattina: semplicemente delizioso.
Di filiberto, pubblicato il 19/11/2007 
Metti una sera d’inverno a cena in riva al lago.
Ingredienti:
- Un bel pesce di lago magari grasso, oppure un pesce di mare ma sempre grasso
- Olio di oliva
- Ciuffi di finocchio
- Rosmarino
- Pepe nero
- Aglio
- Carta stagnola
Procedimento:
- Pulite il pesce ed evisceratelo.
- Tritate finemente metà del rosmarino e metà del finocchio e massaggiatevi il pesce all’esterno.
- Pepate l’interno del pesce, oliatelo ed infilateci i rametti rimasti di rosmarino e finocchio.
- Pestate l’aglio (non lesinate) e mettetene un po’ dentro la pancia insieme agli altri aromi.
- Tagliata la stagnola di una lunghezza più che doppia del pesce, disponetelo su di un lato, oliate, aggiungete il resto dell’aglio pestato e magari un altro po’ di pepe.
- Piegare la stagnola e sigillare i tre lati aperti arrotolandoli su se stessi, così da formare una busta chiusa contenente il pesce.
- Cuocere in forno a 180/200°C per 30/40 minuti a seconda della dimensione del pesce.
Un pesce invernale
Questo piatto mi ricorda un week-end d’amore in Toscana dello scorso inverno, terminato con un’ultima notte in un albergo semideserto sul lago Trasimeno: i colori pastellati azzurri che si mischiano uno sull’altro, il silenzio ovattato della nebbia sul lago, il freddo non del tutto spiacevole.
Quella sera mangiai un pesce in porchetta, non ricordo quale e quindi vi suggerisco solo di trovarne uno un po’ grasso.
Forse a voi non restituirà i miei ricordi e quindi le mie sensazioni, sentitevi quindi liberi di aggiungere erbe a piacere lasciando però inalterata la base della porchetta.
Di filiberto, pubblicato il 03/11/2007 
Ingredienti:
- Pasta frolla (metà degli ingredienti della ricetta su questo sito) con due cucchiaini di cannella in polvere nell’impasto
- 2 hg di ricotta
- 1 uovo
- 100 g zucchero
- 50 g cioccolato bianco
- 4 hg yokkan
Procedimento:
- Spezzettare lo yokkan in pezzi più piccoli di 1 cm.
- Sciogliere il cioccolato nel microonde, mescolare con l’uovo, la ricotta e lo zucchero fino ad ottenere un impasto vellutato.
- Imburrare ed infarinare una teglia rotonda, stendervi la pasta frolla con i bordi alti e cuocere in forno a 200° per 10 minuti.
- Togliere dal forno,mettere i pezzi di anko sulla pasta frolla e ricoprire il tutto con l’impasto di ricotta.
- Cuocere in forno per 30-40 minti a 180/200°.
La fusione al dolce:
Di solito quando si parla di fusion vengono subito in mente piatti di carne e pesce (magari crudo), wok, bacchette e spezie piccanti. Perché invece non esplorare anche i territori del dessert?
Questa è una torta che nasce per un mio amico giapponese che vive ormai da anni in Italia.
Nella pasticceria giapponese spadroneggiano i prodotti a base di fagioli dolci azuki con i quali si producono gelato, paste, creme e gelatine. Di solito si usa la pasta detta anko, ma in Italia è difficile da trovare, mentre la gelatina chiamata yokkan è molto piùdiffusa. L’idea originale era di unire l’anko ad una torta italiana, ma l’irreperibilità del prodotto mi ha spinto verso lo yokkan.
Non ve la sentite di infilare della gelatina di fagioli giapponesi in una torta? Provate a sostituirla con il prodotto italiano che ci assomiglia di più: il maron glace.
La partenza è ovviamente la classica crostata alla ricotta, in cui viene inserito il cioccolato bianco (vanigliato), ovviamente, la cannella che crea un sapore più completo. Se poi volete dare un tocco finale o se, come nel mio caso, è la torta di compleanno per un giapponese, armatevi di cioccolato fondente fuso, un sac a poche e scrivete al centro del disco bianco-giallo della torta il suo nome in kanji…
Di Ryori Nin, pubblicato il 17/01/2007 
Ingredienti per 8 persone:
- 4 hg di filetto di manzo tagliato a fette sottili
- 2 cipolle grandi finemente tagliate
- 1,5 lt di brodo di manzo
- 5 uova
- 4 cucchiai di farina
- 4 hg di filetto di pesce bianco tagliato a fette sottili
- 3 hg di gamberoni
- 2 dl olio
- 5 cipolline
- 4 hg di pinoli e/o noci
- 4 foglie secche di lime
- 1 radice di citronella
- 2 funghi profumati
- 2 funghi cinesi
- 1 cucchiaio di salsa di pesce
- 1 cucchiaio di salsa chili all’aglio
- 1 peperoncino rosso
- 1 aglio spezzettato
- 1 alga kombu
- …e tutto quello che vi viene in mente o trovate che possa cuocere in qualche secondo di immersione nel brodo caldo
Procedimento:
- Scaldare il brodo ed aggiungere tutte le spezie, i funghi ed i pinoli.
- Tagliare a striscioline il pesce, passarlo nell’uovo e nella farina e friggerlo.
- Preparare con le altre uova una omelette che taglierete poi a fettine.
- Disporre su un piatto il pesce fritto, i gamberi puliti dal carapace e dal filetto nero, le strisce di frittata, i cipollotti puliti, il manzo a striscioline.
- Mettere la carbonella accesa dentro il cono della pentola coreana, attendere circa 30 minuti, poi riempire di brodo e attendere il bollore.
- Ogni commensale prende i pezzi di cibo che desidera e li immerge nel brodo bollente lasciandoli cuocere secondo il proprio gusto (ognuno quindi avere una ciotola, un mestolino ed un mestolino a rete).
Aromi di viaggio
La ricetta è una contaminazione Korea-Thai-Cina: si ispira a tutte le zuppe, le bancarelle, i mercatini che ho visto nel periodo di oltre cinque anni che ho trascorso viaggiando. I ritmi di lavoro erano stressanti, ma al momento del pranzo o della cena era sempre una magia.
E’ una ricetta per chi è stato rapito dall’asia…
Di filiberto, pubblicato il 13/01/2007 
La patata perfetta: morbida dentro e croccante fuori.
Ingredienti:
Procedimento:
- Cuocere non del tutto al microonde le patate a potenza medio/alta, fino a quando non saranno ben cotte dentro, ma ancora dure all’esterno. Nota che il tempo di cottura varia molto da forno a forno e soprattutto è proporzionale alla quantità di patate che decidete di cuocere contemporaneamente.
- Pelare le patate, tagliarle a spicchi o a grosse rondelle.
- Oliare una teglia (o, meglio, coprirla con carta forno), riporvi le patate ben disposte e distanziate, assolutamente non accavallate. Salare ed aromatizzare a piacere, aggiungere un filo d’olio.
- Cuocere a temperatura alta senza mai muovere le patate fino a quando non cominceranno a dorarsi. Dare magari qualche minuto di grill per chiudere la cottura.
Cos’è la patata perfetta?
E’ la patata morbida dentro e croccante fuori. Semplice da dire, ma difficile da realizzare.
Forse la vera patata perfetta si ottiene solo con una cottura in forno a legna, che garantisce la giusta vampata di calore e l’aroma così fino del legno bruciato. Quella che propongo è una versione “casalinga”, che si può ottenere con un semplice forno.
Il passaggio in microonde garantisce la morbidezza dell’interno della patata, salvaguardandone il sapore. Se le bollite infatti, parte del sapore se ne andrà nell’acqua di cottura, mentre al microonde tutti i sughi rimangono all’interno della patata.
Il passaggio al forno rende croccante l’esterno ed aromatizza le patate grazie agli aromi ed all’olio. Suggerisco di usare sale grosso o, meglio, sale grosso pestato grossolanamente nel mortaio, magari con un po’ di pepe. Per il resto degli aromi, fate secondo il vostro gusto o secondo gli accostamenti che volete realizzare. Permettetemi magari di consigliarvi di provare con una cipolla tagliata alla julienne gettata sulle patate: ne otterrete un piatto dolce e saporito, facilmente accostabile a secondi speziati.
Intitolo la ricetta “patata perfetta I”, perché mi aspetto che altri suggeriscano un II, un III…
Di filiberto, pubblicato il 24/12/2006 
Ingredienti:
- 3 hg cioccolato fondente
- 1,5 hg cioccolato al latte
- 2 hg cioccolato bianco
- 1 hg mandorle sbucciate
- 1 hg nocciole sbucciate e tostate
- 1 hg pistacchi sbucciati
- 4 uova (tuorli)
- 1 bicchiere d’acqua
- 75g zucchero semolato
- 3 fogli di colla di pesce
- 60cl panna da montare
- 60g zucchero a velo
- 1 disco di pasta sfoglia
Procedimento:
- Prendere una ciotola di circa 30cm di diametro. Stendere la sfoglia fino a formare un cerchio che combaci con il diametro della ciotola. Bucherellare la pasta sfoglia con una forchetta e cuocerla in forno a 180°C fino a quando non si colora.
- Tritare grossolanamente i 3 tipi di frutta secca separatamente e metterli in 3 ciotole diverse. Conservare magari un frutto secco di ogni tipo per la decorazione.
- Far ammorbidire la colla di pesce in acqua tiepida. Cuocere per qualche minuto a bagnomaria l’acqua con lo zucchero ed i tuorli. Incorporare la colla di pesce per ottenere uno sciroppo da gelatina.
- Sciogliere nel microonde 1hg di cioccolato al latte (fare attenzione che non si bruci!), incorporarvi poi 1/3 dello sciroppo mescolando bene fino a quando il composto non diventa uniforme.
- Montare 20cl di panna con 20g di zucchero a velo ed incorporare nella salsa di cioccolato la panna montata, sempre amalgamando bene. Aggiungere i pistacchi tritati e mescolare.
- Versare la salsa di cioccolato bianco nella ciotola con attenzione, controllando che sia perfettamente pari e senza sporcare i bordi.
- Preparare allo stesso modo la seconda salsa utilizzando 1/3 di sciroppo, 1hg di cioccolato al latte, altra panna montata e le nocciole. Versarla sulla prima salsa con calma, senza mescolarle e formando una superficie piana.
- Preparare sempre allo stesso modo la terza salsa utilizzando lo sciroppo rimanente, 1hg di cioccolato fondente, la panna rimanente e le mandorle. Versarla nella ciotola utilizzando la stessa cura.
- Schiacciare se si è gonfiato troppo il disco di pasta frolla (che dovrebbe essere ormai freddo) e riporlo sull’ultimo strato di salsa, chiudendo la ciotola e controllando che il disco aderisca bene al contenuto.
- Riporre la ciotola in frigo per 4 ore o meglio per un’intera notte.
- Sciogliere e temperare 50g di cioccolato al latte. Disegnare una stella di 10cm di diametro su della carta da forno, capovolgerla e spalmarvi il cioccolato temperato. Decorare con la frutta secca e, quando comincia a solidificarsi, tagliare a filo i bordi della stella con un coltellino molto affilato (attenzione a non rompere il cioccolato). Lasciar solidificare per almeno 30/45 minuti.
- Estrarre la ciotola dal frigo e capovolgerla su una gratella, estraendo il semifreddo.
- Sciogliere e temperare 2hg di cioccolato fondente e spatolare la base del dolce fino quasi alla sommità, aspettare che cominci a solidificarsi.
- Sciogliere e temperare 1hg di cioccolato bianco e colarlo sulla punta del dolce, spalmando con la spatola affinché tutta la superficie sia coperta dal cioccolato bianco o da cioccolato fondente. Riporre sulla cima del dolce la stella di cioccolato quando il cioccolato bianco è ancora sciolto affinché attecchisca bene.
- Lasciar cristallizare il cioccolato di copertura per 1 o 2 ore prima di riporre il semifreddo in frigo.
Di SoRe, pubblicato il 18/11/2006 
Ingredienti:
- 250gr di gorgonzola tenero
- 3/4 cucchiaini di miele
- 1 cucchiaio di vino Porto rosso
- 50gr di gheriglidi noci
- grana padano
- aglio (1 spicchio)
Procedimento:
Il procedimento è estremamente semplice: sminuzzare le noci in pezzettini molto piccoli, unirle al gorgonzola, miele e porto e mescolare vigorosamente fino a quando non si ottiene un composto cremoso adatto a essere spalmato. Se il composto non è abbastanza tenero (si è scelto del gorgonzola troppo denso) aggiungere un po’ di porto, ma con attenzione: troppo porto rende il composto eccessivamente dolce!
Alla fine della preparazione, quando si è raggiunto il giusto livello di “tenerezza” della salsa aggiungere mezzo spicchio (piccolo) di aglio schiacciato con uno schiacciaaglio e grattugiare grossolanamente del parmigiano.Ri-amalgamare il tutto e lasciare riposare per una decina di minuti.
Una delle cose più importanti è che l’aglio non sia tagliato ma schiacciato con l’apposito strumento. Non devono trovarsi dei pezzettini di aglio nella salsa ma solo i succhi, in modo da non rendere il sapore troppo forte.
Questa è una salsa da servire a tavola con gli aperitivi, spalmata su pane caldo e croccante.
Una ricetta curiosa
Già, è una ricetta curiosa, sopratutto se ripenso a dove l’ho “incontrata”. Ero in Patagonia, in viaggio di nozze. La patagonia è un luogo meraviglioso, dove si mangia molto bene, ma tendenzialmente nei luoghi dove mi sono trovato il piatto principale era costituito dal “Cordero Patagonico”, ovvero agnello cotto praticamente intero su un fuoco da campo. Cucina con pochi fronzoli, molto genuina e saporita.
Mi trovavo a “el chalten “, un paesino minuscolo alle pendici delle ande, una sorta di paese-rifugio in un parco naturale. Nel rifugio “el puma” dove pernottavamo, come del resto in tutto il paese, lavoravano solo ragazzi molto giovani, al di sotto dei 30 anni, chef compreso.
E’ stato qui che una sera, stremati da una bella camminata nel mezzo dei paesaggi andini, ci siamo ritrovati sul tavolo questa delizia. Il giovane chef, decisamente molto in gamba, non ha esitato a comunicarci gli ingredienti di questo suo nuovo esperimento, di cui andava abbastanza fiero.
Spero di ritornare al “el puma” per godermi il paesaggio meraviglioso e… l’ottima cucina dello chef!
Di filiberto, pubblicato il 14/11/2006 Ingredienti:
- 1 kg di zucca
- 1 noce di burro
- 20 cl di panna fresca
- 1 uovo
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 1 hg di farina
- qb sale
- qb pepe bianco
- qb pan grattato
Procedimento:
- Pulire la zucca e tagliarla a cubetti di un paio di centimetri di lato.
- In una padella far sciogliere il burro, aggiungere la zucca, salare e lasciar cuocere a coperchio chiuso per circa 40 minuti, mescolando ogni tanto per evitare che si bruci. A fine cottura alzare la fiamma e far evaporare l’eventuale acqua residua.
- Frullare la zucca cotta con il parmigiano grattugiato, la farina, la panna e l’uovo. Correggere il sale e pepare a piacere.
- Versare il composto in una terrina abbastanza grande (il tortino dovrà essere spesso poco più di 1 cm), pepare leggermente la superficie, spolverare con pan grattato e un po’ di parmigiano.
- Cuocere in forno per 30-40 minuti a 180°C, a fine cottura accendere il grill per pochi minuti per formare una crosta in superficie, anche un po’ bruciacchiata se piace.
Colori e sapori d’autunno
Il tortino di zucca è legato a doppio filo con l’autunno.
Innanzitutto la stagione della zucca coincide proprio con i primi (o anche i secondi) freddi. Durante la preparazione la zucca in padella sprigionerà asciugandosi un bel po’ di vapore, appannandovi i vetri freddi della cucina, ed il forno acceso vi riscalderà l’ambiente.
Il colore è un arancio caldo e colorato, che ricorda le tonalità accese delle foglie gialle e rosse dei viali d’autunno ed il sapore è dolce ed intenso, preludio di quel paio di chili che dovrete mettere su durante l’inverno.
Non è né un antipasto, né un primo, né un secondo, né un contorno, potete servirlo a qualsiasi momento del pasto. Anzi, forse il momento migliore è come preludio ad un dessert.
Si abbina bene con altri piatti dal sapore dolce e salato, io l’ho servito a mo’ di piatto unico con le scaloppine al cognac ed il purè di patate .
Di fran_76, pubblicato il 13/11/2006 
Ingredienti
- 4 uova
- 8 cucchiai di zucchero
- 1 etto di amaretti
- 1/2 litro panna
Preparazione
- Frullare tutto insieme (uova intere), aggiungere gli amaretti sbriciolati grossolanamente.
- Mettere dello zucchero in uno stampo e fare il caramello, appena è dorato aggiungere il
- composto e infornare a 150°/180° per circa 40 minuti
Di fran_76, pubblicato il 13/11/2006 
Ingredienti
- spaghetti grossi
- basilico
- prezzemolo (un po’ meno rispetto al basilico)
- olive verdi
- peperoncino
- pomodoro concentrato Mutti
- pomodorini ciliegina
- olio, sale e pecorino
Preparazione
- Tritare basilicio e prezzemolo.
- Aggiungere le olive tagliate in due e i pomodorini a dadini.
- Salare, aggiungere il peperoncino e irrorare d’olio.
- Aggiungere la Mutti q.b. e l’aglio intero.
- Mescolare benissimo e lasciare riposare in frigorifero per un’ora.
- Condire gli spaghetti caldi con il sugo e cospargere di pecorino
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