Di filiberto, pubblicato il 17/12/2009 
Ingredienti (per 6 persone):
- 12 costolette d’agnello
- 10-20 pomodorini secchi
- 3 spicchi d’aglio
- alcuni rametti di rosmarino (almeno 6)
- alcuni rametti di timo
- 2 peperoncini secchi
- 2 gocce d’olio
- qb burro
- qb farina
- qb sale & pepe nero
- 2 bicchieri abbondanti di vino rosso (cannonau se possibile)
Procedimento:
- Scogliere in una padella grande una noce di burro con qualche goccia d’olio, poi farvi soffriggere le foglie di rosmarino (tenete da parte 6 rametti interi per decorare il piatto), il timo, il peperoncino tritato ed i pomodorini secchi tagliati a listelle lunghe e sottili.
- Alzare la fiamma e rosolare bene sui due lati le costolette, salare, pepare ed innaffiare con un bel bicchiere di vino rosso. Quando il vino sarà quasi evaporato, abbassare la fiamma e lasciar cuocere col coperchio fino a raggiungere la cottura desiderata (se siete un po’ lupi magari le preferite poco cotte all’interno…).
- Mentre le costolette cuociono, mescolare una noce di burro ammorbidito con 2 o 3 cucchiai di farina.
- Togliere le costolette dalla padella e disporle sui piatti di portata.
- Rimuovere dal sugo di cottura gli spicchi d’aglio, versare un altro bicchiere di vino e far evaporare a fuoco alto, poi aggiungere il burro con la farina, mescolando sul fuoco lento per far addensare la salsa. Aggiungere sulle costolette il rametto di rosmarino fresco e decorare con la salsa di cottura.
- Accompagnare magari con delle patate perfette.
Una serata fra amici
Ho preparato questa semplice ricetta ieri sera. Non ho nessun racconta da fare, semplicemente farvi sapere che è stata una bella serata e spero che se vorrete provare questa ricetta anche le vostre serate siano altrettanto piacevoli.
Di Ryori Nin, pubblicato il 12/12/2009 
Ingredienti per 6 persone:
- 2 cachi mela
- 2 pere
- 750g gelato alla crema
- 1 noce di burro
- 4 o 5 cucchiai di zucchero di canna
- q.b. brandy
- 4 o 5 amaretti
Procedimento:
- Pelare, denocciolare e tagliare a cubetti la frutta
- In una padella far sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero e lasciare su fiamma medio alta mescolando con una spatola fino a quando lo zucchero non comincia a caramellare
- Aggiungere la frutta e farla saltare mescolando bene, evitando che il caramello si rapprenda in grossi grumi
- Dopo 4 o 5 minuti di cottura aggiungere il brandy, inclinare la padella per farle prendere fuoco e spegnere il fornello; lasciar bruciare il brandy
- Servire immediatamente su un piatto di portata piano i pezzi di frutta con a fianco due palline di gelato alla crema, sbriciolandovi sopra un amaretto
Il caldo e il freddo
Questo dolce gioca ovviamente sul contrasto fra il caldo della frutta caramellata ed il fresco del gelato. Le note dolci e la morbidezza della frutta cotta sono contrastate invece dal croccante amaro degli amaretti.
Il piatto, sebbene non sia una vera fusion, si sposa bene con cene un po’ articolate in cui avrete giustapposto sapori orientali ed occidentali. Non può essere preparato prima della cena, dovrete alzarvi e prepararlo per i vostri ospiti. Scomodo, sì, ma volete mettere l’effetto della frutta flambé?
Alcune varianti (se proprio non volete spaziare con la vostra fantasia):
- Solo pere con gelato al cioccolato, amaretti e cioccolato bianco a scaglie
- Aggiunta di cioccolato fondente fuso
- Aggiunta di mandorle gratugiate grosse
- Aggiunta di marron glacé in pezzettini
- Mele caramellate con un po’ di cannella e gelato alla panna
Di filiberto, pubblicato il 07/11/2009 
Comincia oggi una nuova sezione del sito, dedicata alle recensioni dei ristoranti. Ovviamente non potevo che cominciare con un ristorante bolognese.
Cucina: molto buona
Ambiente: casalingo
Prezzo medio: € 20/25
Menù consigliato:
tortellini in brodo
faraona con patate al forno
torta al cioccolato con mascarpone
La Trattoria Mariposa si trova in centro a Bologna, nascosta in una piccola stradina, ed offre una cucina tipica in un ambiente alla buona di appena due stanze. Qui trovate una cucina tipica casalinga, cominciando dai classici ed amatissimi tortellini.
La clientela è poco turistica e molto bolognese, non è raro per noi amanti del tortellino incontrarvi qualche compagno di liceo…
I tortellini della Mariposa sono infatti da provare, sia che siate turisti in città, sia che siate bolognesi doc in cerca di un buon pranzo. Volendo proprio trovare un neo, i tortellini dovrebbero essere più piccoli di quelli serviti, ma averne di questa qualità! E mi raccomando, nonostante vengano offerti in varie salse (panna, pasticciati, ecc.) vi ricordo che i tortellini vanno mangiati rigorosamente in brodo.
 Una particolarità: al tavolo troverete una tovaglia di carta, sulla quale potrete esprimervi con un disegno, molti di questi disegni decorano le pareti del locale.
Essendo il locale abbastanza piccolo e molto frequentato, si consiglia la prenotazione.
Trattoria Mariposa
Via Bertiera, 12
40126 Bologna
Tel. +39 051 22 5656
Guarda su Google Maps
Di filiberto, pubblicato il 15/10/2009 
Ingredienti per 100 persone:
Tavolette di cioccolata:
- 1 kg cioccolato bianco
- 1 hg cioccolato fondente
- 1 hg cioccolato al latte
Ripieno di crema e fichi:
- 4 litri di latte
- 1,2 kg zucchero
- 12 uova intere
- 12 rossi d’uovo
- buccia di 2 limoni
- 4 o 5 chicchi di caffè
- qb vanillina o bacche di vaniglia
- 4 hg farina
- 2,5 kg fichi freschi
Ripieno di panna e uva fragola:
- 3 litri di panna da montare
- 6 bustine di fissante per panna
- 180 g zucchero a velo
- 2 hg burro
- 5 hg uva fragola
Pan di spagna (totale circa 3,5 kg):
- 3 quadrati 48×48 cm
- 3 quadrati 27×27 cm
- 1 litro di latte
Decori:
- qb chicchi d’uva fragola
- 5 hg meringa
- 2 hg cioccolato bianco
- 3 hg fichi secchi
- 20 garofani
Piano d’appoggio:
- Quadrato in MDF (legno media densità) 50×50 cm sottile
- Quadrato in MDF 30×30 cm sottile
- 4 squadre di metallo sottili da 10/12 cm
- Viti basse
- Carta forno
- qb colla
- 3 o 4 hg cioccolato bianco
Procedimento:
Tavolette di cioccolato con disegno in spessore:
- Scegliete il vostro decoro e disegnate (o stampate) una griglia di 120 rettangoli di 3×7,5 cm attaccati uno all’altro con il decoro speculare al centro dei rettangoli. Abbiate cura di lasciare sporgere di almeno 4 o 5 cm le righe di taglio dei rettangoli.
- Attaccate su un tavolo ben liscio il disegno con del nastro adesivo, ricopritelo con carta forno anch’essa ben attaccata col nastro adesivo.
- Sciogliete il cioccolato fondente senza romperne il temperaggio, con un sac a poche dal buco fine disegnate le parti scure dei decoro sulla carta forno. Una volta raffreddato ripetete l’operazione col cioccolato al latte per le parti più chiare del disegno. Nota: sono stati indicati 1hg di cioccolato fondente ed 1hg al latte, ovviamente tipo e qualità di cioccolato dipendono dal disegno.
- Una volta che il disegno si sarà raffreddato, sciogliete il cioccolato al latte senza romperne il temperaggio e con una spatola spalmatelo sul grande rettangolo formato dai piccoli rettangoli delle tavolette, avendo cura di mantenere lo spessore il più sottile possibile e senza debordare troppo dal perimetro esterno (lasciate in vista le righe di taglio delle tavolette).
- Quando il cioccolato bianco si è solidificato non del tutto, tagliate lungo le linee di taglio (aiutandovi con una righa da disegno lunga -e pulita-) con un coltello molto affilato o un cutter.
- Quando il cioccolato pianco si è solidificato del tutto, staccate con cura le tavolette di cioccolato. Nota bene: servono esattamente 100 tavolette, producetene però circa 120 perchè durante la lavorazione sicuramente ne andranno perdute perchè si romperanno in fase di taglio o perché il disegno non sarà bellissimo.
Ripieno alla crema e fichi:
- Fate bollire il latte con la buccia del limone ed i chicchi di caffè, se avete delle bacche di vaniglia tagliatele per il lungo e fatele bollire assieme agli altri aromi, se avete un estratto di vanillina aggiungetelo solo a fine bollitura.
- In un recipiente miscelate bene con una frusta le uova, i rossi, lo zucchero e la farina ben setacciata. Mescolate con energia fino ad ottenere un impasto senza alcun grumo.
- Togliere gli aromi dal latte e versarlo (caldo ma non bollente) piano nell’impasto di uova, avendo cura di mescolare nel mentre.
- Rimettere l’impasto sul fuoco basso e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando la crema non raddensa, attendere ancora qualche minuto sul fuoco mescolando bene e poi lasciar raffreddare.
- Pulite i fichi dalla buccia e tagliateli a pezzetti di 1cm di lato. Non incorporateli nella crema.
Ripieno di panna ed uva fragola:
- Montare la panna (ovviamente fredda di frigo) con lo zucchero a velo ed il fissante, procedete con un frullatore montando magari mezzo litro per volta dividendo zucchero e fissante nelle giuste proporzioni.
- Mettete da parte poco meno di 1 litro di panna montata per la copertura della torta.
- Spremere in un passaverdura l’uva fragola, filtrarne il succo.
- Scogliere il burro senza portarlo troppo in alto di temperatura ed incorporarlo al succo d’uva. Incorporare poi il tutto con la panna montata (a parte quella che avete messo da parte).
Guglie di fichi secchi:
- Tagliate il peduncolo del fico secco e poi il corpo a metà (o in 3 o in 4 a seconda delle dimensioni) per il lato lungo, così da ottere delle “guglie”.
- Sciogliete il ciccolato bianco (sempre temperato), tocciatevi fino a 2/3 i pezzi di fico tenendoli per la punta e riponeteli su della carta forno a solidificarsi.
La struttura:
- Avvitate le squadre di metallo sotto al ripiano più piccolo, formando 4 gambe d’appoggio che stiano a circa 7 o 8 cm di distanza dal bordo.
- Tagliate la carta forno quasi a filo con il bordo dei due ripiani in legno ed incollatela (con meno colla possibile) ai ripiani.
- Sciogliete il cioccolato bianco (sempre senza romperne il temperaggio) e spennellate il bordo dei ripiani d’appoggio e la superficie interna per una fascia di 6 o 7 cm di distanza dal bordo. Spennellate magari anche le gambe di metallo del ripiano più piccolo.
Montaggio e decoro:
- Riponete il primo strato di pan di spagna al centro del ripiano 50×05, bagnatelo con un po’ di latte.
- Ricoprite il ripiano di crema (usatene meno di 2/3 di quella prodotta) e spargete i 2/3 dei pezzetti di fichi omogeneamente sulla superficie.
- Coprire con un piano di pan di spagna e bagnarlo con un po’ di latte. Ricoprire il pan di spagna con 2/3 della panna montata all’uva fragola.
- Coprite con l’ultimo ripiano di pan di spagna, bagnarlo e ricoprirlo con 2/3 della panna montata senza uva fragola. Sbriciolarvi grossolanamente 2/3 delle meringhe.
- Ripetere l’operazione con il pezzo superiore della torta, che andrete poi ad appoggiare al centro del pezzo inferiore piantando le gambe d’appoggio fino a toccare il ripiano inferiore.
- Spatolate la crema rimasta (lasciatene da parte un po’ quando farcite la torta) lungo i bordi della torta, appoggiate poi le tavolette di cioccolata lungo tutto il periodo usando la crema come fissante.
- Con un cucchiaino o un piccolo coltello spalmate bene la panna montata di copertura affichè arrivi copra tutta la superficie esterna delle torta fino al bordo di tavolette di cioccolata.
- Decorate la superficie con le guglie di fichi secchi, qualche acino d’uva fragola, scagliette di cioccolato bianco (ne avanzeranno un bel po’ dal taglio delle tavolette) e con dei fiori.
Di Ryori Nin, pubblicato il 30/09/2009 
Ingredienti per 12 involtini
- 12 fogli di carta di riso piccoli
- 12 pomodorini
- qualche foglia di rucola
- 24 scagliette di grana
- qb maionese
- qb aceto balsamico
Procedimento
- Incorporare in una ciotolina di maionese un po’ di aceto balsamico, dosandolo a piacere
- Tagliare a metà tutti i pomodorini e preparare le scagliette di grana
- Organizzatevi con un tagliere ed una ciotola piena d’acqua abbastanza grande da contenere un foglio di carta di riso
- Immergete per 30 secondi un foglio di carta di riso nell’acqua e stendetelo sul tagliere
- Ponete al centro un po’ verso il basso il contenuto dell’involtino (due metà pomodoro, due scagliette di grana, maionese e rucola) e procedete a piegare l’involtino (vedi sequenza di immagini)
- Riporre sul piatto di portata ed aspettare almeno mezz’ora prima di servire affinché la carta di riso si asciughi
Una fusione indocino-emiliana
Mi rendo conto che nel 2009 parlare di finger food sia veramente demodé e che di insalate nella carta di riso ne siano già state proposte un’infinità, ma non si sa mai, una in più non può certo guastare.
Il concept è semplice: i sapori dell’Emilia (grana, aceto balsamico) vengono racchiusi in una forma proveniente dal sud-est asiatico. Il risultato è garantito: è un antipasto che piace a chiunque.
Non ci credete? Ero ad una cena fusion con bambini sui 10 anni, pensavo che avrebbero avuto difficoltà (i sapori non convenzionali, la carta di riso cruda che ha un aspetto troppo diverso, la verdura che non piace ai bambini…) ed invece mi accorgo controllando il buffet allestito prima di dar inizio alla cena che una manina da sotto il tavolo stava prendendo un involtino e risistemando i due affianco per non far vedere il buco. Il vassoio, incustodito per pochi minuti, si era dimezzato.
Di filiberto, pubblicato il 23/09/2009 
Un piccolo consiglio per delle costolette profumate e meno grasse.
Ingredienti:
- Costolette di maiale tagliate corte (chiedete al macellaio di tagliare la costata a strisce di 4/5 cm)
- Abbondante rosmarino (rami interi)
- Aglio
- Sale
- Pepe
- Eventuali aromi a scelta (suggerisco timo e/o maggiorana) con poco olio
Procedimento:
- Prendete una terrina abbastanza grande da potervi riporre le costolette senza accavallarle, ma non molto di più, schiacciate senza spremere troppo sulla base due o tre spicchi d’aglio.
- Ricoprite con un letto di rami di rosmarino, che sia solido e di almeno due strati.
- Salate e pepate le costolette, se decidete di aggiungere qualche aroma mescolatele con le erbe o le spezie e poco olio, lasciandole magari marinare per una mezz’oretta.
- Riporre le costolette sul letto di rosmarino ed infornare a 200°C, lasciar cuocere 40/45 minuti senza mai mescolare le costolette (o se lo fate abbiate cura di non disfare il letto di rosmarino).
Elogio del grasso
Suvvia, non potete che concordare che il grasso, sia esso olio, burro, il grasso delle carni, esalta i sapori. Non ci credete? Leggetevi qualcosa di Bourdain per un’accalorata spiegazione o di This per una spiegazione scientifica di tutte le cose meravigliose che i lipidi fanno al vostro cibo in cottura, non da ultimo librare nell’aria le molecole aromatiche.
Ma poi mi verrete a dire che troppo grasso fa male, che la carne di maiale è grassa, che troppo unto non è bello da presentare in tavola, meglio alla griglia dove l’unto cola che in forno dove impregna la carne, ed è tutto vero. Quindi perché non prendere i due famosi piccioni con la stessa fava, o con tanto rosmarino?
Non lesinate con i rami di rosmarino, in fondo al supermercato potete comprarne ad abbondanza per pochi euro. Fate un letto alto e solido che tenga sollevate le costolette dal fondo della terrina.
Lasciate che il grasso di cottura delle costolette coli sul fondo della terrina, lontano dalla vostra carne ma immergendo le erbe aromatiche e l’aglio, liberandone in cottura le molecole olfattive che andranno ad insaporire una costoletta meno unta del solito.
Di filiberto, pubblicato il 14/06/2009 
Le dosi si riferiscono ad una torta cotta in una teglia quadrata da 36×36 cm, adatta per circa 30-40 persone.
Biscotto di base
Ingredienti:
- 3 uova
- 150 g zucchero
- 65 g burro
- 125 g farina
- 300 g biscotti integrali
Procedimento:
- Separare gli albumi dai tuorli
- Mescolare i tuorli con lo zucchero ed il burro fuso
- Montare a neve gli albumi ed amalgamarli all’impasto
- Sbriciolare finemente metà dei biscotti e grossolanamente l’altra metà, unire il tutto all’impasto
- Coprire la teglia con un foglio di carta da forno, versarvi l’impasto e cuocere in forno per 25/30 min a 200°C
- Ribaltare il biscottone sul piatto/vassoio di portata aiutandolo a staccarsi dalla teglia col foglio di carta da forno — lo avete lasciato sporgere un po’ da due bordi, vero?
Pan di spagna
Ingredienti:
- 7 uova
- 180 g zucchero
- 60 g farina
- qb vanillina
Procedimento:
- Montare nel mixer i tuorli con 140g di zucchero, la vanillina e la farina per almeno 20 min
- Rimuovere l’impasto dal mixer e montarvi gli albumi con lo zucchero rimanente
- Incorporare gli impasti muovendo il cucchiaio dall’alto in basso
- Coprire la teglia con un foglio di carta da forno, versarvi l’impasto e cuocere in forno per 30/40 min a 180°C, controllando che il pan di spagna sia cotto con con uno stuzzicadenti e senza lasciarlo bruciare
- Lasciar raffreddare prima di passare al montaggio
Strato di ganache
Ingredienti:
- 3 hg cioccolato bianco
- 200 ml panna
- 75 g meringa
Procedimento:
- Tritare grossolanamente il cioccolato e metterne i pezzi in una ciotola grande
- Portare ad ebollizione la panna, poi versarla sul cioccolato e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando non otterrete un impasto vellutato
- Incorporate le meringhe spezzettate
- Spalmare la ganache sul biscotto (se ne avanza tenetela da parte)
- Coprire con lo strato di pan di spagna non caldo e spalmarvi sopra l’eventuale ganache avanzata
Mousse
Ingredienti:
- 3 o 4 hg di fragole
- 100 g di zucchero
- 50 ml saba
- 16 g colla di pesce
- 200 ml panna
- 1 vaschetta di fragoline di bosco
Procedimento:
- Scogliere la colla di pesce in acqua fredda
- Frullare le fragole con lo zucchero, la saba e la colla di pesce
- Montare la panna ed amalgamare l’impasto
- Aggiungere le fragoline di bosco intere
- Montare dei bordi di cartone al dolce in modo che sporgano di almeno 2 o 3 cm, facendoli magari aderire in basso a dei fogli di carta da cucina e fissando bene gli angoli con del nastro adesivo (all’esterno ovviamente)
- Versare la mousse sopra al dolce
- Lasciar riposare in frigorifero per una notte
Decorazione
Ingredienti:
- 200 g meringhe
- 500 ml panna
- 80 g zucchero a velo
- 200 g fragole
Procedimento:
- Quando la torta è nel luogo in cui la mangerete, togliete l’impalcatura di cartone
- Sbriciolare (anche a pezzi grandi) la meringa sul dolce, in modo da coprire interamente la mousse
- Montate la panna con lo zucchero a velo (se non avete un frullatore in zona, fatelo prima a casa aggiungendo però un fissante d’amido/destrosio per mantenere montata la panna durante il trasporto)
- Spalmare la panna sul bordo del dolce e con la sac-a-poche rifinire i bordi (lasciatene però da parte un po’)
- Tagliare le fragole a rondelle e formare un disco rosso al centro, circondato da mezze fragole a formare un sole
- Sempre con la sac-a-poche finite il cerchio con la panna e scrivete le iniziali degli sposi al centro del sole rosso
Un matrimonio speciale
Questa è una torta preparata per il matrimonio di due cari amici. Non posso descrivervi quanto sia stato toccante l’evento, ma ho recuperato il libretto della cerimonia e vorrei condividere con voi la prima pagina:
I quattordici insegnamenti del Buddha per una vita giusta nella tradizione Vietnamita
- Il più grande nemico della nostra vita siamo noi stessi
- La più grande dimostrazione di ignoranza è la disonestà
- La sconfitta più grande è la vanagloria
- La tragedia più grande è l’invidia
- La tristezza più grande è perdersi
- L’errore più grande è l’ingratitudine verso i genitori e gli antenati
- La povertà più grande è sentirsi inferiori rispetto agli altri
- La più grande qualità è sapersi rialzare dopo essere caduti
- Il peggiore fallimento è perdere la speranza
- Il bene più prezioso della vita sono la salute e l’intelligenza
- Il debito più grande è l’amore
- Il regalo più grande è il perdono
- La mancanza più grande è l’ignoranza
- La consolazione più grande è dare a chi ha bisogno
Di Andre, pubblicato il 14/06/2009 
Ingredienti:
- 5 hg tagliolini freschi
- 1 broccolo
- 2 hg salmone affumicato
- 10 pomodorini
- 1 spicchio d’aglio
- 1 pizzico di maggiorana
- 1 cucchiaio di salsa di soia
- qb burro
- sale e pepe (nero)
Procedimento:
- Saltare i broccoli in padella con un po’ di burro, l’aglio, la maggiorana e la salsa di soia, facendoli ammorbidire a fuoco lento (aggiungere pochissima acqua se serve)
- A pochi minuti dalla fine cottura aggiungere i pomodorini ed aggiustare il sapore con sale e pepe.
- Quando la pasta è cotta, scolarla ed aggiungerla alla padella del condimento insieme al salmone, far saltare a fuoco alto.
Metti una sera a cena
Che ci crediate o no, questa ricetta nasce una sera in una cucina d’ufficio raccogliendo avanzi e fantasia.
Di filiberto, pubblicato il 08/03/2009 
Ingredianti per un vassoio:
- 5 hg fichi secchi
- 3 arance
- succo di 1/2 limone
- 150 g zucchero
- 100 g noci o mandorle scusciate
Procedimento:
- Spremere il succo delle arance in una pentola, aggiungervi un cucchiaio di succo di limone e la buccia grattugiata di mezzo limone.
- Tagliare il peduncolo ai fichi e bollirli nel succo di agrumi fino a quando non saranno ben morbidi (30-45 min. ca.).
- Scolarli, lasciarli raffreddare, applicarvi un taglio dove c’era il peduncolo ed inserirvi un pezzo di noce.
- Passarli nello zucchero e lasciarli riposare per una notte.
Una ricetta sensuale per l’inizio della primavera
Dico “inizio della primavera” perché è un piatto che si compone con ingredienti tipicamente invernali (i fichi secchi e l’arancia), di cui a fine febbraio o inizio marzo avrete sicuramente qualche avanzo da rielaborare.
Inoltre si è detto tanto sulla sensualità del fico, e questa ricetta è da sempre citata come una fra le più “spinte”. Credo di averla letta per la prima volta fra le pagine delle Ricette Immorali di Montalban.
Forse non a caso qualche anno fa, alla fine di una cena luculliana, ho servito i fichi alla siriana avvolti in un fagotto di crepe ripassato al forno con cannella. Questo dessert mi valse una scherzosa proposta di matrimonio da parte di una ragazza conosciuta quella stessa sera a tavola. La cosa non si fece: lei era attratta da me solo per la mia cucina, io da lei solo per il suo fisico; come potete immaginare una relazione del genere non può avere futuro.
Magari per voi, se saprete giocarvi bene questo piatto, le cose non vadano diversamente.
E’ infatti un “ingrediente” che si presta bene ad essere rielaborato (come con il fagotto di crepe al forno) o giustapposto (che ne dite di accostarvi una pallina di gelato alla crema su un biscotto con granella di amaretti?) per formare un ottimo dessert d’inizio primavera.
Di filiberto, pubblicato il 14/02/2009 
Una spruzzata di spezie varie, sapori estivi per un piatto di fine inverno, con la voglia di mare ed uno sguardo all’oriente.
Ingredienti:
- Due tranci, uno di spada ed uno di tonno, alti un paio di dita
- Per il tonno: semi di coriandolo, pepe bianco, 1 cucchiaio di olio di oliva, 1 cucchiaino di olio di sesamo
- Per lo spada: rametti di finocchio, buccia di limone, pepe verde, olio di oliva
- Per l’emulsione: succo 1/3 limone, 2 cucchiai di salsa di soia dolce, 1 cucchiaio di mirin, 1 spicchio d’aglio tritato finemente, 1 pezzetto di zenzero tritato finemente
Procedimento:
- Ricoprire di olio e spezie i due pezzi di pesce, lasciandoli marinare per 30 minuti
- Mescolare gli ingredienti dell’emulsione ed emulsionare
- Arroventare una padella antiaderente e cuocere il pesce scottando o rosolando sui due lati (magari cominciate prima con lo spada e fatelo cuocere di più: il tonno è ottimo crudo all’interno, lo spada non è consigliatissimo crudo)
- Servire a tagliata, ricoprendo con l’emulsione
La voglia di fresco a fine inverno
Dopo un lungo inverno di pioggia, non viene anche a voi voglia d’estate? Ecco un piatto di pesce dai sapori forti e caldi, ma realizzato solo con spezie essicate.
Sì, c’è una forte intromissione asiatica con l’emulsione, una variante semplificata di una salsa letta in un libro di Nobu — ma che dire a mia discolpa? E’ un genio e questa non sarà certo l’ultima salsa che gli ruberò.
PS. Io consiglio l’accostamento del tonno fresco e dello spada più cotto e caldo, ma ovviamente potete anche preparare i due separatamente.
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