Di filiberto, pubblicato il 25/04/2011 
Un tocco di sapore mediorientale, un profumo gradevole non solo a tavola, ma anche in cucina mentre lo preparerete.
Ingredieti per 4 persone:
- 4 sovracosce di pollo
- 2 arance
- 2 cucchiai di senape
- 2 cucchiai di zuccero di canna
- 2 cucchiai di aceto di vino bianco
- qb olio
- qb semi per decorazione (senape, cipolla o basilico)
Procedimento:
- Spellare e disossare il pollo. Gratugiare la buccia delle arance, unirla al loro succo, aggiungere la senape, lo zucchero e l’aceto.
- Marinare il pollo in frigo nel suco d’arancia per una notte (o almeno qualche ora…).
- Pulire il pollo dalla marinatura con un po’ d’olio e saltarlo in padella fino a quando non è dorato su tutti i lati.
- Passare il pollo in forno a 180°C per circa mezz’ora, fino a quando non sarà cotto ma ancora tenero l’interno. Scottare con il grill per 5 minuti.
- Servire decorando con fette d’arancia e semi di senape.
Di filiberto, pubblicato il 28/12/2010 
Le cocottes minus, che splendida invenzione francese… piccoli piattini da decorare e servire appena usciti dal forno. Ecco un dolce che richiama i sapori mediterranei della Provenza.
Ingredienti per 4 porzioni (4 cocotte):
- 4 pere
- 1 bastoncino di cannella
- 3/4 litri d’acqua
- 1 hg zucchero
- 2 uova
- 60 g zucchero a velo
- 80 g mandorle in polvere
- 1 hg panna acida
- 30 g burro
- 1 limone
- 4 cucchiai abbondanti di gelatina d’albicocca
- qb mandorle
Procedimento:
- Pelare le pere, bagnarle col succo del limone e tagliarne una fettina alla base, così da renderle stabili. Bollirle nell’acqua con lo zucchero e la cannella per 25/30 minuti.
- Separare i rossi dai bianchi d’uovo. Mescolare i rossi con la panna, lo zucchero a velo e le mandorle in polvere. Montare i bianchi con poche gocce di limone ed incorporarle all’impasto.
- Tritare grossolanamente le mandorle intere e tostarle.
- Imburrare le cocotte, riporvi una pera bollita, aggiungere l’impasto, spolverare con la granella di mandorle. Cuocere in forno a 200°C per 20 minuti.
- Far sciogliere la gelatina d’albicocca in un pentolino, ricoprirvi le cocotte appena tolte dal forno.
Di filiberto, pubblicato il 03/12/2010 
Ingredienti per 4 persone:
- 6 hg di filetto di vitello
- 50g roquefort
- 50g latte
- qb olio
- 2 noci di burro
- qb sale
Procedimento:
- Sciogliere latte e roquefort in un pentolino
- Scaldare una padella con l’olio ed il burro a fuoco alto
- Soffriggere i filetti sui due lati, salare
- Aggiungere un po’ della salsa di roquefort, mescolando bene, lasciandola imbrunire a fuoco alto, poi aggiungere l’altra salsa
- Lasciar cuocere qualche minuto ad alta temperatura (se preferite la carne al sangue) o media
- Rimuovere i filetti e lasciar stringere il sugo fino ad imbrunirlo, magari addensandolo con un po’ di farina setacciata
- Servire i filetti ricoperti di salsa
Di filiberto, pubblicato il 12/10/2010 
Piramide di cuori a tre piani con crema, ricotta, frutti di bosco e foglie di cioccolato.
Ingredienti per 100 persone:
Pan di spagna:
- 2 cuori grandi (ricavati da un quadrato di circa 40×40 cm)
- 2 cuori medi (ricavati da un quadrato di circa 30×30 cm)
- 2 cuori piccoli (ricavati da un quadrato di circa 17×17 cm)
- 1,5 lt latte
- 5 dl succo di frutti di bosco
Ripieno di crema e frutti di bosco:
- 3 litri di latte
- 8 hg zucchero
- 8 uova intere
- 8 rossi d’uovo
- buccia di 1 limone
- 4 o 5 chicchi di caffè
- qb vanillina o bacche di vaniglia
- 3 hg farina
- 750 g marmellata di frutti di bosco
- 5 hg frutti di bosco
Copertura di ricotta e cioccolato:
- 2,5 kg ricotta
- 5 hg cioccolato bianco
- 3 hg zucchero a velo
- 5 buste di fissante per panna montata
Decoro:
- 3 hg cioccolato al latte
- 4 hg cioccolato bianco
- 30/40 foglie “fresche”
- 5 hg nocciole
- 250 g meringhe
Piano d’appoggio:
- Quadrato in MDF (legno media densità) 50×50 cm sottile
- Quadrato in compensato 33×33 cm sottile
- Quadrato in compensato 20×20 cm
- 6 squadre di metallo sottili da 9 cm
- Viti basse
- Carta forno
- 5 hg cioccolato bianco
Procedimento:
Struttura:
- Ritagliate i due quadrati in compensato a forma di cuore.
- Avvitate le squadre di metallo sotto ai due ripiani più piccolo, formando 3 gambe d’appoggio che stiano a circa 7 o 8 cm di distanza dal bordo.
- Tagliate la carta forno quasi a filo con il bordo dei due ripiani a forma di cuore e tagliate un cuore di poco meno di 40×40 cm, incollatela (con qualche goccia di cioccolato fuso) ai tre ripiani.
- Sciogliete il cioccolato bianco (senza romperne il temperaggio) e spennellate il bordo dei ripiani d’appoggio e la superficie interna per fino ad arrivare 1 o 2 cm sopra i cuori in carta da forno. Spennellate magari anche le gambe di metallo dei ripiani superiori.
Ripieno alla crema:
- Fate bollire il latte con la buccia del limone ed i chicchi di caffè, se avete delle bacche di vaniglia tagliatele per il lungo e fatele bollire assieme agli altri aromi, se avete un estratto di vanillina aggiungetelo solo a fine bollitura.
- In un recipiente miscelate bene con una frusta le uova, i rossi, lo zucchero e la farina ben setacciata. Mescolate con energia fino ad ottenere un impasto senza alcun grumo.
- Togliere gli aromi dal latte e versarlo (caldo ma non bollente) piano nell’impasto di uova, avendo cura di mescolare nel mentre.
- Rimettere l’impasto sul fuoco basso e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando la crema non raddensa, attendere ancora qualche minuto sul fuoco mescolando bene e poi lasciar raffreddare.
Mousse di ricotta e cioccolato bianco (da:
- Nel frullatore montate 5 hg di ricotta con 30 g di zucchero a velo ed una busta di fissante.
- Fate sciogliere al microonde (senza portarlo ad alta temperatura!) 1 hg di cioccolato bianco.
- Incorporate il cioccolato alla ricotta, miscelando sempre nel mixer.
- Ripetere l’operazione per 5 volte.
Foglie di cioccolata:
- Lavate le foglie e lasciatele asciugare bene.
- Sciogliete il cioccolato bianco ed al latte in ciotole separate senza romperne il temperaggio.
- Spennellate le foglie col cioccolato sul lato inferiore, dove la foglia ha le coste sporgenti.
- Una volta solidificato il cioccolato, staccate la foglia.
Montaggio e decoro:
- Riponete un primo strato di pan di spagna al centro di ogni ripiano, bagnatelo con un po’ di latte (1 litro in tutto).
- Ricoprite i 3 pezzi di pan di spagna di marmellata, poi di crema, poi spargete i frutti di bosco.
- Ricoprite con i rimanenti 3 pezzi di pan di spagna, bagnandoli con una miscela di latte (1/2 litro) e succo di frutti di bosco (1/2 litro).
- Ricoprite i lati e la parte superiore delle tre torte a cuore con la mousse alla ricotta e cioccolato.
- Disporre sui lati le foglie di cioccolato, alternando quelle al latte con quelle bianche.
- Ricoprite le parti laterali senza foglie con la nocciola tostata e tritata (consiglio di “proteggere” la parte superiore di ogni torta con della carta da forno, da togliersi alla fine dell’operazione, ripianeggiando con una spatola).
- Sbriciolare grossolanamente le meringhe sopra le torte.
- Inserite il vassoio medio su quello grande, lasciando che le “gambe” penetrino nella torta fino a toccare il vassoio sottostante. Inserite allo stesso modo il vassoio piccolo su quello medio.
Ringraziamenti:
Ringrazio Giulia, che ha voluto la torta a forma di cuore e si è tagliata da sola il compensato.
Ringrazio Valentina, che sperava di mangiare delizie e si è trovata a spennellare cioccolato.
Ringrazio Maria, insostituibile.
Last but not least, ringrazio Anna, il cui inaspettato aiuto ha permesso alla testimone di non arrivare in ritardo al matrimonio.
Di filiberto, pubblicato il 20/03/2010 
Ingredienti per circa 25 biscotti:
- 3 hg farina
- 150 g zucchero
- 1 hg burro
- 1 hg cioccolato fondente
- 50 g cacao in polvere
- 3 uova
- 50 g fave di cacao
- 50 g mandorle
- 1 pizzico di sale
- qb pepe
Procedimento:
- Impastare la farina con le uova, il burro ed il cioccolato fusi, lo zucchero, un pizzico di sale e di pepe.
- Tritare grossolanamente le mandorle e pestare (non troppo) nel mortaio le fave di cacao, amalgamare all’impasto e lasciar riposare in frigo per circa un’ora.
- Formate dei biscotti alti circa 1/2 cm e cuocere in forno a 180° per 10-15 minuti.
Di filiberto, pubblicato il 20/03/2010 
Ingredienti:
- 150g biscotti
- 75g zucchero
- 75g burro
- 2.5 hg fragole
- 2.5 hg mirtilli
- 1 bustina di gelificante in polvere
- 6 hg philadelphia light (o altro formaggio analogo)
- 1 lattina di latte condensato
- succo di 1/2 limone
- 3 uova
Procedimento:
- Sbriciolare i biscotti, mescolarli con il burro e lo zucchero e stendere la pasta ottenuta sul fondo dello stampo della torta (nota: non importa imburrare/infarinare lo stampo), lasciar riposare in frigo.
- Frullare le fragole e metà dei mirtilli, bollire il frullato per pochi minuti aggiungendo il gelificante. Lasciar raffreddare.
- Montare il formaggio, quando sarà spumoso aggiungere lentamente il latte condensato, i rossi d’uovo ed il succo di limone.
- Montare a neve gli albumi.
- Incorporare la pasta di formaggio e gli albumi montati. Incorporare l’impasto ottenuto alla frutta (inclusi i mirtilli non frullati), lasciando da parte un bicchiere di impasto senza frutta.
- Versare l’impasto con la frutta nello stampo da torta, poi versare il bicchiere d’impasto bianco a filo sulla superficie per ottenere un effetto marmorizzato.
- Cucocere in forno a 150° per 40/45 minuti, lasciar raffreddare e poi riporre in frigo per almeno un paio d’ore prima di servire.
Auguri Guga!
Questa torta nasce in mezzo a fornelli in cui si sperimentava cucina indonesiana, come coronamento della cena di compleanno per Guga, co-auitrice di questo blog (quando mi manderai altre ricette?).
Di filiberto, pubblicato il 04/02/2010 
Ingredienti per 5 bicchieri:
- 4 hg sedano
- 4 hg finocchio
- 3 hg cetriolo
- 50 g miele
- 60 g pinoli tostati
- 20 g menta
- 50 g mollica di pane bianco
- 2 dl olio d’oliva
- 2 cucchiai di aceto
- 3 dl acqua
- qb sale e pepe
- suggerimento per guarnire: qualche goccia d’olio, semi di finocchio tostati, qualche filo d’erba cipollina, pepe nero macinato grosso
Procedimento:
- Pulire il sedano ed il finocchio dai loro fili e tagliare in pezzi. Sbollentarli poer un minuto insieme alle foglie di menta, ritirarli subito dall’acqua bollente e fermare la cottura con acqua fredda.
- Scolare, aggiungere tutti gli altri ingredienti (esclusa l’acqua e metà dell’olio d’oliva) e lasciar riposare qualche ora in frigorifero in un recipiente chiuso.
- Frullare il tutto con l’aggiunta dell’acqua e dell’olio. Correggere sale e pepe.
- Guarnire e servire freddo.
Spezzare la vostra cena
Chi l’ha detto che fra primo e secondo si possa spezzare solo con un sorbetto? Che ne dite di un bicchiere di gazpacho?
E se invece che servirlo fra primo e secondo non lo serviste, come nel mio caso, a chiusura di una sequenza di antipasti caldi?
Ok, anche come antipasto singolo va bene.
Di admin, pubblicato il 21/01/2010 
Soul-ingredienti:
- 4 fette di pane bianco
- 600gr di pomodori maturi
- 2 peperoni
- 1 cetriolo
- 3-4 spicchi d’aglio
- 150ml di olio d’oliva
- Sale
- Pepe macinato fresco
- 2-3 cucchiai da minestra di aceto di Sherry
- 2 uova sode
- 2 scalogni
Procedimento:
- Tagliate via la crosta dalle due fette di pane e sbriciolatele grossolanamente, imbevetele d’acqua e lasciate inumidire.
- Nel frattempo pelate i pomodori. Privateli dei semi e tagliateli in piccoli pezzi uniformi. Fate lo stesso con i peperoni ed il cetriolo. Sbucciate l’aglio e tagliatelo grossolanamente. Conservate in due piccole ciotole una parte dei pomodori e dei peperoni. Vi serviranno più tardi come guarnizione.
- Prendete il cetriolo, i pomodori e i peperoni restanti e passateli assieme all’aglio nel mixer. Aggiungete il pane e 125ml d’olio, mischiate ulteriormente e passate dunque al setaccio. Versatevi ora abbastanza acqua (o brodo) fino ad ottenere la consistenza desiderata. Aggiustate di sale e pepe e fate freddare per due ore in frigorifero.
- Con il pane restante tagliate dei dadini e fateli abbrustolire nell’olio. Sminuzzate lo scalogno e le uova sode e conservate il pane abbrustolito, lo scalogno e le uova in tre ciotoline separate.
- Servite la zuppa molto fredda. Come accompagnamento porterete in tavola le ciotoline con le verdure e il pane bruscato, così come quelle con le uova e lo scalogno. Ogni commensale ne aggiungerà a suo piacimento alla zuppa.
Di filiberto, pubblicato il 20/01/2010 
Ingredienti per 6 persone:
- 2,5 hg pane raffermo
- 1,5 hg speck
- 2 uova
- 50g burro
- 60g farina
- 1 cipolla bianca
- 2 dl latte
- qb noce moscata
- qb sale
- qb pepe
- 2 o 3 rametti di prezzemolo
- qb erba cipollina
- qb grana
- 2 lt brodo di carne
Procedimento:
- Tagliare a dadini la cipolla, lo speck ed il pane raffermo.
- Soffriggete nel burro in una padella grande la cipolla tagliata a dadini, prima che la cipolla diventi bionda aggiungere il pane e far insaporire per qualche minuto avendo cura di non lasciarlo bruciare. Spegnere il fuoco.
- Mescolare bene il latte con la farina, aggiungere le uova, il pane e cipolla, lo speck, il prezzemolo tritato, un pizzico di noce moscata, aggiustare il sapore con sale e pepe a piacere.
- Lasciar riposare l’amalgama in frigo per un’oretta.
- Una volta fatta riposare, realizzate dei mattoncini con una scatola da oshizushi (sushi pressato), tagliando poi il parallelepipedo in cubi di circa 3 o 4 cm di lato.
- Cuocere per 15/20 minuti (dipende dalle effettive dimensioni dei canederli) in acqua salata. Servire con brodo di carne, una spolverata di erba cipollina tritata fine e grana gratugiato.
Le forme base
 Ok ragazzi, se non avete una scatola da oshizushi potete fare delle grosse palle a mano ed otterete dei normalissimi (ma buonissimi) canederli allo speck.
E se invece non decideste di andarvi a comprare una scatola per il sushi pressato? Magari non sapete fare il sushi, ma pressare alimenti ed ottenere forme geometriche per nuove architetture nei vostri piatti sarebbe lodevole…
Di admin, pubblicato il 11/01/2010 
Soul-ingredienti:
- 150gr di glassa bianca
- 3 uova
- 1stecca di vaniglia
- 2 fogli di gelatina
- 250gr di panna non troppo montata
- 0,5cl di Rum
- 0,5cl di Grand Marnier
- uva passa
- una ciotola di fragole
- menta fresca
Procedimento:
- Ammorbidite la gelatina in acqua fredda e sciogliete la glassa a bagnomaria. Separate poi il bianco di una delle tre uova. Montatelo a neve con un pizzico di sale assicurandovi che sia sufficientemente compatto da non fuoriuscire dalla ciotola capovolta. In una seconda ciotola montate la panna lasciandola un po’ lenta. Fate freddare entrambe in frigorifero.
- Fate sciogliere lentamente la glassa tagliata in piccole parti fino a renderla liquida. Estraete poi l’essenza dalla stecca di vaniglia recisa in due parti per lungo. Sbattete quindi le due uova ed il giallo restante assieme alla vaniglia e aiutandovi con del vapore rendetele spumose.
- Scaldate il Rum e il Grand Marnier in un pentolino e scioglietevi la gelatina ben strizzata.
- Procedete ad amalgamare la glassa e la gelatina sciolta con la spuma d’uova ancora calda. Rigirate e fate freddare. Aggiungete con molta cautela prima la panna e poi il bianco d’uovo montato al composto d’uovo liquoroso. Nel fare ciò abbiate cura di non alterare il volume e la spumosità. Versate tutto in un recipiente che lascerete freddare in frigorifero fino ad ottenere una densa spuma di Venere.
- Sciacquate e asciugate le fragole. Conservate 4-6 fragole che userete dopo come decorazione, mentre passate quelle restanti nel mixer e poi al setaccio. Arricchite la salsa di fragole con dello zucchero a velo e qualche goccia di Grand Marnier. Lavate ora l’uva e liberatela dai raspi , asciugate.
- Passiamo ora alla presentazione: prendete dei bicchieri da cocktail (Martini) o delle piccole ciotole di vetro. Adagiatevi uno o più chicchi d’uva (regolatevi in base alla grandezza del vetro). Aiutandovi con un sac à poche con il beccuccio a stella riempite i bicchieri coprendo delicatamente i chicchi d’uva con la spuma di Venere. Versate poi in superficie un po’ di salsa di fragole, decorate con le restanti fragole e della menta fresca.
Page 2 of 8«12345...»Last »
|
|
|
Ultimi commenti