Slitta di Babbo Natale: pomodoro ripieno su gateau di patate “trainato” da brasato di selvaggina

Food design: un babbo natale al pomodoro ripieno di verdure speziate con brasato di selvaggina.

Ingredienti per 4 persone:

Per il pomodoro (Babbo Natale):

• 4 pomodori a grappolo grandi
• 4 pomodorini piccoli
• 1/2 melanzana
• 1 zucchina piccola
• 1 cipolla piccola
• 50g nocciole
• poco peperoncino
• 2 rametti di timo
• un pizzico di maggiorana
• 1 cucchiaio di miele
• qb olio
• qb sale
• 1/2 bicchiere di panna
• 2 cucchiai di gorgonzola

Per il gateau (la slitta):

• 1/2 kg di patate
• 2dl di latte
• 1/2 bicchiere di panna
• 1 spicchio d’aglio
• 1 noce di burro
• 1 scalogno
• 1 cucchiaino di farina
• qb sale
• qb noce moscata
• qb pepe

Per il brasato (le renne):

• 3hg spezzatino di cervo
• 3hg spezzatino di cinghiale
• 1/2 bicchiere di brandy
• 1 bottiglia di vino rosso
• 1 cipolla piccola
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• 2 foglie di salvia
• 1 chiodo di garofano
• 1 bacca di cannella
• 4 grani di pepe
• qb sale
• qb olio
• 8 piccoli rametti di rosmarino

Procedimento:

Per preparare il pomodoro:

1. Sciogliere il gorgonzola nella panna, se avete un sifone mettetela nel sifone e lasciate raffreddare in frigo per 2 o 3 ore. Altrimenti lasciare comunque raffreddare in frigo, monterete col frullatore a frusta la panna.
2. Tagliare a dadini cipolla, melanzana e zucchina. Far saltare in olio i dadini con gli aromi ed un po’ di sale per qualche minuto a fuoco alto, scottandoli senza cuocerli troppo.
3. Pelare e tostare le nocciole, poi tritarle grossolanamente
4. Mescolare la verdura con le nocciole ed il miele, aggiustare il sale.
5. Tagliare la parte alta dei pomodori grande e svuotarli con un cucchiaio. Riempirli con le verdure, tapparli con la fetta tolta prima e cuocerlo in forno a 180° per 15/20 minuti, assieme ai pomodorini.

Per il gateau:

1. Far soffriggere lo scalogno nel burro, sfumare con un po’ di vino bianco.
2. Aggiungere latte e panna e lasciar bollire per qualche minuto.
3. Tagliare le patate a fette grandi e sottili.
4. Imburrare una teglia grande e riporvi uno strato di patate alternato ad una grattata di formaggio fino ad aver raggiunto uno spessore di 2/3 cm.
5. Versare il composto di latte e cuocere in forno per 180/200°C per circa 30 min., fino a quando non si sarà asciugato.

Per il brasato:

1. Tagliare grossolanamente sedano, carote e cipolla, aggiungere gli aromi e far imbiondire con olio in una pentola grande.
2. Aggiungere la selvaggina (potete marinarla per ore in altro vino rosso oppure lavarla velocemente con acqua ed aceto prima di cuocerla), salare e rosolare a fuoco alto. Aggiungere il brandy e lasciar sfumare.
3. Aggiungere il vino rosso, abbassare la fiamma, coprire la pentola e lasciar cuocere per circa 2 ore, fino a quando la carne non si sarà ammorbidita.
4. Togliere dalla pentola la carne e metterla da parte.
5. Togliere i grani di pepe, il chiodo di garofano, le foglie e la cannella e frullare il sugo e le verdure rimaste per ottenere una salsa densa.

Comporre la slitta:

1. Tagliare un quadrato di gateau di circa 10×7 cm ed appoggiarlo su un lato del piatto.
2. Appoggiarvi un pomodoro grande, spruzzare la panna montata sul “collo”, appoggiarvi un pomodorino a spruzzate il “cappello”.
3. Disponete lo spezzatino di carne davanti alla “slitta” in fila, ricoprite con un po’ della sua salsa e infilate due rametti di rosmarino come se fossero le corna della prima renna.