Ingredienti per 5 bicchieri:

• 4 hg sedano
• 4 hg finocchio
• 3 hg cetriolo
• 50 g miele
• 60 g pinoli tostati
• 20 g menta
• 50 g mollica di pane bianco
• 2 dl olio d’oliva
• 2 cucchiai di aceto
• 3 dl acqua
• qb sale e pepe
• suggerimento per guarnire: qualche goccia d’olio, semi di finocchio tostati, qualche filo d’erba cipollina, pepe nero macinato grosso

Procedimento:

1. Pulire il sedano ed il finocchio dai loro fili e tagliare in pezzi. Sbollentarli poer un minuto insieme alle foglie di menta, ritirarli subito dall’acqua bollente e fermare la cottura con acqua fredda.
2. Scolare, aggiungere tutti gli altri ingredienti (esclusa l’acqua e metà dell’olio d’oliva) e lasciar riposare qualche ora in frigorifero in un recipiente chiuso.
3. Frullare il tutto con l’aggiunta dell’acqua e dell’olio. Correggere sale e pepe.
4. Guarnire e servire freddo.

Spezzare la vostra cena

Chi l’ha detto che fra primo e secondo si possa spezzare solo con un sorbetto? Che ne dite di un bicchiere di gazpacho?

E se invece che servirlo fra primo e secondo non lo serviste, come nel mio caso, a chiusura di una sequenza di antipasti caldi?

Ok, anche come antipasto singolo va bene.

Soul-ingredienti:

• 4 fette di pane bianco
• 600gr di pomodori maturi
• 2 peperoni
• 1 cetriolo
• 3-4 spicchi d’aglio
• 150ml di olio d’oliva
• Sale
• Pepe macinato fresco
• 2-3 cucchiai da minestra di aceto di Sherry
• 2 uova sode
• 2 scalogni

Procedimento:

1. Tagliate via la crosta dalle due fette di pane e sbriciolatele grossolanamente, imbevetele d’acqua e lasciate inumidire.
2. Nel frattempo pelate i pomodori. Privateli dei semi e tagliateli in piccoli pezzi uniformi. Fate lo stesso con i peperoni ed il cetriolo. Sbucciate l’aglio e tagliatelo grossolanamente. Conservate in due piccole ciotole una parte dei pomodori e dei peperoni. Vi serviranno più tardi come guarnizione.
3. Prendete il cetriolo, i pomodori e i peperoni restanti e passateli assieme all’aglio nel mixer. Aggiungete il pane e 125ml d’olio, mischiate ulteriormente e passate dunque al setaccio. Versatevi ora abbastanza acqua (o brodo) fino ad ottenere la consistenza desiderata. Aggiustate di sale e pepe e fate freddare per due ore in frigorifero.
4. Con il pane restante tagliate dei dadini e fateli abbrustolire nell’olio. Sminuzzate lo scalogno e le uova sode e conservate il pane abbrustolito, lo scalogno e le uova in tre ciotoline separate.
5. Servite la zuppa molto fredda. Come accompagnamento porterete in tavola le ciotoline con le verdure e il pane bruscato, così come quelle con le uova e lo scalogno. Ogni commensale ne aggiungerà a suo piacimento alla zuppa.

Ingredienti per 6 persone:

• 2,5 hg pane raffermo
• 1,5 hg speck
• 2 uova
• 50g burro
• 60g farina
• 1 cipolla bianca
• 2 dl latte
• qb noce moscata
• qb sale
• qb pepe
• 2 o 3 rametti di prezzemolo
• qb erba cipollina
• qb grana
• 2 lt brodo di carne

Procedimento:

1. Tagliare a dadini la cipolla, lo speck ed il pane raffermo.
2. Soffriggete nel burro in una padella grande la cipolla tagliata a dadini, prima che la cipolla diventi bionda aggiungere il pane e far insaporire per qualche minuto avendo cura di non lasciarlo bruciare. Spegnere il fuoco.
3. Mescolare bene il latte con la farina, aggiungere le uova, il pane e cipolla, lo speck, il prezzemolo tritato, un pizzico di noce moscata, aggiustare il sapore con sale e pepe a piacere.
4. Lasciar riposare l’amalgama in frigo per un’oretta.
5. Una volta fatta riposare, realizzate dei mattoncini con una scatola da oshizushi (sushi pressato), tagliando poi il parallelepipedo in cubi di circa 3 o 4 cm di lato.
6. Cuocere per 15/20 minuti (dipende dalle effettive dimensioni dei canederli) in acqua salata. Servire con brodo di carne, una spolverata di erba cipollina tritata fine e grana gratugiato.

Le forme base

Ok ragazzi, se non avete una scatola da oshizushi potete fare delle grosse palle a mano ed otterete dei normalissimi (ma buonissimi) canederli allo speck.

E se invece non decideste di andarvi a comprare una scatola per il sushi pressato? Magari non sapete fare il sushi, ma pressare alimenti ed ottenere forme geometriche per nuove architetture nei vostri piatti sarebbe lodevole…

Soul-ingredienti:

• 150gr di glassa bianca
• 3 uova
• 1stecca di vaniglia
• 2 fogli di gelatina
• 250gr di panna non troppo montata
• 0,5cl di Rum
• 0,5cl di Grand Marnier
• uva passa
• una ciotola di fragole
• menta fresca

Procedimento:

1. Ammorbidite la gelatina in acqua fredda e sciogliete la glassa a bagnomaria. Separate poi il bianco di una delle tre uova. Montatelo a neve con un pizzico di sale assicurandovi che sia sufficientemente compatto da non fuoriuscire dalla ciotola capovolta. In una seconda ciotola montate la panna lasciandola un po’ lenta. Fate freddare entrambe in frigorifero.
2. Fate sciogliere lentamente la glassa tagliata in piccole parti fino a renderla liquida. Estraete poi l’essenza dalla stecca di vaniglia recisa in due parti per lungo. Sbattete quindi le due uova ed il giallo restante assieme alla vaniglia e aiutandovi con del vapore rendetele spumose.
3. Scaldate il Rum e il Grand Marnier in un pentolino e scioglietevi la gelatina ben strizzata.
4. Procedete ad amalgamare la glassa e la gelatina sciolta con la spuma d’uova ancora calda. Rigirate e fate freddare. Aggiungete con molta cautela prima la panna e poi il bianco d’uovo montato al composto d’uovo liquoroso. Nel fare ciò abbiate cura di non alterare il volume e la spumosità. Versate tutto in un recipiente che lascerete freddare in frigorifero fino ad ottenere una densa spuma di Venere.
5. Sciacquate e asciugate le fragole. Conservate 4-6 fragole che userete dopo come decorazione, mentre passate quelle restanti nel mixer e poi al setaccio. Arricchite la salsa di fragole con dello zucchero a velo e qualche goccia di Grand Marnier. Lavate ora l’uva e liberatela dai raspi , asciugate.
6. Passiamo ora alla presentazione: prendete dei bicchieri da cocktail (Martini) o delle piccole ciotole di vetro. Adagiatevi uno o più chicchi d’uva (regolatevi in base alla grandezza del vetro). Aiutandovi con un sac à poche con il beccuccio a stella riempite i bicchieri coprendo delicatamente i chicchi d’uva con la spuma di Venere. Versate poi in superficie un po’ di salsa di fragole, decorate con le restanti fragole e della menta fresca.

Ingredienti:

• 2 o 3 ostriche a testa
• qb formaggio gruyères (o roquefort se sapete veramente osare)

Procedimento:

1. Aprite le ostriche senza perderne l’acqua contenuta.
2. Disponetele su una teglia da forno e ricopritele con un sottile strato di formaggio grattugiato.
3. Cuocete in forno per 5/10 minuti con il grill: dovete ottenere una superficie croccante senza lasciar evaporare l’acqua dell’ostrica.
4. Servire subito accompagnate da, ci mancherebbe altro, champagne o un ottimo frizzante.

I dilemmi di un buongustaio

Questa ricetta, semplice e veloce, nasconde una difficoltà che il buongustaio non deve sottovalutare. Partiamo dal pressupposto che: 1) le ostriche vanno acquistate freschissime se non vive e 2) piaciono solo ai veri buongustai.

Ebbene quando vi troverete ad aprire le ostriche e, per curiosità o per sicurezza, bagnerete la prima con una goccia di limone per verificare se è viva, riuscirete a non mangiarle crude?

Soul-ingredienti:

• 12 costolette di agnellino
• 100ml di aceto balsamico
• 5 cucchiai da minestra di olio d’oliva
• 1 limone
• Rosmarino
• Origano
• Timo
• 1 spicchio d’aglio
• 1 piccolo peperoncino
• Sale, pepe
• 3 peperoni (rosso, verde, giallo)
• 1 zucchina
• ½ melanzana
• 2 scalogni
• 1 spicchio d’aglio
• 3 pomodori
• Sale, pepe
• Olio d’oliva
• Timo
• Origano

Procedimento:

1. Lavate velocemente le costolette e tamponatele con della carta da cucina. Incidete con il coltello in più punti il margine di grasso e raschiate via con cura le ossa dalla carne.
2. Per la marinata versate l’olio, l’aceto balsamico e il succo di limone in una scodella. Aggiungetevi gli odori lavati e sfilacciati grossolanamente. Schiacciate poi uno spicchio d’aglio sbucciato. Dividete a metà il peperoncino, privatelo dei semi e tritatelo finemente. Mischiate bene aggiungendo pepe e sale. Mettete le costolette in una padella e ricopritele con la marinata. Lasciate riposare il tutto ricoperto per circa 3-4 ore in frigorifero, preoccupandovi di voltare più volte le costolette.
3. Scolate le costolette e rosolatele in una padella con dell’olio caldo oppure sulla griglia tenendole dai 3 ai 5 minuti per lato. Infine aggiustate di sale e pepe. Dopo averla cotta, lasciate riposare ancora un po’ la carne.
4. Per la ratatouille mondate la verdura e tagliatele in pezzi d’uguale grandezza. Sbucciate le cipolle e l’aglio e tritate finemente. Pelate e private i pomodori dei semi per poi tagliarli a loro volta.
5. Fate appassire a fuoco dolce le cipolle e l’aglio e aggiungeteci a mano a mano i peperoni, le zucchine e le melanzane. Insaporite con il timo, l’origano, il sale e il pepe, lasciando cuocere e accertandovi che le verdure mantengano la cottura al dente. Infine aggiungete i pomodori e fate terminare brevemente la cottura girando bene.
6. Disponete sul fondo del piatto la ratatouille e adagiatevi sopra tre costolette per porzione. Decorate con del rosmarino fresco.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 hg calamari (pasta)
• 4 hg calamari (molluschi)
• 5 hg pomodorini (datterini o ciliegini)
• 2 spicchi d’aglio
• 2 peperoncini secchi
• qb prezzemolo
• qb vino biano
• qb pepe bianco
• qb sale

Procedimento:

1. Soffriggete in una padella grande in abbondante olio gli spicchi d’aglio, i peperoncini frantumati e un po’ di prezzemolo tritato.
2. Aggiungete i calamari tagliati ad anelle e lasciate cuocere per 5 minuti a fuoco alto, salare un poco.
3. Aggiungere poco vino bianco e quando si sarà ascigato (circa 5 minuti di cottura) aggiungete i pomodorini tagliati a metà e puliti dai semi, salare un poco. Lasciar cuocere per altri 5 minuti.
4. Spegnere il fuoco, pepare e coprire la padella.
5. Una volta bollita la pasta, ripassatela in padella col sugo.

Scusate l’assonanza

I calamari sono dei maccheroni grandi e ruvidi, di grano duro, ottimi per il pesce. E cosa poteva accompagarli meglio degli omonimi molluschi?

Ingredienti:

• 2 hg fagiolini freschi
• 1 cucchiaio di semi di sesamo
• 1 cucchiaino abbondante di sale nero delle Hawaii (ok, basta che sia sale né fino né grosso, ma di media dimensione…)
• qb olio di oliva

Procedimento:

1. Sbollentare i fagiolini in acqua bollente per pochi minuti, scolare e bloccare subito la cottura con acqua fredda.
2. Tostare in una padella i semi di sesamo.
3. Disporre i fagiolini sul piatto, guarnire con un filo d’olio, i semi ed i grani di sale. Servire rigorosamente freddi.

Un ottimo accostamento per i piatti giapponesi (e fusion)

Si preparano in pochi minuti, possono rimanere per ore in frigorifero mentre preparate il resto della cena, vi permettono di decorare il piatto ed inventare figure geometriche da accostare ai vostri piatti giapponesi. Cosa volete di più da un fagiolino?

Una raccomandazione: non cuoceteli troppo, lasciateli croccanti.

Altra raccomandazione/suggerimento: suvvia, compratevi del sale un po’ particolare per guarnire i vostri piatti e per scoprire il variegato mondo dei vari tipi di sale.

Soul-ingredienti

Per l’impasto:

• 400gr di farina
• 1 uovo
• ca. 200ml di acqua
• 1 cucchiaino da tè di sale
• Farina per la lavorazione

Per il ripieno:

• 150gr di macinato magro di agnello
• 1 cipolla
• 1 mazzetto di prezzemolo
• Pepe nero macinato
• 1 cucchiaino da tè di paprika dolce
• Una manciata di cumino stellato
• 1 cucchiaino da tè di sale

Per la salsa:

• 375gr di yogurt greco
• 2 spicchi d’aglio senza buccia

Extra:

• 80gr di burro
• 1 cucchiaino da tè di paprika piccante
• Menta fresca per decorare

Procedimento:

1. Impasto: setacciate la farina e mischiatela con il sale, l’uovo e l’acqua. Lavorate l’impasto fino ad ottenere un composto uniforme e solido. Ricoprite l’impasto e fate riposare per 20 minuti.
2. Ripieno: mettete la carne macinata in una ciotola. Insieme grattugiatevi finemente la cipolla. Lavate il prezzemolo, asciugatelo e tagliatene finemente le foglie. Aggiungete alla carne il prezzemolo, la paprika dolce, il cumino, il sale, il pepe macinato e impastate con cura.
3. Salsa: versate lo yogurt in una scodella. Aggiungete l’aglio spremuto, amalgamate con la frusta fino a rendere lo yogurt cremoso. Fate raffreddare la salsa in frigorifero.
4. Dividete l’impasto in quattro parti. Su di un ripiano che avrete infarinato in precedenza stendete la pasta fino ad ottenere una sfoglia molto sottile che taglierete in quadrati di quattro centimetri di lato. Su ogni quadrato di pasta ponete un cucchiaino da tè del ripieno. Pressate i quattro angoli della sfoglia ed anche i bordi così da formare dei fagottini ben sigillati. In una pentola capiente scaldate acqua a sufficienza salandola con un cucchiaio da minestra di sale. Fate quindi bollire i fagottini a fuoco moderato e senza coperchio per 4-5 minuti. Scolate con attenzione aiutandovi con un setaccio.
5. Sciogliete il burro in pentolino aggiungendovi la polvere di paprika. Servite i fagottini in piatti fondi, versatevi sopra un po’ della salsa allo yogurt, qualche goccia di burro alla paprika e decorate con della menta fresca.

Ingredienti:

• 175 g farina
• 1 uovo
• 150 ml latte
• 1 cucchiaio di zucchero
• 2 pizzichi di sale
• 2 cucchiaini di lievito in polvere
• 1/2 noce di burro
• 1 scatoletta uova di salmone
• 1 scatoeltta uova di lompo (e se fosse caviale…?)
• qb panna acida
• qualche fetta di limone

Preparazione:

1. Mescolare farina, zucchero e sale in una ciotola, magari setacciando il tutto per evitare di formare dei grumi.
2. Unire il tuorlo dell’uovo, il latte (non freddo di frigo) ed il burro fuso, mescolando bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.
3. Sciogliere il lievito in circa 150 ml d’acqua tiepida ed incorporare all’impasto. Lasciar riposare/lievitare per circa 1 ora in un luogo caldo.
4. Montare a neve il tuorlo (l’avete tenuto da parte, vero?) ed incorporarlo all’impasto. Mescolate sempre con un movimento del cucchiaio dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto.
5. Scaldate su fuoco medio una padella inaderente molto piccola (circa 7 cm di diametro) o se come è probabile non avete una così piccola, usatene una molto grande; ungendola con poco burro. Versate con un mestolo un po’ dell’impasto, se usate una padella grande potete versare diverse “isole” del diametro di circa 7 cm e cuocerle in contemporanea, voltandole aiutandovi con una spatola di legno. Tenete in caldo con un panno i blinis già cotti mentre cuocete gli altri.
6. Cotti i blinis che vi servono, metteteli sul piatto di portata aggiungendo su ogni frittella una cucchiaiata di panna acida e delle uova di pesce a piacere. Guarnire con uno spicchio di limone, da spremersi o no sulle uova secondo il gusto dei vostri commensali. Vanno mangiati con le mani, piegandoli a metà ed in due morsi al massimo.

A metà fra i pancake e le crêpe

I blinis sono un ottimo supporto per antipasti o per dolci. Dopo aver servito questo antipasto per cena, perché non utilizzare i blinis che non porterete in tavola (con le dosi sopra riportate ne potete fare tanti e ne avanzeranno sicuramente) la mattina dopo a colazione, scaldati al volo in padella e con un po’ di marmellata?