Category Archives: Per provenienza o ispirazione

Sashimi nuovo stile di branzino e avocado

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Una variante di un piatto già proposto sul sito, ma sempre di grande effetto. Stupite i vostri commensali che non amano la cucina giapponese ed il pesce crudo con un piatto che non può non piacere!

Ingredienti:

  • 2 branzini sfilettati
  • 1 avocado
  • 1 cima di cipollotto
  • sugo di 1/2 limone
  • 4/5 cucchiai di salsa di soia
  • 10 cucchiai d’olio d’oliva
  • 1 cucchiaio d’olio di sesamo
  • 2 cucchiai di semi di sesamo

Procedimento:

  1. Tagliare l’avocado a fette sottili e bagnarlo con acqua e un po’ di sugo di limone.
  2. Disporre i filetti di branzino tagliati a strisce di circa 2 cm di larghezza su un piatto di portata e circondarli con l’avocado.
  3. Tagliare a fette sottili la parte verde di un cipollotto e disporla sul pesce.
  4. Tostare i semi di sesamo in padella e lasciarli da parte.
  5. Mescolare il sugo del limone con la salsa di soia e lasciare da parte.
  6. Scaldare in un pentolino l’olio d’oliva e di sesamo. Quando sarà rovente versarlo sul pesce in modo uniforme.
  7. Versare sul piatto anche il limone e soia e spolverare con i semi di sesamo tostati.

PS: inutile dirlo, ma si mangia con le bacchette…

Cozze al roquefort

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Un sapore forte, un alto connubio fra mare e terra. Ricetta comunissima in Francia, ben si adatta anche ai prodotti nostrani italiani.

Ingredienti:

  1. 1 kg cozze pulite
  2. 1 cipolla bianca
  3. 250g roquefort (o il nostrano gorgonzola)
  4. 125g panna acida (o la banale panna)
  5. 1 bicchiere vino bianco
  6. qb olio

Procedimento:

  1. Tagliare la cipolla a dadini e soffriggerla in olio in una pentola grande. Quando comincia ad imbiondire aggiungere un po’ di vino e lasciar cuocere per qualche minuto.
  2. Aggiungere le cozze ed il vino restante, chiudere il coperchio e lasciar cuocere per circa 5 minuti, fino a quando le cozze non saranno tutte aperte.
  3. Rimuovere le cozze con una ramina e lasciarle in una ciotola grande al coperto (che diventerà magari il vostro piatto di portata).
  4. Aggiungere in pentola il formaggio e la panna e cuocere a fuoco alto mescolando ogni tanto fino a quando il sugo non si sarà raddensato. Volendo potete passare il sugo al mixer per tritare finemente i pezzi di cipolla.
  5. Riportare le cozze in padella per un ultimo giro di cottura mescolando il sugo. Servire.

Patate brave “zozze”

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Esistono tanti tipi di patas bravas nella tradizione spagnola; questa è una proposta derivata dalle patate mangiate in un ristorante di Formentera che, nonostante fosse un piacevolissimo posto con piatti gustosi ed eleganti, offriva anche questa tapa talmente saporita da essere stata definita da noi italiani “patata zozza”.

Ingredienti per la salsa:

  • 2 cucchiai di maionese
  • 1 cucchiaio di panna acida (se non avete la panna acida, usate la maionese)
  • 2 cucchiaini di aceto bianco
  • 1 cucchiaino di paprika dolce in polvere
  • qb peperoncino in polvere

Procedimento:

  1. Cuocere le patate al forno con poco olio e sale
  2. Miscelare gli ingredienti della salsa secondo le proporzioni indicate secondo la quantità desiderata.
  3. Regolare il piccante aggiungendo peperoncino alla salsa secondo il vostro gusto.
  4. Servire le patate ricoprendole di salsa “zozza”.

Ramen improvvisato

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Un ramen fatto veramente con quello che c’era in casa (ok, non abbiamo una dispensa classica…) una fredda domenica sera. Scalda il cuore e la pancia.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 lt di brodo di carne leggero
  • 6 hg di udon freschi
  • 1 cipollotto (solo la parte verde)
  • 8 funghi shiitake
  • 1 foglia di alga kombu
  • 1 foglia di lime
  • 1 tocchetto di zenzero fresco
  • 12 pezzetti di alga wakame
  • 2 uova
  • 2 hg di coppone
  • 1 zucchina
  • 10/12 foglie di cicorino
  • salsa di soia
  • mirin
  • sake
  • olio
  • sale
  • zucchero

Procedimento:

  1. Bersi un ponch al mandarino (fondamentale per la buona riuscita del piatto).
  2. Tagliare il maiale a listelle. Tagliare le zucchine a listelle sottili. Tagliare il cipollotto a rondelle sottili.
  3. Ravvivare i funghi e tagliarli a listelle.
  4. Preparare una frittata con le 2 uova e tagliarla a listelle (della stessa lunghezza del maiale e delle zucchine).
  5. In una padella inaderente mettere 2 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di salsa di soia e un po’ d’olio. Arroventare e poi saltarvi la carne fino a quando non diventa quasi croccante.
  6. Togliere la carne, aggiungere le zucchine e saltarle del grasso della carne per pochi minuti. Togliere dal fuoco quando le zucchine sono cotte, ma ancora turgide.
  7. Mettere in una pentola il brodo con la foglia d’alga kombu, 1/3 del cipollotto, la foglia di lime, lo zenzero, l’alga wakame, un bicchierino di salsa di soia, un bicchierino di sake, un bicchierino di mirin, un cucchiaino di zucchero. Portare ad ebollizione e togliere l’alga kombu, la foglia di lime e lo zenzero e aggiungere i funghi.
  8. Cuocere gli udon in una pentola d’acqua e poco sale per 3 o 4 minuti, scolare.
  9. Servire in 4 ciotole mettendo in ordine: gli udon, il brodo coi funghi, la carne con le zucchine, la frittata, le foglie di cicorino (lasciando tutti gli ingredienti separati) e cospargere col cipollotto. Aggiungere salsa di soia a piacere.

Tagliata di ventresca di tonno con emulsione di senape

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La ventresca, la parte più nobile del tonno, servita con sapori mediterranei per dei veri buongustai che amano il pesce crudo ed il sapore delicato e così articolato delle sue parti grasse.

Ingredienti per 4 persone:

  • 3,5 hg di ventresca di tonno
  • 1 ramo di rosmarino
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 o 2 cucchini di pepe in grani
  • 2 cucchiaini di senape
  • succo di 1/4 limone
  • 2 cucchiaini di sesamo nero
  • olio
  • sale

Procedimento:

  1. Emulsionare in un bicchiere la senape col succo di limone e l’olio, la quantità d’olio dipende dal vostro gusto.
  2. Tostare il sesamo in un pentolino e riporlo in una ciotola dopo averlo tostato affinché non si bruci.
  3. Pulire la ventresca dalla pelle avendo cura di lasciare la maggior parte del grasso (eh sì, è il gusto forte del piatto…) e salarla leggermente.
  4. Soffriggere in una padella inaderente abbastanza grande con poco olio il ramo di rosmarino, lo spicchio d’aglio ed il pepe a fuoco vivo.
  5. Lasciando il fuoco alto adagiare la ventresca sul lato del grasso e lasciarla cuocere per 3 o 4 minuti fino a quando non si sarà rosolata, voltarla sui tre lati rimanenti facendola scottare per 30 secondi massimo 1 minuto per ogni lato.
  6. Servire la ventresca a tagliata con il rosmarino (lasciare gli altri aromi nella padella) ricoprendola con i semi di sesamo e l’emulsione.

Il buono del tonno

Nei nostri supermercati e pescherie trionfa il tonno dell’Atlantico, venduto come rossissimi filetti senza un filo di grasso. Be’, si potrebbe sostenere che è la parte e la varietà meno interessante del tonno… I tonni più saporiti sono quelli del Mediterraneo e la parte più saporita è la grassa ventresca.

Non a caso gran parte il tonno pescato nel Mediterraneo prende il volo per i mercati nipponici, così come gran parte della ventresca di tutto il mondo. La carne marezzata da quelle succose venature di grasso è apprezzatissima dai giapponesi, che le riservano un nome proprio (toro, mentre il resto della carne di tonno si dice maguro) e ne fanno incetta.

La ventresca di conseguenza è difficile da trovare nelle nostre pescherie (non l’ho mai vista in un supermercato…) e di certo non è economica. Ma se la avvistate in qualche lodevole pescheria non esitate ad acquistarla, ne vale veramente la pena… mangiata anche cruda!

Ragù bianco di pollo e fegatelli

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Ragù bianco con pasta fatta in casa

Un condimento dal gusto deciso ed al tempo stesso delicato, dolce e sapido, l’ideale per una pasta fresca fatta in casa.

Ingredienti:

  • 2 cosce e sovra cosce di pollo
  • 3 fegatelli di pollo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco aromatico
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 1 foglia di alloro
  • scorza d’arancia
  • sale
  • pepe
  • brodo leggero di pollo e/o verdure

Procedimento:

  1. Disossare le cosce e sovra cosce di pollo e macinarle includendo la pelle, tagliare a pezzetti i fegatelli e mescolare.
  2. Far soffriggere in pentola a fuoco alto la carne affinché rilasci il grasso, aggiungere una grattugiata di scorza d’arancia e 1/2 bicchiere di vino bianco aromatico. Lasciar evaporare il vino e poi togliere dalla padella la carne.
  3. Soffriggere nel grasso della carne le verdure battute fino a quando non cominceranno ad imbiondire.
  4. Aggiungere la carne, salare, pepare, aggiungere un po’ di brodo e la foglia di alloro.
  5. Lasciar cuocere a fuoco medio/basso per circa 1 ora, aggiungendo il brodo di tanto in tanto se il sugo si asciuga.

Torta della nonna romagnola

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La torta più classica, il sapore delle cose fatte in casa, la dolcezza della semplicità in un unico dolce.

Ingredienti:

  • Pasta frolla (l’equivalente di 2 uova di questa ricetta)
  • Crema pasticcera (1 litro, da questa ricetta)
  • 20/30 g di pinoli
  • 1 albume
  • Cioccolato fondente a scaglie o fichi caramellati s.q.

Procedimento:

  1. Stendere metà della pasta frolla alla base di una tortiera di circa 25 cm di diametro, lasciando un po’ di bordo sollevato.
  2. Fare una montagna di crema pasticcera al centro, aggiungendo se lo si desidera i fichi caramellati o la cioccolata a scaglie o altre squisitezze di vostra scelta.
  3. Stendere la seconda metà della pasta frolla, ricoprire la crema e chiudere i bordi premendo con le dita.
  4. Spennellare con l’albume (che avrete tenuto da parte facendo la crema o la pasta) e distribuire sulla superficie i pinoli.
  5. Cuocere in forno a 180° per 40/45 minuti.

Un consiglio per staccare la torta dalla tortiera

Avete dei problemi a staccare le torte dalla tortiera? In questo caso, essendo lo strato di pasta così sottile, ne avrete ancora di più, ma ci sono tanti modi per evitare disastri. Eccone uno semplicissimo.

Allora, tanto per cominciare serve una tortiera con il bordo esterno staccabile (strumento indispensabile in cucina). Togliete il bordo della tortiera, coprite la base con della carta da forno e rimontate il bordo facendo in modo che la carta da forno esca da tutto il perimetro. Tagliate eventualmente l’eccedenza con le forbici.

Imburrate e infarinate l’interno del bordo, poi riempite la tortiera con la pasta, l’impasto o qualsiasi dolce stiate preparando. A fine cottura si deve ovviamente aspettare che la torta si raffreddi, poi con un coltello sarà facilissimo staccare i bordi dalla tortiera; quando aprirete poi la tortiera togliendo la parete, non vi resta che sfilare la torta grazie alla carta da forno direttamente sul piatto di portata.

Spezzatino di capriolo in salmì

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Tipico piatto natalizio, perché si sa: a natale sono più buoni. Anche Bambi ;)

Ingredienti:

  • 1 kg spezzatino di capriolo
  • 1/2 bottiglia di vino rosso (o un po’ di più)
  • 1/2 litro di brodo di carne
  • 5 hg di funghi
  • 3 hg di pancetta fresca
  • 3 o 4 rami di rosmarino fresco
  • 3 o 4 foglie di salvia fresca
  • 5 o 6 bacche di ginepro
  • 5 0 6 bacche di pepe nero
  • 2 bastoncini di cannella
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 cipolle
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • sale
  • olio
  • farina

Procedimento:

  1. Lasciar riposare lo spezzatino con 1 cipolla tagliata grossolanamente, il rosmarino, la salvia, il pepe, il ginepro, l’aglio e la cannella, coprendolo di vino, per almeno una notte in frigorifero. Dopo aver marinato togliere aglio e cannella.
  2. Preparare un battuto con il sedano, la carota e la cipolla rimasta. Far soffriggere in olio e poi aggiungere la pancetta.
  3. Quando la pancetta sarà rosolata, scolate la marinatura (tenendo da parte il liquido) e fate rosolare lo spezzatino a fuoco alto.
  4. Abbassate il fuoco, spolverate di farina mescolando bene, salate, poi aggiungete il liquido di marinatura ed il brodo.
  5. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 2 ore e mezza, aggiungendo brodo se il sugo si ritira.
  6. Aggiungete i funghi e lasciate cuocere per un’altra mezz’ora.

Torta Evil

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La torta di inaugurazione dello Studio Evil: pan di spagna con frutti di bosco e cioccolato con ghigno satanico.

Ingredienti per il pan di spagna:

  • 20 uova
  • 3 hg farina
  • 3 hg fecola di patate
  • 6 hg zucchero
  • vanillina
  • sale

Ingredienti per farcitura e copertura:

  • 750 g frutti di bosco assortiti
  • 1 kg cioccolato fondente
  • 750 g marmellata di lamponi
  • 7 o 8 fogli di colla di pesce
  • 1 l latte

Procedimento per il pan di spagna:

  1. Montare i rossi d’uovo con lo zucchero e la vanillina fino a quando l’impasto non diventa biondo.
  2. Montare a neve gli albumi ed incorporare.
  3. Aggiungere un pizzico di sale ed incorporare la farina e la fecola al setaccio. Nota importante: mescolate dal basso verso l’alto per non “smontare” l’impasto.
  4. Imburrare ed infarinare due teglie di circa 45×30 cm e distribuire l’impasto nelle due teglie.
  5. Cuocere in forno a 180°C per 35-40 minuti senza mai aprire il forno. Controllate la cottura con uno stuzzicadenti, se dovete lasciare ancora l’impasto in forno copritelo magari con della carta forno per evitare che si bruci.

Assemblaggio e decoro della torta:

  1. Mettete a bagno in acqua tiepida la colla di pesce.
  2. Scaldate in una pentola la marmellata, quando si è completamente sciolta spegnete il fuoco, aggiungete la colla di pesce (strizzandola prima per togliere l’acqua) e mescolate bene. Lasciar raffreddare.
  3. Tritate 850 g di cioccolato e mettete i frammenti in una ciotola grande. Fate bollire mezzo litro di latte ed incorporatelo nel cioccolato poco alla volta, mescolando bene fino a quando non otterrete una crema uniforme. Basta meno latte per sciogliere tutto il cioccolato, non abbiate timore di lasciarne un po’ nella padella (viviamo nella ricchezza, cosa volete che sia un po’ di latte sprecato in confronto ad una crema più densa…). Lasciar raffreddare la crema di cioccolato.
  4. Quando il pan di spagna si è raffreddato, riponete un primo strato sul vassoio di portata e bagnatelo con un po’ di latte, poi ricopritelo con i frutti di bosco.
  5. Versare la crema sui frutti di bosco, lasciandone un po’ da parte.
  6. Coprire con il secondo strato, bagnandolo con un po’ di latte.
  7. Spalmare la marmellata uniformemente sulla superficie.
  8. Spalmare la crema al cioccolato rimanente sui bordi.
  9. Lasciar riposare la torta in frigorifero per qualche ora, fino a quando la superficie di marmellata non si è gelificata.
  10. Tritare il cioccolato rimanente e scioglierlo a bassa potenza al microonde. Decorare la torta con un sac à poche.

Spiedini di polpette speziate e cocomero

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Un piccolo aperitivo con un sapore forte accostato arditamente alla freschezza estiva del cocomero.

Ingredienti:

  • 1/2 cocomero
  • 750 g macinato misto (maiale, manzo, mortadella, ecc.)
  • 1 pagnotta
  • 1 bicchiere di latte
  • 2 cucchiai di curry
  • 2 foglie di lime
  • 1 cucchiaio paprika dolce
  • 1 cucchiaino pepe
  • pan grattato
  • sale
  • olio
  • salsa di soia
  • zucchero

Procedimento:

  1. Bagnare il pane nel latte e frullarlo con la carne, il curry, il lime, la paprika, il pepe ed il sale. Correggere la densità aggiungendo pan grattato, fino ad ottenere un impasto lavorabile.
  2. Arrotolare l’impasto a polpettine di 2 cm di diametro e passarle nel pan grattato.
  3. Scaldare l’olio in una padella inaderente, soffriggere le polpettine. Quando sono rosolate su tutti i lati aggiungere un po’ di salasa di soia ed un pizzico di zucchero; continuare la cottura a fuoco alto per qualche minuto.
  4. Raffreddare le polpette.
  5. Tagliare il cocomero a cubetti e comporre gli spiedini di portata. Servire freddo.