Come fa la cioccolata ad essere così croccante e lucida? Chiunque abbia provato a fonderla sa che non tornerà mai come prima… come fanno i maître chocolatier a renderla così perfetta? Qui trovate una scorciatoia.

Cosa è la cioccolata

La cioccolata si ottiene dalle fave del cacao, che vengono tritate e dalle quali si ottiene massa di cacao, liquore di cacao, cacao in polvere e burro di cacao mediante un processo industriale.

Questi ingredienti vengono poi miscelati con zucchero ed eventualmente latte in polvere e vaniglia per formare la cioccolata.

Il processo di separazione, che richiede una pressione elevatissima, si deve ad un olandese (Van Houten) e risale all’epoca industriale; infatti sebbene il cacao sia originario dall’America, le culture precolombiane non avevano mai imparato a separarne i componenti per ottenere il cioccolato temperato e ne avevano sempre fatto un uso “grezzo”.

Il temperaggio

Se provate a miscelare gli ingredienti citati o anche solo a sciogliere una tavoletta di cioccolato già fatto facendola poi solidificare, non otterrete mai una tavoletta dura e croccante. Il cioccolato va infatti temperato.

Il temperaggio è un processo fisico grazie al quale, facendo passare la materia liquida a predeterminati livelli di temperatura, le molecole che la compongono si orientano a formare dei cristalli. La differenza è un po’ come quella che passa fra impilare tanti libri alla rinfusa o riporli ben orientati su degli scaffali: nel primo caso otterrete un mucchio di carta, nel secondo una biblioteca. Il cioccolato è uguale: raddensato senza metodo è una massa informe, temperato è un cristallo croccante.

Quindi il cioccolato non è arte, ma tecnica.

Vi sono diverse tecniche di temperaggio: la fusione (che richiede un controllo strettissimo della temperatura), la tablatura (la più famosa, quella in cui il cioccolataio spalma la cioccolata fusa su un piano di marmo), l’inoculazione (una delle più “arrivabili” da realizzare in casa).

Sono tutte tecniche più o meno complesse, difficili da imparare e da applicare con buoni risultati. Io vi parlo però ora di una scorciatoia.

Il modo più semplice di ottenere cioccolato temperato

La strategia è semplice: sciogliamo la cioccolata già temperata senza romperne il temperaggio, cioè senza “disordinare” i suoi cristalli.

1. Scegliete una tavoletta di cioccolata già temperata di qualità.
2. Scegliete una giornata né troppo calda, né troppo fredda, ma soprattutto una giornata non umida (il cioccolato teme l’acqua e l’umidità, soprattutto quando è fuso).
3. Tritate con un coltello la cioccolata in piccole scaglie, riponendole in una ciotola di ceramica.
4. Scaldate la cioccolata nel microonde al minimo della potenza per 10-15 secondi.
5. Tirate la ciotola fuori dal forno e mescolatela con una spatola di plastica.
6. Riponetela nuovamente nel microonde e ripetere le operazioni precedenti fino a quando la cioccolata non si sarà sciolta completamente. Ci vorranno 5-10 minuti e la temperatura del cioccolato non dovrà mai superare i 30°C, o “l’ordine delle molecole” di cioccolato verrà irrimediabilmente scomposto.

La cioccolata che otterrete, una volta solidificata, avrà le stesse caratteristiche fisiche (e gastronomiche!) della tavoletta dalla quale siete partiti. Avrete ottenuto l’ingrediente principale per cioccolatini, decorazioni e dolci d’alta cucina.